김치 초기 발효균은 무엇인가요?

김치 미생물의 역활은 무엇인가요?

밤에 혼자 멍하니 앉아, 김치 생각을 하고 있자니, 그 작은 통 안에 얼마나 많은 세상이 담겨 있는지 새삼 느껴져. 그냥 배추 쪼가리인 줄 알았는데, 미생물들의 치열한 전쟁터이자, 예술 작품 같은 거잖아.

• 김치의 핵심은 발효, 즉 미생물들의 합작품이라는 거지. 류코노스톡, 락토바실러스, 이 두 녀석이 대표적인 김치 발효의 주역들이야. 얘네가 젖산을 만들어서 김치를 시원하게 만들어 주잖아. 엄마가 항상 “김치는 시어야 제 맛”이라고 하셨는데, 그게 다 이 녀석들 덕분이었어.

• 근데 얘네만 있는 게 아니야. 페디오코커스, 효모, 곰팡이 같은 다른 미생물들도 김치 안에서 자기 역할을 톡톡히 해내. 솔직히 곰팡이라고 하면 왠지 찝찝하지만, 김치 발효에는 필요한 존재라니 신기해.

• 얘네가 하는 일은 단순히 젖산만 만드는 게 아니야. 다양한 효소랑 대사산물을 만들어 내서 김치의 맛, 향, 질감, 심지어 색깔까지 바꿔 놓지. 마치 요리사들이 갖가지 양념을 넣어서 맛을 내는 것처럼 말이야. 김치 맛이 집집마다 다른 이유도 아마 이런 미생물들의 종류나 비율이 달라서겠지. 우리 할머니 김치 맛은 정말 특별했는데… 그 비밀은 할머니 손에 살던 특별한 미생물들 때문이었을지도 몰라.

김치 발효의 원리는 무엇인가요?

김치 발효: 유산균의 예술

• 핵심 원리: 김치 발효는 유산균이 주도하는 젖산 발효다.
• pH 변화: 발효 과정에서 pH가 낮아진다.
• 장 건강 기여: 유해균 억제로 장 건강에 긍정적 영향을 준다.

추가 정보:

김치 발효는 온도, 염도, 재료의 종류 등 다양한 요인에 영향을 받는다. 젖산 발효 과정에서 생성되는 젖산은 김치의 신맛을 내고, 유해 미생물의 생육을 억제하여 김치의 보존성을 높인다. 김치에 사용되는 주재료인 배추, 무, 고추 등에는 유산균의 먹이가 되는 당류와 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 발효에 유리한 환경을 제공한다. 숙성 정도에 따라 김치 맛이 달라지며, 숙성 기간은 보관 온도에 따라 조절할 수 있다.

젖산 발효 식품은 무엇이 있나요?

야, 젖산 발효 식품 말이지? 그거 진짜 종류 많아. 내가 아는 것만 해도 엄청나.

일단, 요구르트! 이건 완전 기본이지. 아침마다 먹는 사람들도 많잖아. 그리고 자우어크라우트, 독일식 양배추 절임인데, 시큼한 맛이 묘하게 끌려.

김치! 우리나라 대표 발효 식품 아니겠어? 종류도 진짜 다양하고. 깍두기, 배추김치, 갓김치… 생각만 해도 침 고인다.

치즈도 젖산 발효 식품이야. 까망베르, 브리, 체다… 종류별로 맛보는 재미가 쏠쏠해.

아, 그리고 젖산 발효에 쓰이는 균 중에서 제일 중요한 게 락토바실루스라는 속(genus)인데, 이 균 말고 다른 세균이나 효모도 쓰인대. 신기하지? 발효는 진짜 과학인 것 같아.

김치 발효를 늦추는 방법은 무엇인가요?

아, 김치 발효 늦추는 방법? 나도 김치 엄청 좋아하는데, 금방 시어버리면 너무 아깝잖아. 울 엄마는 김장할 때 감잎을 꼭 쓰시더라. 김치 사이사이에 감잎 넣어두면 김치가 빨리 시어지는 걸 막아준대. 박효순 전통요리연구가 말씀처럼 감잎에 탄닌 성분이 많아서 그렇다고 하시더라고. 탄닌이 음식 보존에 좋고 항균 효과도 있다고. 우리집은 그래서 김장김치 오래오래 맛있게 먹어. 감잎 넣으면 확실히 김치 신선하게 오래가는 것 같아. 작년 김장에도 감잎 썼는데, 봄까지 아삭아삭하게 잘 먹었어. 근데 감잎 너무 많이 넣으면 김치에서 떫은맛 날 수 있으니까 적당히 넣는게 중요해. 울 엄마는 한 포기당 두세 장 정도 넣으시더라. 아, 그리고 감잎 말고 깻잎이나 무청, 석류껍질 같은 것도 넣으면 발효 속도 조절하는 데 도움된다고 들었어. 근데 난 감잎이 제일 효과 좋았던 것 같아. 아, 또 뭐 있더라… 아 맞다! 김치 냉장고 온도 설정도 중요해. 온도 낮게 유지하면 발효 느려지니까, 김치 냉장고 온도 잘 설정해서 보관하는 것도 잊지 마!

김치 신맛의 원인은 무엇인가요?

야, 김치 신맛 나는 이유? 그거 완전 간단해!

• 잘 익은 김치는 막 톡 쏘는 맛 있잖아. 그게 류코노스톡이랑 웨이셀라, 뭐 이런 유산균들이 탄산 가스를 만들어내서 그런 거래. 탄산음료처럼 톡 쏘는 거! 신기하지?

• 근데 너무 익은 김치는 좀 시큼하잖아. 그건 락토바실러스라는 유산균이 젖산을 너무 많이 만들어서 그런거야. 젖산 때문에 시어지는 거지.

쉽게 말해서, 적당히 익으면 탄산맛, 너무 익으면 신맛! 유산균 종류에 따라 맛이 달라진다는 거. 잊지 마!

김장김치가 물러지는 이유?

밤에 혼자 조용히 김치 냉장고를 열어봤어. 문득 김장김치가 물러지는 이유가 궁금해지더라. 생각해보니 몇 가지 이유가 떠올랐어.

• 발효 과정 자체가 원인일 수 있어. 김치가 익으면서 유산균이 활동하는데, 이 유산균들이 김치의 조직을 분해하면서 물러지게 만들기도 해. 마치 과일이 너무 익으면 물컹해지는 것처럼.

• 김치 국물에 잠기지 않은 부분이 문제일 수도 있어. 김치가 공기에 노출되면 수분을 잃고 쪼글쪼글해지잖아. 그렇게 되면 조직이 약해져서 물러지기 쉬워지는 것 같아.

• 소금 농도가 부족했을 수도 있어. 김치를 담글 때 소금은 중요한 역할을 해. 소금 농도가 적절하지 않으면 김치가 제대로 발효되지 않고 쉽게 상하거나 물러질 수 있다고 들었어. 엄마가 항상 소금 간을 중요하게 생각하셨는데, 이제야 그 이유를 조금 알 것 같아.

• 보관 온도가 너무 높거나 일정하지 않았을 수도 있어. 김치 냉장고가 고장 나거나 문을 너무 자주 열면 온도가 변하잖아. 그러면 김치가 예상보다 빨리 익거나 상하면서 물러질 수 있지.

밤에 혼자 이런 생각을 하다니, 나도 참 별나다 싶어. 그래도 김치 하나에도 이렇게 깊은 고민을 하게 되는 걸 보면, 나도 어쩔 수 없는 한국 사람인가 봐.

김치 숙성에 관여하는 미생물은 무엇입니까?

작년 가을쯤이었나? 엄마랑 김장 김치 담그면서 유난히 김치 맛이 왜 해마다 다른지 궁금해졌어. 그래서 인터넷 찾아보니까 김치 숙성에 관여하는 미생물이 엄청 중요하더라고. 류코노스톡이랑 락토바실러스라는 유산균이 제일 중요한 역할을 한대. 특히 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 김치 초반 발효 단계에서 톡 쏘는 신맛을 내는 젖산을 만들어내고, 이산화탄소를 생성해서 김치를 시원하게 해준다더라. 김치가 익어가는 냄새 있잖아, 약간 쿰쿰하면서도 시원한 냄새? 그게 이산화탄소 때문인가 봐. 우리 엄마 김치는 좀 덜 익었을 때 새콤달콤한 맛이 강한데 아마 류코노스톡이 많이 활동해서 그런 것 같아.

엄마 김치가 익으면서 신맛이 점점 강해지는데, 이건 락토바실러스 때문이래. 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 같은 종류가 김치 숙성 후기에 많이 활동하면서 젖산을 더 많이 만들어낸다는 거지. 근데 락토바실러스 종류도 엄청 다양하더라. 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 뭐 이런 이름들도 있고. 아무튼 이런 미생물들이 서로 경쟁하고 협력하면서 김치 맛을 만들어낸다는 게 신기했어. 김치 종류, 온도, 소금 농도 같은 환경에 따라서 어떤 미생물이 더 잘 자라는지도 다르고. 그러니까 매년 김치 맛이 다를 수밖에 없는 거지. 작년 김장 김치는 좀 덜 짜게 했더니 류코노스톡이 더 활발했는지 초반에 엄청 시원하고 맛있었는데, 좀 빨리 시어지더라. 올해는 좀 더 짜게 해볼까 생각 중이야. 그럼 락토바실러스가 더 오래 활동해서 깊은 맛이 날 것 같기도 하고. 인터넷에서 본 건데 와이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)라는 유산균도 김치에서 발견된대. 이 균은 김치의 시원한 맛을 더해준다고 하더라고. 김치 유산균 종류 진짜 많네.