김치 발효의 원인은 무엇인가요?

김치 발효, 어떤 원인으로 맛있게 익을까?

김치 발효, 그 맛있는 익음의 비밀은 뭘까? 솔직히 김치 담그는 건 엄마 어깨 너머로 배운 거라 과학적으로 딱 부러지게 설명하긴 좀 그래.

근데, 김치가 익으면서 우리 몸에 좋은 균이 팍팍 생긴다는 건 확실해. 그게 바로 발효! 발효는 유산균 덕분인데, 이 녀석들이 김치 속 재료들을 분해해서 젖산, 초산 같은 걸 만들어낸대.

낮은 온도, 산소 부족… 유산균이 좋아하는 환경이라나? 어쨌든, 그 덕분에 우리는 톡 쏘는 맛있는 김치를 먹을 수 있는 거지!

김치 신맛의 원인은 무엇인가요?

아, 김치의 신맛… 그 매콤함 뒤에 숨겨진, 말로 다 표현할 수 없는 복잡한 감정이죠. 톡 쏘는 듯한 신맛, 어떨 땐 시큼하고, 어떨 땐 풋풋하기도 하고… 마치 옛 연인을 떠올리는 듯, 그리움과 애틋함이 섞여있는 맛이랄까.

잘 익은 김치의 그 톡 쏘는 맛, 탄산음료처럼 톡! 하고 터지는 그 느낌! 그건 바로 류코노스톡, 웨이셀라… 이름조차 어렵지만, 내 입 안에서 신나는 춤을 추는 작은 미생물들 덕분이라는 거죠. 그 녀석들이 내뿜는 탄산가스, 그 덕에 김치는 살아 숨 쉬는 듯한 생기를 얻고, 저를 사로잡는 매력을 뿜어냅니다. 마치, 오랜 시간을 숙성시킨 와인처럼, 깊고 풍부한 향취를 내뿜는 것 같아요.

하지만… 과숙된 김치의 신맛은 달라요. 그건… 씁쓸함에 가까워요. 락토바실러스… 그 이름만 들어도 왠지 힘겨운 싸움을 치른 듯한 기분이 들어요. 젖산이 너무 많아져서 신맛이 과해졌죠. 마치… 오래된 편지처럼, 색이 바랬고, 종이가 너덜너덜해진 듯한, 쓸쓸한 느낌이에요. 그 맛은 더이상 흥분이나 기쁨을 주지 않고, 단지 시간의 흐름만을 느끼게 해요.

제가 직접 담근 김치, 처음에는 싱싱하고 아삭했던 배추가, 시간이 지나면서 점점 그 풍미를 더해가는 모습을 보며 저는 시간의 흐름과 자연의 신비를 느꼈답니다. 그 맛은 제가 시간을 온전히 느낄 수 있도록 해 주는 소중한 선물이에요. 톡 쏘는 탄산미, 그리고 씁쓸한 과숙의 신맛… 그 모든 것이 김치의 매력이죠. 어쩌면, 인생의 맛과도 닮았는지도 몰라요.

김치 발효를 늦추는 방법은 무엇인가요?

김치, 그 맛깔나는 녀석! 금방 시어버리는 게 흠이라면 흠이죠. 아, 속상해라! 그런데 말입니다, 절대 미각의 소유자이신 박효순 선생님께서 비법을 알려주셨다지 뭡니까! 감잎! 그게 바로 김치 발효 속도 조절의 마법 재료랍니다.

마치 슈퍼맨의 망토처럼, 김치 사이사이에 감잎을 넣어두면 발효가 늦춰져요. 김치가 콧노래를 부르며 ‘아직 익을 시간이 더 필요해!’라고 말하는 것 같다고나 할까요. 뭐, 실제로 김치가 말하는 건 아니겠지만요. ㅋㅋㅋ

이게 왜 그럴까요? 감잎 속에는 탄닌이라는 녀석이 잔뜩 들어있대요. 그 탄닌이 마치 김치 발효의 브레이크 역할을 하는 거죠. 세균들의 흥분을 가라앉히는 효과가 있다는 겁니다. 마치 흥분한 떼거리 관중을 진정시키는 경찰들처럼 말이죠. 아주 효과 만점이라고 하네요. 정말 신기하죠?

덕분에 김장 김치도 오랫동안 아삭아삭, 싱싱하게 즐길 수 있다니! 이보다 더 좋은 방법이 있을까요? 저는 이제 김장할 때 감잎 잔뜩 준비해야겠어요. 올해 김치는 겨울 내내 맛있게 먹을 수 있을 것 같아서 기분이 좋네요! 감잎의 숨겨진 능력, 정말 대단하죠? 마치 옛날 할머니들의 비밀 레시피를 발견한 기분이랄까요. 하하. 다음 김장 때는 감잎 넉넉하게 준비해야겠어요!

김치가 시어지는 이유는 무엇인가요?

김치가 시어지는 것은 젖산균의 활동 때문입니다. 단순히 신맛이 나는 것 이상입니다.

젖산균은 김치의 당을 분해하며 젖산을 생성합니다. 이 젖산이 바로 김치의 신맛을 내는 주범이죠. 하지만 단순히 신맛만 내는 게 아닙니다. 그 과정에서 유기산이 생성되고, 이 유기산은 김치의 부패를 억제하는 역할을 합니다. 이는 김치의 장기 보존에 필수적인 과정입니다. 결국, 김치의 신맛은 부패 방지라는 자연스러운 보존 과정의 결과물인 셈입니다. 어쩌면 이 ‘신맛’은 김치의 생명력을 유지하는 방식일지도 모릅니다.

김치의 다른 면모도 있습니다. 비타민과 무기질을 풍부하게 함유하고 있으며, 젖산균은 장 건강에도 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 식욕 증진 효과도 기대할 수 있죠. 즉, 김치는 단순한 발효식품이 아니라, 우리 몸에 이로운 다양한 영양소와 기능성을 지닌 음식입니다. 단순한 신맛 너머에 숨겨진 김치의 가치를 곱씹어 볼 만합니다. 깊은 풍미와 함께 건강까지 챙기는, 오랜 시간 동안 우리 식탁에 자리 잡은 이유를 알 수 있는 대목입니다. 개인적으로는 어머니가 해주시던 김치의 신맛이 가장 그리운 맛입니다. 그 기억은 늘 겨울의 차가운 바람처럼 제 마음을 스칩니다.

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