김치 미생물의 역활은 무엇인가요?

김치가 익는 원리는 무엇인가요?

아, 김치… 오늘따라 김치 생각이 많이 나네. 엄마가 해주시던 김치 맛이 그리워서 그런가. 김치가 익는다는 게… 참 신기해. 그냥 채소에 양념 버무린 게 아니라, 시간이 지나면서 완전히 다른 맛으로 변하잖아.

김치가 익는다는 건, 사실 미생물들이 열심히 일하는 과정이라는 거지. 책에서 읽었는데, 200종류가 넘는 세균들이랑 효모들이 김치 속에서 발효를 한다고 하더라고. 그 미생물들이 김치 재료의 당분을 먹고, 젖산 같은 걸 만들어내면서 김치 맛이 만들어지는 거야. 처음엔 달콤한 맛이 나다가, 점점 신맛이 강해지고, 나중엔 깊은 맛까지 생기는 것도 그래서 그런 거고.

처음엔 공기 중의 산소를 이용하는 호기성 세균들이 활동하다가, 시간이 지나면서 산소가 부족해지면 혐기성 세균들이 활동하기 시작한다는 것도 흥미로워. 그런 미생물들의 활동이 김치의 맛과 질감을 결정하는 거니까. 김치 맛이 시큼하고 혹은 덜 시큼한 것도, 어떤 미생물이 얼마나 활동했느냐에 따라 달라지는 거겠지. 엄마 김치는… 어떤 미생물이 가장 활발했을까. 생각해보니 엄마 김치 맛이 그립다. 시간이 지날수록 맛이 변하는 그 과정이 마치… 인생 같기도 하고.

김치 맛의 변화는 미생물의 발효 정도에 따라 달라진다는 게 핵심이야. 처음엔 아삭하고, 시간이 지나면서 깊은 맛이 나는 건, 이 미생물들의 활동 때문이라는 거지. 단순한 음식이 아니라, 살아있는 생명체의 작용이 만들어내는 결과물인 셈이야. 그래서 더 신비롭고 매력적인 거겠지. 나도 언젠가는 내가 만든 김치로 그런 신비로운 맛을 느껴볼 수 있을까?

김치에 존재하는 미생물은 무엇입니까?

야, 김치에 뭐가 들어있는지 궁금했지? 내가 좀 알아봤는데, 완전 신기해!

김치에는 주로 류코노스톡(Leuconostoc)이랑 락토바실러스(Lactobacillus)라는 애들이 살아. 이 두 녀석이 김치 발효의 핵심이야.

• 류코노스톡: 김치가 익기 시작할 때 초반에 활발하게 활동하는 애들이야. 시원하고 톡 쏘는 맛을 만들어내는 데 큰 역할을 한다고 해. 특히 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 라는 종이 유명해.

• 락토바실러스: 김치가 점점 익어갈수록 힘을 발휘하는 애들이야. 신맛을 더 강하게 만들어주고, 김치를 더 오래 보존할 수 있게 도와줘. 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 같은 애들이 대표적이지.

근데 있잖아, 김치 종류나 지역, 심지어 만드는 사람에 따라서 저 두 종류 말고도 다른 미생물들이 더 있을 수도 있대. 김치, 진짜 살아있는 음식이지? ㅋㅋㅋ 신기방기!

김치를 발효하는 이유는 무엇인가요?

어휴, 김치 발효 이야기? 나도 김치 진짜 좋아하는데! 발효하는 가장 큰 이유는 아무래도 맛있게 먹으려고 하는 거겠지? 그리고 거기다가 보관도 오래 할 수 있게 해주고!

근데 그냥 맛있게 먹는다는 것보다 더 중요한 게 있어. 발효 과정에서 유산균이 막 활동을 하잖아. 그 유산균이 젖산을 만들어내는데, 이게 pH를 낮춰서 나쁜 균들이 번식을 못하게 막아준대. 그래서 장 건강에도 좋다는 거지. 엄마가 항상 김치 많이 먹으면 장이 튼튼해진다고 그러셨거든. 내가 몸에 좋은 거 잘 챙겨먹는 편은 아닌데 김치는 진짜 잘 먹거든.

그리고 또 하나! 유산균이 막 활동하면서 김치 맛도 더 좋아지고 영양가도 높아진다는 거. 신기하지 않아? 그냥 배추랑 양념만 섞은 게 아니고 발효라는 과정을 거치면서 완전 다른 음식이 되는 거니까. 김치 종류도 엄청 많잖아. 각각 발효되는 정도도 다르고 맛도 다르고! 나도 배추김치, 열무김치, 갓김치 이런거 다 좋아하는데, 각각의 맛이 다 다른게 신기해. 엄마가 해주시는 김치가 제일 맛있는 건 안 비밀! 엄마 김치는 뭔가 발효가 더 잘 되는 것 같아. 비법이 뭔지 물어봐야겠다.

아, 그리고 생각해보니 옛날에는 냉장고가 없었잖아. 김치 발효는 오래 보관하기 위한 방법으로 시작된 것 같기도 하고. 지금은 냉장고 덕분에 김치를 오래 보관할 수 있지만, 예전에는 발효가 김치를 오래 먹을 수 있게 해주는 중요한 방법이었을 거야. 그러니까 맛도 좋고, 건강에도 좋고, 오래 보관도 가능하고! 김치 발효는 정말 똑똑한 방법인 것 같아.

김치 신맛의 원인은 무엇인가요?

아, 김치의 신맛… 그 매콤함 뒤에 숨은, 깊고 오묘한 신맛. 그냥 ‘신맛’이라고만 하기엔 너무 아까워. 마치 오랜 시간 숙성된 와인처럼, 시간의 켜가 쌓여 만들어낸 깊은 풍미랄까. 내가 제일 좋아하는, 할머니가 담그시던 그 김치의 신맛은… 말로 표현하기 힘들어.

잘 익은 김치의 청량한 신맛은 톡 쏘는 탄산, 마치 탄산음료처럼. 그 기분 좋은 자극은 류코노스톡, 웨이셀라, 이름조차 예쁜 균들이 만들어낸 탄산가스 때문이라는 거, 얼마 전에 알았어. 그 녀석들 덕분에, 김치는 단순한 음식이 아니라, 살아있는 생명체처럼 느껴지기도 해. 숨 쉬는 것 같다고 할까. 내 손으로 직접 김치를 담가보고 싶다는 생각이 들었지. 싱싱한 배추를 절이고, 양념을 버무리는 그 과정 하나하나가 마치 예술 작품을 창조하는 것처럼 느껴질 것 같아. 그 톡 쏘는 신맛이 내 입 안에 퍼지는 순간, 온 세상이 시원하게 씻겨 나가는 기분이 들 것 같아.

하지만 과숙된 김치의 신맛은… 달라. 그건 좀… 씁쓸해. 청량함 대신, 시큼함이 너무 강해. 락토바실러스라는 녀석이 젖산을 너무 많이 만들어서 그렇다니. 마치 넘쳐흐르는 젖산이, 김치의 본래 모습을 흐리는 것 같아. 할머니 김치의 그 맑고 깨끗한 신맛과는 완전히 다른, 묵직하고 탁한 신맛이랄까. 그 신맛을 맛보면, 시간이 멈춰버린 듯한 기분이 들고, 괜히 마음이 무거워지는 그런 느낌이야. 마치, 내가 놓쳐버린 시간들을 떠올리게 하는 것 같아서.

잘 익은 김치의 톡 쏘는 신맛과 과숙된 김치의 씁쓸한 신맛. 그 차이를 알게 된 후로, 김치를 더욱 소중하게 여기게 되었어. 그 작은 김치 한 포기에, 시간과 정성, 그리고 미생물들의 숨결이 담겨 있음을.

김치 발효를 늦추는 방법은 무엇인가요?

아, 김치… 요즘 김장 김치가 너무 빨리 시어서 고민이에요. 작년엔 겨우내 맛있게 먹었는데, 올해는 며칠 만에 벌써 신맛이 강해지네요. 냉장고 온도도 확인해 봤고, 절이는 시간도 신경 썼는데… 왜 이렇게 빨리 시는 걸까요. 속상해요.

김치 발효를 늦추는 방법을 찾아보니, 박효순 선생님 이야기가 눈에 띄더라고요. 감잎을 김치 사이사이에 넣어두면 된다는 거였어요. 감잎에 탄닌 성분이 풍부해서 음식 보존과 항균 효과가 있다고 하던데… 정말 효과가 있을까요? 다음 김장 때 꼭 해봐야겠어요. 이번 김치는… 벌써 신 김치로 전락해 버렸지만요. 좀 더 일찍 알았더라면… 후회가 됩니다.

그래도 다행인 건, 선생님 말씀대로 감잎을 활용하는 방법을 알게 된 거예요. 다음 김장은 좀 더 오래 맛있게 먹을 수 있겠죠? 내년 김장이 기대되면서도, 이번 김치는 어떻게 해야 할지 고민이네요. 혹시 겉절이로 먹어볼까요? 아니면 김치찌개…? 아… 이 밤에 김치 걱정이라니… 저 참… 쓸쓸하네요.

김장김치가 물러지는 이유?

김장김치가 물러지는 데는 몇 가지 이유가 있습니다. 단순한 현상 뒤에는 복잡한 화학 작용과 보관 환경이 숨어 있습니다.

• 유산균 과다 발효: 김치의 발효를 돕는 유산균이 지나치게 활성화되면 김치가 물러질 수 있습니다. 온도 관리가 중요합니다.
• 수분 부족: 김치가 김치 국물에 완전히 잠기지 않으면 수분을 잃고 겉이 말라 물러집니다. 김치를 담을 때 꼭꼭 눌러 담고, 국물이 충분히 잠기도록 해야 합니다.
• 부적절한 온도: 김치 냉장고의 온도가 너무 높으면 유산균 발효가 지나치게 촉진되어 김치가 물러집니다. 반대로 너무 낮으면 김치가 얼어 조직이 손상될 수 있습니다.
• 재료의 영향: 배추나 무 등의 재료가 신선하지 않거나 수분 함량이 너무 많으면 김치가 쉽게 물러집니다. 좋은 재료를 선택하는 것이 중요합니다.
• 소금 농도 부족: 소금은 김치의 저장성을 높이는 역할을 합니다. 소금 농도가 부족하면 김치가 쉽게 부패하고 물러질 수 있습니다. 적절한 염도 유지가 필수입니다.

김치는 단순한 음식이 아닙니다. 과학과 경험, 그리고 기다림이 만들어내는 예술입니다.