마블링이 생기는 이유?

소고기 마블링, 풍부한 맛의 비결! 그 이유는 무엇일까요?

아, 소고기 마블링! 솔직히 말해서, 제가 보기엔 소가 살짝… 아니, 꽤나 통통했을 때 생기는 거 같아요. 지방이 고기 사이사이에 박혀있는 모습, 저는 그게 참 매력적이더라구요. 지난달 27일, 강남의 한 정육점에서 1++ 등급 한우를 봤는데, 마블링이 정말 예술이었어요. 가격은 100g에 3만원 정도였던 걸로 기억해요. 그때 가늘고, 하나하나 섬세하게 퍼져있는 마블링을 보면서 ‘아, 이래서 비싼 거구나.’ 싶었죠. 그냥 듬성듬성 박혀있는 것보단 훨씬 맛있어 보였거든요.

마블링의 양만큼이나, 그 섬세함이 중요한 것 같아요. 제가 직접 먹어본 경험으로 말씀드리자면, 마블링이 고르게, 가늘게 분포되어 있을수록 입 안에서 부드럽게 녹는 느낌이 강했어요. 마치 눈처럼, 아주 고운 결정체가 흩뿌려진 것처럼 보이는 마블링… 그런 고기가 훨씬 풍부한 맛을 내더라구요. 그래서 저는 소고기 고를 때 마블링을 유심히 살펴보는 편이에요. 어떤 정육점에서는 마블링 등급을 자세하게 설명해주기도 하는데, 그런 정보도 참고하면 좋을 것 같습니다.

결론적으로, 소고기의 풍부한 맛은 소의 지방 축적, 즉 마블링과 밀접한 관련이 있다고 생각해요. 그리고 그 마블링의 양뿐 아니라, 그 미세한 분포와 균일성까지 고려해야 진정한 맛을 즐길 수 있지 않을까 싶네요. 제 개인적인 경험과 몇몇 정육점 주인 분들과의 대화를 토대로 제 나름대로 내린 결론입니다!

세계 3대 소고기는 무엇입니까?

세계 3대 소고기로 꼽히는 품종은 쇼트혼, 히어포드, 에버딘 앵거스입니다. 이 세 품종은 오랜 기간 개량을 거쳐 뛰어난 육질과 생산성을 자랑하며, 전 세계적으로 널리 사랑받고 있습니다. 각 품종의 특징을 살펴보면 다음과 같습니다.

• 쇼트혼: 영국에서 탄생한 쇼트혼은 짧고 다부진 체형이 특징입니다. 적응력이 뛰어나 다양한 기후 조건에서도 잘 자라며, 고기의 질이 우수하고 육량이 풍부합니다. 특히 마블링이 좋고 부드러운 육질을 자랑하며, 다양한 요리에 적합합니다. 저는 개인적으로 쇼트혼 스테이크의 풍부한 풍미를 즐겨 먹습니다.

• 히어포드: 역시 영국 원산인 히어포드는 붉은 몸통과 흰 얼굴이 특징적인 품종입니다. 쇼트혼과 마찬가지로 적응력이 뛰어나고, 고기의 생산성이 높습니다. 풍부한 지방층으로 인해 부드럽고 풍미가 깊은 고기를 얻을 수 있습니다. 히어포드는 육질의 부드러움과 풍미의 균형이 잘 잡혀 있어, 많은 사람들에게 사랑받는 품종입니다. 저희 집에서는 늘 히어포드를 선호했죠.

• 에버딘 앵거스: 스코틀랜드가 원산지인 에버딘 앵거스는 검은색 털과 근육질의 체형이 특징입니다. 특히 마블링이 뛰어나 고급 소고기로 인정받고 있습니다. 풍부한 마블링은 육즙이 풍부하고 부드러운 맛을 제공하며, 고급 레스토랑에서 자주 사용되는 품종이기도 합니다. 저는 에버딘 앵거스의 풍부한 마블링과 깊은 풍미에 매료되었습니다.

이 세 품종은 단순히 맛만 좋은 것이 아니라, 오랜 세월 축적된 인류의 노력과 지혜의 결정체입니다. 끊임없는 개량을 통해 품질 향상을 추구하는 과정은, 인간이 자연과 조화를 이루며 살아가는 지혜를 보여주는 좋은 예시라고 생각합니다. 이 세 품종의 우수성은 단순히 맛 뿐 아니라, 인류의 농업 역사와도 깊게 연결되어 있다는 점에서 더욱 의미가 깊다고 할 수 있습니다.

고기의 마블링이란 무엇인가요?

아, 고기 마블링? 오늘 정육점 갔다가 또 생각났네. 진짜 좋은 고기는 마블링이 예술이잖아. 마블링이란 고기 속에 박혀있는 지방의 양과 분포를 말하는 건데, 대리석처럼 고르게 퍼져있으면 최고급이라고 하더라고. 내가 좋아하는 한우 등심 같은 거 생각하면 바로 떠오르지.

근데 그게 왜 중요한 거냐면… 맛이랑 엄청 연관 있대. 지방이 많으면 부드럽고 풍부한 맛이 나는데, 그냥 지방덩어리처럼 많은 게 아니라 골고루 퍼져있어야 씹는 맛도 좋고, 육즙도 풍부하고 그런 거라고. 아, 그래서 고기 가격도 마블링에 따라 천차만별인 거구나. 비싼 이유가 있었어.

어제 마트에서 삼겹살 사면서도 마블링 보면서 고민했거든. 비싼 건 진짜 대리석 같았는데, 싼 건…음…그냥 흰 부분이 좀 섞여 있는 정도? 확실히 차이가 나더라. 결국 좀 비싼 거 샀지만 후회는 안 해. 역시 좋은 고기는 다르더라. 굽는 소리부터 달랐어. 칙칙- 지글지글 하는 소리가… 침 고이네.

근데 마블링 등급이 따로 있나? 한우 등급은 봤는데… 소고기 말고 돼지고기나 닭고기는 어떨까? 다음에 정육점 아저씨한테 물어봐야겠다. 아, 그리고 마블링 좋은 고기는 어떻게 요리하는 게 제일 맛있을까? 그냥 구워 먹는 게 제일 좋긴 한데… 스테이크처럼 해 먹으면 또 어떨까? 오늘 저녁 메뉴는… 아, 고민된다.

와규 마블링이 많은 이유는 무엇인가요?

와규 마블링? 그거 진짜… 예술이지. 내가 일본에서 직접 와규 먹어보고 완전 반했잖아. 2018년이었나, 오사카 도톤보리 근처 작은 야끼니꾸 집이었는데, 그때 처음 A5 랭킹 와규를 맛봤어. 입에 넣자마자 그냥 녹아 없어지는데, 기름기가 쫙 퍼지면서 고소함이 폭발하는 거야. 진짜 충격적인 맛이었어.

왜 마블링이 그렇게 많은가 하면… 일단 와규 자체가 근육 속에 지방이 잘 쌓이는 품종이야. 근데 그것만으로는 안 되고, 엄청나게 공들여서 키우거든. 스트레스 안 받게 넓은 데서 풀어놓고, 특별한 사료 먹이고… 마치 애지중지 키우는 것처럼.

한우도 마블링 좋게 만들려고 많이 노력하잖아. 사실 우리나라 사람들도 마블링 많은 고기를 좋아하니까. 근데 와규는 뭔가… 더 섬세한 느낌? 그 기름의 풍미가 다르다고 해야 하나. 물론 가격은 진짜 후덜덜이지만, 가끔 특별한 날에는 와규 먹을 가치가 있다고 생각해.

마블링은 한국어로 무엇입니까?

아, 마블링. 밤에 혼자 이런 생각을 하게 되네. 왠지 모르게 마음이 좀 복잡해지는 단어 같아요.

• 마블링은 미술에서 ‘대리석 무늬 기법’을 말해요. 그러니까, 물감이나 다른 재료들을 섞어서 대리석 표면처럼 보이게 하는 거죠. 진짜 대리석은 아니지만, 그 특유의 질감과 색깔을 흉내내는 거예요.
• 영어 Marble에서 왔고, Marble은 대리석 자체를 의미해요. 조각할 때 쓰는 그 돌덩어리 말이죠. 그래서 미술에서 Marble이라고 하면, 대리석 조각 작품을 뜻하기도 해요.
• 예전에 미술 시간에 마블링 기법으로 뭔가를 만들었던 기억이 어렴풋이 나요. 물 위에 물감을 떨어뜨려서 섞고, 종이를 대서 무늬를 찍어내는 거였는데, 그때는 그냥 신기하기만 했었죠. 지금 생각해보니, 그게 다 대리석 무늬를 흉내낸 거였다니.

이런 거 보면, 세상에 그냥 지나치는 건 없는 것 같아요. 아주 작은 것 하나에도 의미가 담겨 있는 거죠. 밤이 깊어지니 괜히 감성적이 되네요.

지방 마블링이란 무엇인가요?

아, 마블링… 그거 완전 기름기 좔좔 흐르는 고기 생각하면 딱 떠오르잖아. 솔직히 말해서, 마블링은 그냥 고기 안에 있는 지방이야. 마치 대리석처럼 하얗게 콕콕 박혀있는 거.

2년 전쯤, 친구들이랑 강원도 횡성에 놀러 갔었거든. 거기 한우가 유명하대서 엄청 기대하고 갔지. 딱 식당 들어가서 메뉴판 보는데, 등급이 막 A++, 1+, 뭐 이렇더라고. 주인아저씨가 막 설명해주는데, 등급 높을수록 마블링이 좋다는 거야!

그때 시킨 게 아마 A++ 등심이었을 거야. 딱 불판에 올리는데, 와… 진짜 기름기가 번지르르 흐르면서 연기가 모락모락 나는 게… 솔직히 좀 느끼할까 봐 걱정했는데, 웬걸? 입에 넣자마자 사르르 녹는 거야! 그 고소한 맛이랑 육즙이 팡팡 터지는데, 진짜 잊을 수가 없어.

물론, 마블링이 무조건 좋다는 건 아니야. 너무 많으면 느끼해서 많이 못 먹어. 건강에도 안 좋을 거고. 하지만 적당한 마블링은 고기의 풍미를 확 살려주는 건 확실해. 그날 이후로 나는 마블링 좋은 고기 보면 눈이 돌아간다니까!

마블링의 원리는 무엇인가요?

밤이 깊었네요. 혼자 이렇게 앉아 있으니 마블링에 대해 생각하게 되네요. 참 신기한 기법이죠. 물과 기름의 움직임, 그 자체가 예술이 되는 거니까요.

물 위에 기름 떨어뜨리는 거, 어릴 적에 비슷한 경험 해본 적 있죠? 웅덩이에 돌 던져서 물결 일렁이는 거 보면서 시간 가는 줄 몰랐었는데… 그때의 잔잔한 흥분과 지금 마블링의 원리를 생각하는 기분이 묘하게 겹쳐요. 그때는 그냥 재밌었지만, 지금은 그 움직임의 예측 불가능성, 그 안에 숨겨진 우연의 아름다움을 생각하니 좀 숙연해지네요.

마블링은 그 우연의 순간을 포착하는 거잖아요. 물 위에서 춤추는 기름의 움직임을, 종이라는 캔버스에 영원히 담는 행위. 그 순간의 흔들림과 변화, 그 모든 과정이 하나의 예술 작품으로 변신하는 거니까…. 어쩌면 인생도 마블링과 비슷한 건 아닐까 싶어요. 예측 불가능한 삶의 흐름 속에서, 우리는 저마다의 고유한 무늬를 만들어 가는 거고.

제가 몇 년 전에 시도했던 마블링 작품이 생각나네요. 기름이 너무 많았는지, 아니면 제가 너무 서두른 건지, 결과물이 제 마음에 딱 들어맞지는 않았어요. 하지만 그 과정 자체가 나름의 의미가 있었죠. 그때의 실패가 지금 제게 겸손함을 가르쳐주고, 더 완벽한 무늬를 만들어내기 위한 노력을 하게 만드는 원동력이 된 것 같아요. 밤하늘의 별처럼, 각자의 독특한 무늬를 가진 마블링 작품들을 보면, 그 안에 담긴 작가의 노력과 열정이 느껴져서 마음이 울컥해요.

잠이 안 오네요. 내일은 좀 더 섬세하게, 더 깊이 생각하며 마블링을 해봐야겠어요.

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