고추가 매운 이유는 무엇인가요?

매운맛이 땡기는 이유는 무엇인가요?

야, 나 진짜 매운 거 엄청 땡기는 날 있잖아. 왜 그런지 궁금했었는데, 알고 보니 캡사이신 때문이래! 고추에 있는 그 매운 성분 말이야. 그게 우리 몸에 있는 TPRV1이라는 거 자극하는데, 이게 마치 화상 입은 것처럼 뇌가 인식한다는 거야. 헐, 신기하지 않아?

그래서 뇌가 급하게 고통을 없애려고 엔도르핀을 막 뿜어낸대. 엔도르핀이 뭐냐면, 기분 좋아지게 하는 그런 호르몬 같은 거라고 생각하면 돼. 근데 중요한 건, 실제로 화상 입은 게 아니잖아? 그래서 그 고통? 금방 사라지고 그 후에 은근한 쾌감만 남는 거지. 그 쾌감 때문에 또 매운 게 땡기는 거고. 나 완전 그런 경험 많아. 특히 스트레스 받는 날은 불닭볶음면 세 개도 거뜬했어. 진짜.

어제도 엄청 힘든 일이 있어서 퇴근하고 바로 편의점 뛰어가서 엽떡 주먹밥이랑 쿨피스 사 먹었잖아. 땀 뻘뻘 흘리면서 먹는데 스트레스가 싹 풀리는 기분이었어. 마치 중독된 것 같아. 내일은 뭘 먹을까 고민인데… 아, 벌써부터 매운 게 땡기네. 아마 오늘 저녁은 쭈꾸미볶음을 먹을 것 같아.

결론적으로, 매운맛 중독은 캡사이신이 우리 몸을 속여서 엔도르핀 분비를 유도하고, 그 쾌감에 중독되는 현상이라는 거야. 나처럼 스트레스 받을 때 더 땡기는 것도 그런 이유 때문인 것 같고. 나만 그런 게 아니었구나.

캡사이신의 기호는 무엇입니까?

밤이 깊었네. 창밖은 어둡고, 방 안 공기도 차갑게 느껴져. 캡사이신… 그 매운맛. 생각만 해도 입안이 얼얼해지는 것 같아. 솔직히 말하면, 난 매운 걸 잘 못 먹어. 어릴 때 고추장 찌개에 들어간 고추씨 하나 잘못 씹었다가 혀가 마비되는 줄 알았던 기억이 아직도 생생해. 그 트라우마 때문인지 매운 음식은 나에게 두려움의 대상이었지.

그런데 이상하게도, 캡사이신이 들어간 음식을 완전히 피할 수는 없더라. 친구들과 떡볶이를 먹으러 가면, 순한 맛을 시키고도 땀을 뻘뻘 흘리면서 먹는 내 모습이 우스꽝스럽기도 하고. 어쩌면 매운맛에 중독되는 사람들의 마음을 조금은 이해할 수 있을 것 같기도 해. 고통스럽지만, 그 속에 묘한 쾌감이 있는 것 같거든. 나처럼 매운 걸 못 먹는 사람에게는 그 쾌감을 온전히 느끼긴 어렵지만 말이야.

캡사이신의 기호는 따로 없어. 화학식이나 IUPAC 이름으로 표기되는 게 일반적이지. 가끔 ‘C’라고 약칭하는 경우도 본 것 같긴 한데, 공식적인 기호는 아닌 것 같아. 왠지 모르게 그런 명확한 기호가 없는 게, 캡사이신의 불분명하고 아슬아슬한 매력과 닮아있는 것 같다는 생각이 드네. 내게는 여전히 낯설고 어려운 존재지만, 어쩌면 언젠가는 캡사이신과도 친해질 수 있을까.

고추의 매운 성분은 무엇인가요?

아, 고추 매운 성분? 그거 캡사이신 때문이야! 내가 매운 거 진짜 좋아하거든. 특히 닭발! 근데 캡사이신 때문에 입에서 불나는 것 같아도 계속 먹게 되더라. 혀가 얼얼해지는 그 느낌… 중독성 있잖아. 그래서 나도 궁금해서 찾아봤었는데, 캡사이신이 혀에 있는 통증 수용체를 자극한대. 그래서 뇌가 아프다고 인식하는 거지. 근데 신기한 건, 캡사이신 자체는 맛이 아니라 통증 신호라는 거야. 맛이 아니라니! 진짜 신기하지 않아? 나도 처음 알았을 때 엄청 놀랐어. 어쨌든 닭발 먹을 때마다 캡사이신 생각하면서 먹어. ㅋㅋㅋ 아, 그리고 매운맛 단계 나타내는 스코빌 지수라는 것도 있는데, 이것도 캡사이신 양에 따라 결정된다고 하더라고. 청양고추는 스코빌 지수가 4,000~10,000 SHU 정도 된대. 참고로 캡사이신 순수 결정체는 16,000,000 SHU! 상상도 안 돼. 나중에 스코빌 지수 높은 고추로 만든 닭발 도전해 볼까 생각 중이야!

캡사이신이 매운 이유는 무엇인가요?

캡사이신, 그 녀석 때문에 입에서 불이 나는 이유는 말이죠, 마치 혀에 용암을 바른 것 같은 그 짜릿한(?) 느낌은 바로 TRPV1 수용체라는 녀석 때문입니다. 이 녀석은 우리 몸에서 일종의 온도 센서 역할을 하는데, 43℃ 이상의 열을 감지하면 “앗! 뜨거!” 하고 신호를 보내는 녀석이죠. 근데 이 캡사이신이라는 녀석이 43℃가 넘지도 않는데 TRPV1 수용체에 찰싹 달라붙어서 “야! 불났다! 불났어!” 하고 거짓말을 하는 겁니다.

TRPV1 수용체는 순진하게 속아서 이온 통로를 활짝 열어버리고, 그 사이로 칼슘 이온이 쏟아져 나오면서 통증 신호를 뇌로 전달합니다. 결국 우리는 매운맛을 ‘통증’으로 인식하게 되는 거죠. 흡사 소방 훈련을 하는데 누가 장난으로 비상벨을 눌러서 모두 대피하는 상황과 비슷하다고 할까요?

더 재밌는 건, 캡사이신의 매운맛을 측정하는 스코빌 척도라는 게 있는데, 이 녀석의 스코빌 지수가 무려 160억이나 된다는 겁니다. 160억이라니… 상상이 가시나요? 마치 우주에서 가장 매운 고추를 찾아낸 외계인이 지구에 와서 “이거 먹어봐라, 닝겐!” 하고 던져주고 간 느낌이랄까요. 그러니 다음에 매운 음식을 먹고 입에서 불이 난다면, 160억이라는 어마어마한 숫자를 떠올리며 캡사이신의 장난에 당했다고 생각해 보세요. 어쩌면 조금 위안이 될지도 모르니까요. (물론 우유 한 잔은 필수겠지만요.)

스코빌 지수 높은 고추는 무엇입니까?

아, 맞아. 캐롤라이나 리퍼… 진짜 맵지. 220만 스코빌이라니, 상상도 안 가. 벨 페퍼는 0에 가깝다던데, 완전 반대네. 나도 매운 거 좋아하긴 하는데, 리퍼는 도전해볼 엄두가 안 나. 먹방 유튜버들 보면 땀 뻘뻘 흘리면서 먹던데. 진짜 얼마나 매울까? 나도 매운 거 잘 먹는 편인데, 불닭볶음면 정도가 내 한계인 것 같아. 근데 생각해 보면 캡사이신이 그냥 매운맛만 내는 건 아니잖아? 건강에도 좋다고 하던데… 어디서 봤더라, 혈액순환에 좋다고 했나? 아니면 신진대사 촉진이었나. 헷갈리네. 찾아봐야겠다. 아, 그리고 고추 종류에 따라서 스코빌 지수 차이가 엄청 크다는 것도 신기해. 0부터 220만까지라니. 같은 고추인데 어떻게 이렇게 다를 수 있지? 품종 개량의 힘인가? 하여튼 캐롤라이나 리퍼는 너무 매워서 못 먹을 것 같고, 청양고추 정도가 딱 좋은 것 같아. 김치찌개에 넣어 먹으면 최고지. 아, 갑자기 김치찌개 먹고 싶네. 내일 점심은 김치찌개로 정했다!

매운맛의 기준은 무엇인가요?

매운맛의 기준은 단순히 ‘맵다’라는 감각 하나로 설명하기엔 조금 깊이가 부족합니다. 우리가 흔히 매운맛이라고 느끼는 것은 사실 통각, 즉 고통에 가깝죠. 혀에 있는 통점, 그리고 온도를 감지하는 온점과 냉점이 자극을 받아서 만들어지는 복합적인 감각이라고 볼 수 있습니다. 캡사이신처럼 매운맛을 내는 성분들이 이 수용체들을 자극하면 뇌는 이를 ‘맵다’라고 인식하게 되는 거죠. 단순한 미각이라기보다는 일종의 자극에 대한 반응이라고 생각하면 이해하기 쉬울 겁니다.

이러한 매운맛의 강도를 객관적으로 측정하기 위해 스코빌 척도(Scoville Scale)라는 것을 사용합니다. 미국의 약사였던 윌버 스코빌이 개발한 이 척도는 캡사이신의 농도를 측정하는 방법으로, 쉽게 말해 캡사이신 추출물을 설탕물에 희석해서 맵지 않다고 느낄 때까지 희석 배수를 측정하는 방식입니다. 스코빌 지수(SHU, Scoville Heat Units)가 높을수록 매운맛이 강하다는 것을 의미하죠. 예를 들어, 순한 피망은 0 SHU, 할라피뇨는 2,500–8,000 SHU, 그리고 매운 고추의 대명사처럼 여겨지는 청양고추는 4,000~10,000 SHU 정도입니다.

하지만, 스코빌 척도에도 한계는 있습니다. 사람마다 매운맛을 느끼는 정도가 다르기 때문에 주관적인 요소가 개입될 수밖에 없죠. 또한, 캡사이신 외에도 매운맛을 내는 다른 성분들이 존재하기 때문에, 스코빌 척도만으로 모든 매운맛을 완벽하게 설명하기는 어렵습니다. 예를 들어 생강이나 겨자, 마늘, 와사비 등의 매운맛은 캡사이신과는 다른 화학 물질에 의해 발생하는데, 이러한 매운맛은 스코빌 척도로 측정할 수 없습니다. 각각의 매운맛 성분이 자극하는 수용체의 종류나 반응하는 방식이 다르기 때문이죠. 결국 매운맛이라는 것은 단순한 척도로 정의하기보다는 다양한 요소들이 복합적으로 작용하여 만들어지는, 미묘하고도 복잡한 감각 경험이라고 할 수 있겠습니다.

매운맛의 종류는 무엇이 있나요?

매운맛은 단순히 ‘맵다’라는 한 단어로 표현하기엔 너무나 다채로운 세계입니다. 캡사이신, 피페린처럼 잘 알려진 화합물 외에도 마늘의 알리신, 겨자의 시니그린, 생강의 쇼가올 등 다양한 물질들이 매운맛을 담당하죠. 각각의 매운맛은 입안에서 퍼지는 방식, 지속 시간, 그리고 남기는 여운까지 모두 다릅니다. 예를 들어 캡사이신은 입안 전체를 뜨겁게 달구는 듯한 느낌을 주지만, 쇼가올은 목구멍 깊숙한 곳에서 은은하게 올라오는 알싸한 매운맛을 선사합니다. 이렇게 다양한 매운맛 성분들이 음식의 풍미를 더욱 풍부하게 만들어주는 것이죠.

이러한 매운맛 성분들은 작용 기작도 조금씩 다릅니다. 캡사이신과 피페린은 열과 통증을 감지하는 수용체인 TRPV1에 결합하여 매운맛을 유발합니다. 마치 실제로 뜨거운 것을 먹었을 때처럼 뇌를 속이는 것이죠. 반면, 겨자나 와사비의 매운맛을 내는 이소티오시아네이트는 TRPA1이라는 다른 수용체를 활성화합니다. 이 수용체는 냉감과 통증을 담당하기 때문에, 겨자를 먹으면 코가 찡해지는 특유의 자극을 느끼게 됩니다. 마늘의 알리신은 TRPA1과 TRPV1 모두에 작용하여 복합적인 매운맛을 낸다고 알려져 있습니다.

매운맛을 분류하는 기준은 여러 가지가 있겠지만, 저는 개인적으로 ‘자극의 위치’, ‘지속 시간’, 그리고 ‘풍미’ 이 세 가지를 중요하게 생각합니다. 예를 들어, 한국 고추의 매운맛은 주로 혀에서 느껴지고, 깔끔하게 사라지는 반면, 쓰촨 후추의 매운맛은 입안 전체가 얼얼해지는 독특한 감각을 남깁니다. 생강의 매운맛은 따뜻하고 은은하게 퍼지지만, 겨자는 코를 찌르는 듯한 날카로운 자극을 주죠. 이처럼 매운맛의 세계는 생각보다 훨씬 넓고, 탐구할수록 더욱 매력적으로 다가옵니다. 앞으로 음식을 먹을 때, 단순히 ‘맵다’라고 생각하기보다는 어떤 종류의 매운맛인지, 어디에서 느껴지는지, 어떤 향과 어울리는지 한번쯤 생각해 보는 것도 재미있을 것 같습니다.

매운 고추 향신료는 무엇인가요?

매운 고추의 매운맛을 내는 주요 성분은 캡사이신(Capsaicin)입니다. 캡사이신은 고추의 과실, 특히 씨앗과 태반 부분에 다량 함유된 알칼로이드계 방향족 화합물이죠. 라틴어 ‘capsa'(상자)에서 유래한 이름처럼, 고추의 씨앗이 들어있는 부분에 집중되어 있습니다. 캡사이신의 매운 정도는 스코빌 지수(Scoville Heat Units, SHU)로 측정하는데, 수치가 높을수록 더 매운 고추입니다. 예를 들어, 할라피뇨는 2,500~8,000 SHU, 고추장에 많이 쓰이는 청양고추는 5,000~10,000 SHU, 매운 고추의 대명사인 칠리페퍼 중 일부는 수십만 SHU에 달하기도 합니다. 흥미로운 점은, 캡사이신은 포유류에게만 매운 맛을 느끼게 하고, 조류는 캡사이신에 대한 감각이 없다는 것입니다. 이는 포유류로부터 씨앗을 보호하기 위한 진화의 결과로 해석되기도 합니다. 저는 개인적으로 캡사이신의 매운맛을 경험하며 땀이 흐르고, 입술이 얼얼해지는 감각을 즐기는 편입니다. 하지만 매운 음식을 섭취할 때는 항상 주의가 필요하다는 것을 잊지 말아야겠죠.

캡사이신은 단순히 매운맛 이상의 효능을 가지고 있다는 연구 결과도 있습니다. 통증 완화, 항염 작용 등의 효과가 보고되었으며, 일부 연구에서는 항암 효과에 대한 가능성도 제시되고 있습니다. 물론, 이러한 효능들은 아직 연구 단계에 있으며, 캡사이신의 효과를 과신해서는 안 됩니다. 무엇보다도, 개인의 체질에 따라 캡사이신에 대한 반응이 다를 수 있으므로 섭취량 조절이 중요합니다. 저는 매운 음식을 즐기지만, 항상 적당한 양을 섭취하도록 신경 쓰고 있습니다. 너무 과하게 먹으면 속이 불편해지더라구요.

참고: 스코빌 지수는 고추의 매운 정도를 측정하는 척도이며, 고추의 종류와 재배 환경 등에 따라 수치가 달라질 수 있습니다. 최근에는 고추 품종 개량을 통해 훨씬 더 매운 고추들이 개발되고 있으며, 이러한 경향은 앞으로도 계속될 것으로 예상됩니다.