발효음식의 원리는 무엇인가요?

발효 미생물의 역할은 무엇인가요?

솔직히 발효 미생물이 뭐하는 앤지 처음 제대로 알게 된 건 김장 때문이었어요. 어릴 때 엄마가 김장하는 날이면 옆에서 쪼그리고 앉아 배추 씻고 무 자르는 게 일이었는데, 그때는 그냥 김치가 맛있어서 먹었지 그 안에 뭐가 들어가는지, 무슨 작용을 하는지는 전혀 몰랐죠.

그러다 2018년 겨울이었나, 친구들이랑 강화도 여행 갔다가 ‘강화약쑥 막걸리’라는 걸 처음 마셔봤어요. 쌉쌀하면서도 달콤한 그 맛이 너무 신기해서 사장님께 여쭤봤더니, 약쑥 발효 과정에서 특별한 미생물들이 작용한다고 하시더라고요. 그때부터 발효 미생물에 대해 조금씩 관심을 갖기 시작했어요.

그러고 나서 발효식품 관련 책도 찾아보고, 유튜브 영상도 보면서 알게 된 건데, 발효 미생물은 단순히 음식 맛을 좋게 하는 게 아니라, 우리 몸에 좋은 유기산이나 효소 같은 걸 만들어낸다는 거예요. 예를 들어 요구르트 속에 있는 유산균은 장 건강에 좋고, 된장이나 간장에 들어있는 바실러스균은 단백질을 분해해서 소화를 돕는 역할을 한다고 하더라고요.

특히 발효 과정을 거치면 원재료에는 없던 새로운 영양소가 생기기도 한다는 점이 정말 놀라웠어요. 김치만 봐도 그래요. 배추에는 원래 비타민C가 많지 않은데, 발효되면서 유산균들이 비타민C를 만들어낸다고 하잖아요.

물론 모든 발효 미생물이 다 좋은 건 아니에요. 잘못된 환경에서 발효되면 오히려 독성 물질이 생길 수도 있다고 하니, 발효식품을 만들 때는 위생에 특히 신경 써야 한다고 생각해요.

결론적으로, 발효 미생물은 우리 식탁을 풍요롭게 만들어주는 아주 고마운 존재들이라고 생각해요. 단순히 맛있는 음식을 만들어주는 것뿐만 아니라, 우리 몸에 필요한 영양소를 공급해주고, 건강까지 지켜주니 말이죠. 지금은 집에서 간단하게 요구르트나 김치 정도는 직접 만들어 먹는데, 앞으로 더 다양한 발효식품에 도전해보고 싶어요.

메주 제조에 관여하는 미생물은 무엇입니까?

야, 메주 만들 때 어떤 미생물이 중요하냐고? 그거 완전 발효의 세계더라.

일단, 제일 중요한 건 누룩곰팡이 (Aspergillus oryzae)야. 이 녀석이 콩에 붙어서 단백질 분해 효소랑 당화 효소를 막 뿜어내. 쉽게 말해, 콩에 있는 단백질이랑 탄수화물을 잘게 쪼개서 발효가 잘 되게 도와주는 거지.

그리고 바실러스(Bacillus)속 세균도 빼놓을 수 없어. 이 세균들이 메주 특유의 향이랑 풍미를 만들어내는 데 큰 역할을 한다더라. 김치 유산균 같은 존재랄까?

• 누룩곰팡이: 단백질, 탄수화물 분해 효소 생성
• 바실러스: 메주 풍미, 향 형성

이것 말고도 효모나 다른 세균들도 조금씩 관여한다고 하는데, 메인 플레이어는 역시 누룩곰팡이랑 바실러스인 것 같아. 복잡하게 생각할 필요 없이, 이 두 녀석만 기억하면 될 거야!