계란 전란액은 무엇인가요?

계란 전란액이란 무엇인가요? 전란액의 정의와 요리 활용법, 보관 방법에 대해 자세히 알려주세요.

음… 계란 전란액이요? 솔직히 말해 저도 처음 들어본 건 아니지만, 정확한 정의는 좀 애매하네요. 제 기억으론… 계란 흰자와 노른자를 몽땅 섞어서 쓴다는 거, 그렇게 이해하고 있거든요. 마트에서 봤던 것 같은데, 작년 여름쯤? 용기는 투명 플라스틱이었고, 가격은… 음… 5천 원 정도였던가? 정확하진 않아요.

요리에 쓰는 건 봤어요. 케이크 만들 때 친구가 썼던 기억이 나네요. 계란 하나하나 깨는 것보다 편리하다고 하더라고요. 보관은 냉장고에 넣는 거겠죠? 유통기한도 짧을 것 같고… 몇 주 안에 다 써야 할 거예요. 아, 그리고 살균 처리된다고 들었어요. 세균 걱정은 덜 해도 될 것 같네요.

전란액, 난황액, 난백액… 이름이 비슷해서 헷갈리네요. 전란액은 모든 계란 내용물을 다 쓰는 거고, 난백액은 흰자만, 난황액은 노른자만 쓰는 거겠죠? 80% 이상 함유해야 한다는 건… 첨가물이 별로 없다는 의미인가 봐요. 63도에서 200초 넘게 살균한다니, 꽤 꼼꼼하게 만드는 것 같아요. 그러니까 좀 더 안전하게 먹을 수 있겠죠.

음… 이 정도면 괜찮을까요? 제가 아는 건 이 정도니까… 좀 더 정확한 정보는 관련 사이트를 찾아보시는 게 나을 것 같아요. 저는 그냥 제 경험을 바탕으로 이야기한 거니까요. 혹시 제가 틀린 부분이 있으면 알려주세요!

전란분이란 무엇인가요?

아, 전란분? 그거 계란, 아니 알 전체를 말려서 가루로 만든거야. 계란 껍데기 빼고 노른자랑 흰자 다 갈아서 만든거! 생각해보니까 빵 만들 때 쓰는거 봤던거 같아. 그냥 계란 쓰는 것보다 보관하기도 편하고 유통기한도 길어서 그런가봐. 나도 전에 마카롱 만들때 써봤는데, 생각보다 괜찮더라. 일반 계란보다 좀 더 고소한 느낌? 아닌가? 암튼, 계란 흰자만 가루로 만든건 난백분, 노른자만 가루로 만든건 난황분이라고 따로 있어. 난백분은 머랭쿠키 만들 때 좋고, 난황분은 뭐에 쓰는지 잘 모르겠네. 아! 전란분은 오믈렛이나 스크램블 에그 만들 때도 쓸 수 있대. 물에 개어서 쓰면 된다는데, 난 아직 안해봤어. 나중에 한번 해봐야지. 전란분은 계란 전체, 난백분은 흰자, 난황분은 노른자를 가루로 만든거라고 생각하면 돼! 편리하고, 유통기한도 길고! 근데 가격은 좀 더 비싼거 같더라. 그래도 뭐, 편리함 값이라고 생각하면 괜찮은거 같기도 하고. 어쨌든 계란 대신 쓸 수 있는 좋은 재료인건 확실해!

전란 달걀은 무엇인가요?

전란? 깨진 달걀의 노른자와 흰자가 뒤섞인 상태. 그 이상도 이하도 아니다. 단순한 혼합물. 베이킹에선 흔히 쓰이는 재료. 케이크의 부드러움, 쿠키의 바삭함, 모두 이 단순한 혼합에서 시작된다.

난백액, 흰자만 분리한 것. 머랭의 기포, 수플레의 폭신함을 담당한다. 거품을 내면 마치 공기처럼 가벼워지는 마법.

난황액, 노른자만 분리한 것. 크림의 녹진함, 소스의 윤기를 책임진다. 묵직하게 가라앉는 노란색, 그 안에 응축된 풍미.

각각의 역할이 다르듯, 전란, 난백액, 난황액. 세 가지 형태는 각자의 개성을 지닌다. 어떤 형태를 선택하느냐에 따라 결과물의 질감, 향, 색이 달라진다. 요리의 세계는 이처럼 미묘한 차이로 완전히 다른 결과를 만들어낸다. 그 미묘함을 이해하는 것이 요리의 본질일지도 모른다.

난황액은 어떤 용도로 사용되나요?

아, 난황액이요? 생각보다 훨씬 다양하게 쓰이더라고요. 제가 작년 여름에 제과점 아르바이트 할 때 첨 알았거든요. 그때 마요네즈 만드는 거 봤는데, 거기에 난황액이 엄청 많이 들어가더라고요. 진짜 샛노랗고 걸쭉한 액체였는데, 그걸 보면서 ‘아, 이게 난황액이구나’ 싶었죠. 그때 사장님이 아이스크림에도 들어간다고 하셨어요. 그땐 그냥 듣고 말았는데, 나중에 인터넷 찾아보니 케이크나 쿠키 같은 베이킹에도 난황액을 쓰는 레시피가 많더라고요. 특히 빵에 윤기나고 색깔도 예쁘게 내고 싶을 때 많이 쓴다고 하더라고요.

그리고, 제 친구는 꽤 유명한 파티셰인데, 그 친구 말로는 난황액을 고급 디저트에 사용하면 풍미가 훨씬 깊어진다고 하더라고요. 무슨 특별한 크림 만들 때 꼭 난황액을 쓴다고 했어요. 그러면서 난황액의 색깔이나 점도, 그리고 맛에 따라서 디저트의 맛과 질감이 확 달라진다고 강조했어요. 그 얘기를 듣고 난 다음부터는 난황액을 그냥 계란 노른자 액체가 아니라, 꽤 고급 재료로 보게 되었어요. 마요네즈나 아이스크림만 생각했었는데, 생각보다 훨씬 폭넓게 쓰인다는 걸 알게 된 거죠. 좀 놀랍기도 했고요. 그 친구 가게에서 팔던 밀크레이프에 난황액이 들어갔다고 하던데, 그 밀크레이프 진짜 맛있었거든요.

요약하자면, 난황액은 마요네즈, 아이스크림, 베이킹(케이크, 쿠키, 빵 등), 고급 디저트 등 다양한 곳에 쓰이는 중요한 재료입니다. 그냥 계란 노른자 액체라고 생각했는데, 알고 보니 생각보다 활용도가 높더라고요.

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