떡심있는 부위는 어디인가요?

떡심, 그 독특한 식감 때문에 호불호가 갈리는 부위. 쫄깃하고 오독오독 씹히는 맛을 즐기는 사람도 있지만, 질기다고 싫어하는 사람도 있다. 그렇다면 이 떡심은 소의 어느 부위에서 나오는 걸까? 그리고 왜 그렇게 질긴 걸까?

일반적으로 ‘떡심’이라 불리는 부위는 소의 여러 근육 사이에 존재하는 힘줄, 즉 ‘건(腱)’이다. 특히 목심, 앞다리, 사태 등 많이 움직이는 부위에 두껍고 질긴 떡심이 발달한다. 마치 고무줄처럼 탄력이 있는 이 떡심은 근육과 뼈를 연결하고, 움직임을 가능하게 하는 중요한 역할을 한다. 소가 살아있을 때 끊임없이 움직이며 근육을 사용했기 때문에, 이 떡심은 단단하고 질긴 조직으로 발달하는 것이다.

좀 더 자세히 살펴보면, 앞서 언급한 윗심살(butt sirloin)에도 떡심이 존재한다. 하지만 윗심살의 떡심은 목심이나 앞다리의 떡심과는 조금 다르다. 윗심살의 떡심은 상대적으로 크기가 작고, 근육 사이에 S자 모양으로 박혀 있는 것이 특징이다. 이 부위는 운동량이 많은 부위는 아니지만, 등뼈를 지지하고 자세를 유지하는 역할을 하기 때문에 일정 수준의 탄력을 유지하는 떡심이 필요하다.

요리할 때 떡심을 어떻게 처리하느냐에 따라 식감이 크게 달라진다. 질긴 떡심을 그대로 요리하면 씹기 어려울 수 있다. 따라서 떡심이 많은 부위를 사용할 때는 몇 가지 방법을 고려해야 한다.

첫째, 떡심을 완전히 제거하는 방법이다. 칼을 이용해 떡심 부분을 도려내면 깔끔하게 제거할 수 있다. 하지만 떡심 주변의 살코기까지 함께 제거될 수 있으므로 주의해야 한다.

둘째, 떡심을 잘게 썰어 사용하는 방법이다. 떡심을 얇게 저며 썰거나 다져서 사용하면 질긴 식감을 줄일 수 있다. 특히 떡갈비나 장조림처럼 잘게 다져서 조리하는 요리에 적합하다.

셋째, 오랜 시간 푹 끓여서 연하게 만드는 방법이다. 사태찜이나 곰탕처럼 오랜 시간 끓이는 요리에 떡심이 포함된 부위를 사용하면, 질긴 떡심이 부드러워지면서 깊은 맛을 더한다. 푹 고아진 떡심은 젤라틴화되어 쫀득한 식감을 즐길 수 있다.

결론적으로, ‘떡심’이라고 불리는 부위는 단일 부위가 아니라 소의 여러 근육 사이에 존재하는 힘줄을 통칭하는 말이다. 부위에 따라 떡심의 크기와 질김 정도가 다르며, 요리 방법에 따라 그 식감을 조절할 수 있다. 떡심의 독특한 식감을 이해하고, 적절한 조리법을 선택한다면 더욱 풍부하고 맛있는 소고기 요리를 즐길 수 있을 것이다.

#떡심 #부위 #위치