MSG 제조과정은 무엇인가요?

MSG, 즉 글루탐산나트륨은 우리 식탁에 흔히 존재하지만, 그 제조 과정에 대해 정확히 아는 사람은 많지 않습니다. 단순히 ‘화학조미료’라는 인식으로 인해 오해와 편견이 섞여 있는 경우가 많습니다. 하지만 MSG는 자연에서도 발견되는 아미노산인 글루탐산을 이용해 만들어지는, 엄격한 과정을 거치는 식품첨가물입니다. 본 글에서는 MSG의 제조 과정을 자세히 살펴보고, 그 안전성에 대한 오해를 풀어보고자 합니다.

MSG 제조의 시작은 사탕수수, 혹은 밀, 옥수수 등의 농산물에서 추출한 전분 또는 당밀입니다. 이러한 원료들은 먼저 당화 과정을 거칩니다. 전분의 경우, 효소를 이용하여 포도당으로 분해하고, 당밀은 이미 포도당을 포함하고 있으므로 이 과정을 생략하거나 간소화할 수 있습니다. 이렇게 얻어진 당은 미생물 발효의 기본 영양원이 됩니다.

다음 단계는 핵심적인 발효 과정입니다. 선별된 특정 미생물, 주로 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 종류의 세균을 사용하여 당을 발효시킵니다. 이 미생물들은 당을 섭취하고, 그 과정에서 글루탐산을 생성합니다. 이 발효 과정은 대형 발효조에서 이루어지며, 온도, pH, 산소 공급량 등을 정밀하게 조절하는 것이 매우 중요합니다. 미생물의 성장 속도와 글루탐산 생산량에 직접적인 영향을 미치기 때문입니다. 발효 과정은 여러 시간, 혹은 수일에 걸쳐 진행되며, 최적의 조건에서 최대의 글루탐산을 얻는 것이 목표입니다.

발효가 완료되면, 발효액에서 글루탐산을 분리하고 정제하는 과정이 진행됩니다. 이 과정은 다양한 기술을 활용하며, 일반적으로 이온 교환 수지나 막 여과 등의 방법으로 다른 불순물을 제거합니다. 순도 높은 글루탐산을 얻기 위해서는 까다로운 정제 과정이 필수적입니다. 여기서 얻어진 글루탐산은 수산화나트륨과 반응시켜 글루탐산나트륨, 즉 MSG를 생성합니다.

마지막 단계는 MSG의 결정화, 건조, 그리고 엄격한 이물 검사입니다. 글루탐산나트륨 용액을 결정화하여 고체 상태로 만들고, 건조기를 이용하여 수분을 제거합니다. 이 과정에서 입자 크기와 모양을 조절하여 용해도와 취급성을 향상시킵니다. 최종적으로 생산된 MSG는 이물질, 미생물 오염 여부 등을 철저히 검사하여 안전성을 확보합니다. 이 검사는 엄격한 기준에 따라 이루어지며, 각 단계별로 품질 관리가 철저하게 이루어져야만 최종 제품으로 출시될 수 있습니다.

결론적으로 MSG의 제조 과정은 단순하지 않고, 미생물 발효, 정제, 결정화 등 다양한 기술과 엄격한 품질 관리가 필요한 복잡한 과정입니다. 이는 단순히 화학적 합성이 아닌, 자연적인 미생물 발효를 이용한 생물학적 과정이며, 안전성과 품질에 대한 끊임없는 노력이 담겨 있습니다. 잘못된 정보로 인한 오해를 넘어, 과학적이고 객관적인 시각으로 MSG를 바라볼 필요가 있습니다.

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