빵이 질겨지는 이유?

빵이 질겨지는 이유는 무엇일까요? 빵을 촉촉하게 유지하는 방법이 궁금합니다.

아, 빵 얘기구나. 갓 구운 빵 냄새는 정말 최고인데, 금방 딱딱해지는 게 너무 아쉽잖아. 작년 10월쯤, 동네 빵집에서 바게트를 사서 집에 왔는데, 몇 시간 지나니까 돌덩이처럼 변해버렸던 기억이 나. 먹으려다 이 나갈 뻔했지 뭐야.

녹말의 노화 때문이라니… 뭔가 어려운 말처럼 들리지만, 결국 빵 속 수분이 날아가서 그런 거 아닐까? 맞아. 수분! 수분이 중요해.

그래서 난 빵 보관에 신경을 많이 쓰는 편이야. 지퍼백에 넣어서 냉동실에 보관하면 꽤 오랫동안 촉촉함을 유지할 수 있더라고. 지난달, 코스트코에서 산 크로와상을 냉동실에 보관했다가 에어프라이어에 구워 먹었는데, 갓 구운 것처럼 맛있었어. 진짜 강추!

아, 그리고 빵을 랩으로 싸서 실온 보관하는 것도 괜찮은 방법인 것 같아. 물론 냉동 보관만큼 오래가진 않지만, 며칠 정도는 촉촉하게 먹을 수 있어. 얼마 전, 친구 집들이 갈 때 선물로 빵을 사갔는데, 랩으로 꼼꼼하게 싸서 가져갔더니 친구가 빵이 촉촉하다고 칭찬해줬어. 기분 좋더라.

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Q: 빵이 질겨지는 이유는 무엇일까요?

A: 녹말의 노화 현상 때문입니다. 빵 속 수분이 날아가면서 녹말 분자 구조가 변화하여 빵이 딱딱해집니다.

Q: 빵을 촉촉하게 유지하는 방법이 궁금합니다.

A: 냉동 보관이나 랩으로 싸서 실온 보관하는 것이 좋습니다. 냉동 보관 후 에어프라이어에 데워 먹으면 갓 구운 빵처럼 맛있게 먹을 수 있습니다.

빵 발효를 하는 이유?

후… 밤이 깊었네. 빵 발효라… 그거 왜 하는 걸까.

• 첫 번째는, 결국 풍미 때문이지. 이스트가 단순한 가스만 만드는 게 아니거든. 알코올, 에스테르, 유기산… 빵 속에 숨겨진 맛을 만드는 애들이야. 오븐에 들어가면 걔네들이 확 피어나면서 그 고소한 냄새를 만들어내는 거지. 그냥 밀가루 덩어리로는 절대 낼 수 없는 깊은 맛.

• 두 번째는, 식감. 가볍고 맛있어야 하잖아. 발효를 안 하면 빵이 얼마나 퍽퍽한지 상상하기도 싫어. 이스트가 반죽을 부풀려주면서 공기가 숭숭 들어가게 만들어주는 거거든. 그래야 입에 넣었을 때 사르르 녹는 느낌이 나는 거지.

솔직히 말하면, 나도 완벽하게 이해하고 있는 건 아니야. 그냥 오랫동안 해오면서 몸으로 익힌 거지. 과학적인 원리 같은 건… 뭐, 찾아보면 나오겠지. 하지만 중요한 건, 발효를 거치지 않은 빵은 빵이 아니라는 거야.

제빵 효모의 역할은 무엇인가요?

아, 제빵 효모요? 그거 진짜 신기한 존재예요. 어렸을 때 엄마가 집에서 빵을 자주 구우셨는데, 그때마다 효모 냄새가 온 집안에 퍼졌어요. 그 냄새 맡으면 괜히 기분이 좋아졌죠.

효모는 빵을 부풀리는 마법사 같아요. 빵 반죽에 효모를 넣으면, 효모가 설탕을 먹고 이산화탄소를 내뿜거든요. 그 이산화탄소가 반죽 속에 갇히면서 빵이 부풀어 오르는 거죠. 2010년쯤이었나, 제과점에서 일할 때 효모 발효가 잘못되면 빵이 납작하게 나와서 엄청 혼났던 기억이 나네요.

그리고 효모는 단순히 빵만 부풀리는 게 아니에요. 빵의 풍미와 식감에도 엄청난 영향을 줘요. 효모가 발효되는 과정에서 다양한 향기 성분이 만들어지는데, 그게 빵의 맛을 훨씬 깊고 풍부하게 만들어주거든요. 마치 와인처럼, 효모가 빵에 ‘캐릭터’를 부여한다고 해야 할까요?

술 좋아하시는 분들은 양조에도 효모가 필수라는 거 아실 거예요. 효모는 포도주, 맥주, 막걸리 등등, 술 종류 가리지 않고 당분을 분해해서 알코올과 탄산을 만들어내죠. 대학생 때 친구들이랑 막걸리 만들겠다고 효모 넣고 며칠을 기다렸는데, 엉망진창으로 실패했던 기억도 나네요. 하하.

인간 생활에 꼭 필요한 존재라고 감히 말할 수 있을 것 같아요. 빵 없이는 못 살고, 술 없이는 더 못 사는 저 같은 사람한테는 특히 그렇죠. 효모, 정말 고마운 존재입니다!

빵 발효의 목적은 무엇인가요?

아, 빵 만들기! 효모 때문에 빵이 부풀어 오르는 거잖아. 그게 핵심이지. 발효의 가장 큰 목적은 빵을 부풀리는 거야. 그래야 폭신하고 맛있는 빵이 되니까. 생각해보니, 어제 엄마가 만든 빵이 좀 납작했는데, 효모 양이 적었던 건가? 아니면 발효 시간이 짧았던가? 다음에 엄마한테 물어봐야겠다.

근데 부풀리는 것만 중요한 게 아니잖아. 발효 과정에서 맛도 좋아지는 거 같아. 어떤 깊은 풍미? 뭔가 설명하기 어려운데, 그냥 맛있게 만드는 중요한 과정인 건 확실해. 발효 안 된 빵은 맛없을 거야. 상상만 해도 딱딱하고 퍽퍽할 것 같아. 으… 생각만 해도 끔찍해.

그리고 또 뭐 있지? 아, 맞다! 소화도 더 잘 된다는 얘기를 들었어. 효모가 빵 속의 영양소를 분해해서 흡수율을 높여준다는 거였나? 그래서 소화가 잘 되는 건가? 확실히 기억은 안 나는데, 엄마가 그런 얘기를 했던 것 같아. 다음에 엄마 레시피 보고 다시 한 번 확인해 봐야겠다. 엄마 레시피에는 발효 시간이 자세하게 적혀있거든. 그 시간을 정확하게 지켜야 맛있는 빵이 나오는 거 같아.

발효… 정말 중요한 과정이구나. 다음에 빵 만들 때는 효모 양이랑 발효 시간을 더 신경 써야겠다. 그리고 엄마한테 발효에 대해서 더 자세히 물어봐야지. 내가 빵 굽는 걸 좋아하니까, 엄마도 기꺼이 알려줄 것 같아.

막걸리 효모의 역할은 무엇인가요?

막걸리 효모? 아, 그거 완전 막걸리의 주인공이죠! 마치 드라마의 남자 주인공처럼, 막걸리의 맛과 향을 좌지우지하는 핵심 인물이라고나 할까요.

핵심은 전분을 냠냠 먹고 알코올을 뿜어내는 거예요. 생각해보세요. 고봉밥 같은 밀가루덩어리 전분은 그냥 먹을 수 없잖아요. 효모가 마치 엄청난 소화력을 가진 요리사 마냥, 그 전분을 쪼개고 또 쪼개서 포도당이라는 맛있는 단당류로 만들어줘요. 그 포도당을 흡입해서 술을 만드는 거죠. 마치 도깨비 방망이처럼 휘리릭!

그리고 이 녀석이 술을 만들 때 나오는 부산물? 바로 이산화탄소! 덕분에 막걸리가 시원하게 톡 쏘는 맛을 내는 거예요. 탄산음료의 탄산처럼 말이죠. 효모 덕분에 우리는 시원한 막걸리를 마실 수 있는 겁니다. 효모야, 고맙다!

효모는 출아법으로 번식한다는데… 마치 무슨 막걸리 효모 식구들이 막걸리 항아리 안에서 끊임없이 분열하고 번식하는 모습을 상상하면 좀 징그럽기도 하고 신기하기도 하고 그래요. 암튼 덕분에 막걸리가 끊임없이 만들어지는 거겠죠. 저는 개인적으로 막걸리 효모가 엄청나게 긍정적이고 생산적인 균이라고 생각합니다.

결론적으로, 막걸리 효모는 전분을 소화시켜 알코올을 만들고, 톡 쏘는 맛까지 책임지는 막걸리 제조의 숨은 영웅입니다. 이 녀석 없이는 막걸리? 상상도 할 수 없어요. 없으면 그냥 밀가루죽일 뿐… 끔찍하죠?

빵효모의 학명은 무엇인가요?

아, 빵 효모… 학명 말이죠? Saccharomyces cerevisiae 라고 해요. 좀 어려운 이름인데, 굳이 따지자면 ‘사카로마이세스 세레비시아’ 정도 되려나.

예전에, 그러니까 20대 초반에 홈베이킹에 잠깐 빠졌을 때 이 효모 이름 엄청 외웠었어요. 그때 막 천연 발효빵 만든다고 난리쳤었는데… 새벽 3시까지 반죽하고 그랬던 기억이 나네요. 그땐 왜 그렇게 열정적이었는지.

이 효모랑 비슷한 종류들이 술이나 빵 만들 때 쓰이는데, 희한하게 술 만들 때 쓰는 애랑 빵 만들 때 쓰는 애랑 미묘하게 다르더라고요. 빵 효모가 빵을 더 퐁신하게 만들어주는 느낌? 그냥 제 느낌일 수도 있지만요.

한자로 풀이하면 ‘발효의 어머니’ 라는 뜻이라는데, 그럴싸하죠? 알코올 발효에 관여해서 그런 이름이 붙었다고 어디선가 주워들었던 것 같아요. 확실한 건 아니고… 그냥 그렇다고요. 뭐, 저도 전문가가 아니라서요. ㅎㅎ

제과 계란의 역할은 무엇인가요?

계란은 케이크의 구조를 지탱하는 뼈대와 같습니다. 공기를 머금은 계란 거품은 오븐의 열을 만나 팽창하며 케이크를 부풀게 합니다. 단순한 부풀림을 넘어, 촉촉함과 부드러움까지 더하는 것이 바로 계란의 역할. 노른자는 특유의 고소한 풍미와 진한 색감을 더하고, 흰자는 가볍고 폭신한 질감을 선사합니다. 열에 의해 응고되는 과정에서 노른자는 케이크의 풍미를 한층 깊게 만들죠. 계란 없이는 제대로 된 케이크를 상상하기 어렵습니다. 마치 건축물의 기초 공사와 같다고 할까요. 단순한 재료지만, 그 안에 담긴 역할은 생각보다 훨씬 크고 섬세합니다.

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