김치가 빨리 시어지는 이유는 무엇인가요?

김치, 왜 이렇게 빨리 시어질까요?

아, 김치 왜 이렇게 빨리 쉴까, 진짜 공감! 솔직히 갓 담근 김치 며칠 만에 시어지면 얼마나 속상한지.

김치가 빨리 시어지는 건 소금물 농도랑 온도 때문이래. 배추 절일 때 소금 너무 적게 넣으면 수분이 제대로 안 빠져나가서 빨리 변한다고 하더라고.

나도 예전에 엄마가 알려준 레시피대로 했는데, 소금 양을 제대로 안 지켰더니 며칠 만에 완전 쉰 김치가 된 적 있어… (눈물)

게다가 따뜻한 곳에 두면 발효가 더 빨리 진행돼서 금방 시어지거든. 김치냉장고가 괜히 있는 게 아니야!

김치 보관할 때는 꼭 김치냉장고에 넣고, 아니면 냉장고 제일 차가운 칸에 넣어둬야 그나마 덜 시어지는 것 같아.

경험상 김치통 꽉 채워서 공기 안 들어가게 하는 것도 중요! 아, 그리고 김치 꺼낼 때 쓰는 젓가락은 꼭 깨끗한 걸로 써야 해. 침 묻은 젓가락 넣으면 금방 상하더라.

이 모든 걸 다 지켜도… 김치는 시어지지만, 맛있게 익은 김치로 김치찌개 끓여 먹으면 그것도 꿀맛이지!

김치를 빨리 시게 하는 방법은 무엇인가요?

숨 막히는 듯한 여름날, 어머니는 땀방울이 송골송골 맺힌 얼굴로 김치를 담그셨다. 붉은 양념이 버무려진 배추는 어머니의 손길을 거쳐 생명을 얻은 듯했다. 하지만 시간이 지날수록, 그 붉은 생명은 시큼하게 변해갔다. 김치가 너무 빨리 시어지는 것에 어머니는 늘 안타까워하셨다.

김치를 빨리 시게 하는 주범은 바로 소금의 양이다. 소금은 단순히 짠맛을 내는 조미료가 아니다. 유산균의 생존과 활동을 조절하는, 보이지 않는 칼과 같은 존재다. 마치 춤추는 무희의 발목을 묶는 리본처럼, 유산균의 발효를 억제한다.

만약 어머니가 소금을 너무 적게 넣으셨다면, 유산균은 춤을 멈추지 않고 맹렬하게 발효를 진행할 것이다. 반대로, 소금을 너무 많이 넣으면 김치는 짜디짠 눈물을 흘리며 뻣뻣하게 굳어버릴 것이다.

• 소금의 적정량: 김치의 숙성 속도를 조절하는 핵심 키이다.
• 유산균의 활동: 소금의 양에 따라 춤을 추기도, 멈추기도 한다.
• 김치의 맛: 소금의 양이 좌우하는, 어머니의 사랑이 담긴 맛이다.

그렇기에 어머니는 늘 김치를 담그실 때, 소금의 양에 심혈을 기울이셨다. 마치 섬세한 조각가가 조각칼을 다루듯, 신중하고 정확하게 소금을 뿌리셨다. 그 모습은 마치 예술가의 혼이 담긴 작품을 창조하는 듯 숭고했다. 어머니의 김치는 단순히 음식이 아니었다. 그것은 시간과 정성이 깃든, 어머니의 사랑 그 자체였다.

김치에 들어가는 세균은 무엇입니까?

아, 김치! 김치 얘기가 나오니까 엄마가 해주신 김치 생각나네. 엄마 김치는 진짜 맛있었는데… 어떻게 그렇게 맛있게 담그시는 걸까? 아, 그러고 보니 김치에 들어가는 세균이 궁금해졌어. 김치 발효에 중요한 세균은 류코노스톡(Leuconostoc) 종류와 락토바실러스(Lactobacillus) 종류라고 들었는데, 정확히 어떤 종이 들어가는지는 잘 모르겠네. 책에서 본 건지, 누가 말해준 건지 기억도 가물가물해.

류코노스톡은 온도가 낮을 때, 즉 5도 정도에서 잘 자란다고 했던 것 같아. 그래서 김치 발효 초기에 중요한 역할을 한다는 거지. 락토바실러스는 좀 더 뒤에 활동하는 걸까? 아, 궁금해! 김치 종류에 따라서도 다를까? 배추김치, 열무김치, 갓김치… 각각 다른 세균이 더 많이 관여할 것 같기도 하고.

그리고 김치 발효 과정을 자세히 알고 싶어. 어떤 반응이 일어나는지, 어떤 물질이 생성되는지… 그래야 엄마 김치가 왜 그렇게 맛있는지 조금 더 이해할 수 있을 것 같아. 나중에 시간 내서 김치 발효에 대한 책이나 논문을 찾아봐야겠다. 김치 담그는 방법도 다시 한번 꼼꼼하게 배워두고 싶고. 내년 설에는 내가 직접 김치를 담가봐야지! 엄마처럼 맛있게는 못 만들겠지만… 도전해 볼 만한 가치가 있겠지?

핵심: 김치 발효에는 류코노스톡과 락토바실러스가 중요한 역할을 한다. 류코노스톡은 저온에서 잘 자라 발효 초기에, 락토바실러스는 그 뒤에 활동하는 것으로 알고 있다. 하지만 더 자세한 정보는 추가적으로 찾아봐야겠어.

김치의 특징은 무엇인가요?

작년 가을쯤이었나? 친구랑 광장시장에 놀러 갔었는데, 거기서 빈대떡이랑 김치를 같이 먹었거든. 근데 그 김치 맛이 진짜 예술이었어. 시원하면서도 칼칼하고, 뭔가 젓갈 향이 깊게 배어있는 맛? 친구는 젓갈 냄새 때문에 별로라고 했는데, 난 오히려 그게 좋더라. 짭짤하면서도 감칠맛이 확 돌아서 빈대떡이랑 진짜 잘 어울렸어. 특히 그 집 김치는 좀 특이했는데, 고춧가루를 안 쓰고 고추를 직접 갈아서 넣었다고 하더라고. 그래서 그런지 색깔은 좀 연했는데 맛은 훨씬 깊었던 것 같아. 나중에 주인 아주머니께 여쭤보니까 멸치젓이랑 황석어젓을 넣으셨다고 하셨어. 아, 그리고 찹쌀풀도 들어갔다고 했던 것 같아. 그래서 그런지 뭔가 걸쭉하면서도 깊은 맛이 났었나 봐. 집에 와서도 그 김치 맛이 자꾸 생각나서 인터넷으로 황석어젓을 주문했잖아. 김치 담그는 건 엄두도 못 내고, 그냥 흰쌀밥에 젓갈만 올려 먹어도 맛있더라고. 김치는 역시 젓갈 맛이 핵심인 것 같아. 특히 멸치젓이나 황석어젓! 그리고 고추를 직접 갈아서 넣는 것도 중요한 포인트! 아, 찹쌀풀도 잊으면 안 돼. 그게 있어야 김치 양념이 잘 어우러지고 맛도 깊어지는 것 같더라.

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