목살이 질긴 이유는 무엇인가요?

아, 목살… 참 묘한 부위죠. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 그 황홀한 맛을 상상하면 침이 꼴깍 넘어가는데… 현실은? 가끔 턱이 아플 정도로 질긴 녀석을 만나면 정말 좌절감이 밀려오거든요. 왜 그럴까요? 저도 궁금해서 찾아봤어요.

일단 목살이 질긴 이유는, 근육의 방향이 문제인 것 같아요. 마치 실타래가 엉킨 것처럼, 근섬유가 막 뒤죽박죽 얽혀있대요. 다른 부위처럼 깔끔하게 정돈된 게 아니라서, 씹는 맛이… 으음… 참… ‘쫄깃’을 넘어선 ‘질김’이 되는 거죠. 생각해보면 돼지 목이 얼마나 바쁘게 움직여요? 먹이 찾고, 여기저기 킁킁거리고… 그만큼 운동량이 많으니 근육이 발달하는 건 당연하겠죠? 그게 바로 질긴 식감으로 이어지는 거라고 하네요. 제가 어릴 적 키우던 삽살개 망치 생각나네요. 저 녀석도 엄청 뛰어다녔는데… 고기가 질겼을까요? (갑자기 망치가 그리워졌어요…)

소고기는 또 다르더라고요. 소고기를 오래 구우면 질겨지는 이유는… 음… 여러 가지가 복합적으로 작용한대요. 일단 수분이 날아가 버려요. 마치 빨래를 너무 오래 햇볕에 말리면 뻣뻣해지는 것처럼요. 그리고 열 때문에 단백질이 굳어져서 질겨진다고 해요. 어휴, 생각만 해도 딱딱해지는 느낌이네요. 게다가 콜라겐! 콜라겐은 원래 고기를 부드럽게 해주는 착한 녀석인데, 오래 가열하면 오히려 분해되면서 질겨진대요. 참… 모순적이죠? 적당히 구워야 부드럽다는 얘기네요.

결론은… 적절한 시간과 온도가 중요하다는 거예요. 그냥 팁이 아니라 진짜 중요한 거 같아요. 저도 이제 목살 구울 때 조심해야겠어요. 넘 질기면 턱이 아프잖아요! (아, 그리고 혹시 망치 고기가 질겼는지 궁금하네…)

#고기 #요리 #질문