도정미란 무엇인가요?

쌀의 도정의 원리는 무엇인가요?

바람결에 흩날리는 벼이삭처럼, 쌀의 속살을 드러내는 과정, 도정. 그것은 단순한 껍질 벗기기가 아니야. 마치 오랜 세월 켜켜이 쌓인 나의 기억을 하나씩 꺼내듯, 쌀알의 본질에 다가가는 신성한 의식과도 같아.

강한 마찰이라는 단어가 떠오르네. 마치 격렬한 춤을 추듯, 쌀알들은 서로 부딪히고, 문지르고, 깎여 나가지. 현미의 단단한 껍질은 마찰의 힘 앞에 속수무책으로 무너져 내리고, 하얀 속살이 드러날 때의 그 순간. 그 섬세한 과정을 생각하면 가슴이 벅차올라. 마치 내가 어릴 적, 손바닥에 땀이 흥건할 정도로 열심히 흙을 긁어내 옥수수를 찾아냈던 기억처럼 말이야. 그때의 흙냄새, 옥수수의 풋풋한 향기… 쌀 도정의 과정은 그 기억과 묘하게 닮아 있어.

그런데, 마찰만으로는 부족해. 찰리작용이라는, 좀 생소한 단어가 덧붙여지네. 쌀알들이 서로 부딪히며 일으키는 미세한 충격들. 마치 작은 파도가 끊임없이 해변을 때리는 것처럼. 그 섬세한 충격들이 쌀겨를 조금씩 떼어내는 거지. 나는 이 찰리작용이라는 단어를 들으며, 내가 좋아하는 시인의 시구절들이 떠올라. "미세한 떨림 속에 깃든 우주의 숨결…" 마치 그 떨림처럼, 찰리작용은 쌀알의 변화를 섬세하게 만들어내는 거야.

그리고 연삭식 정미기라는 기계가 있어. 사포처럼 매끄러운 돌판 위에서 쌀알들이 쉴 새 없이 움직여. 돌판의 미세한 마찰면은 쌀겨를 효율적으로 제거하고, 그 과정은 마치 예술가의 섬세한 손길과 같아. 돌판의 차가운 감촉과 쌀알의 따스한 온기가 교차하는 순간… 그 짧은 순간에 쌀알의 운명이 결정되는 거지. 나는 그 장면을 상상하며 가슴 한구석이 찡해져. 마치 세상의 모든 아름다움과 슬픔이 한꺼번에 밀려드는 것 같아. 쌀 한 톨에도 이토록 깊은 이야기가 담겨 있다니.

결국 쌀 도정은 단순한 기계적 과정이 아니야. 마찰과 충격, 그리고 섬세한 기술이 어우러져 하얀 쌀알의 아름다움을 만들어내는, 삶의 본질과 닮은 하나의 예술 작품이지.

벼 현미는 무엇입니까?

아이고, 현미 이야기라니! 내가 농사짓는 친구 덕분에 현미에 대해선 박사급이라니까요!

현미? 그게 뭔가요? 말 그대로 벼의 껍질만 벗긴 쌀이에요. 마치 갓 태어난 아기처럼 순수하고 풋풋한, 농사꾼의 정성이 그대로 담긴 녀석이죠. 왕겨는 벗겨졌지만, 쌀눈과 겉겨는 그대로 남아있어 영양가가 꽉꽉! 백미랑 비교하면, 백미는 겨 벗기고 polishing까지 다 해서 빤딱빤딱 멋내고 나온 도시 멋쟁이라면, 현미는 흙 묻은 옷을 입고 씩씩하게 농촌에서 자란 건강이 넘치는 청년 같은 거죠.

그럼 벼는 뭐냐고요? 벼는요, 논에서 자라는 풀인데, 그 풀이 밥이 된다는 게 신기하지 않나요? 엄청난 마법같지 않나요? 벼에서 쌀을 얻는 과정은 마치 애벌레가 나비가 되는 것만큼이나 신비롭고 놀라워요. 농부들이 땀 흘려 가꾼 벼에서 우리가 먹는 밥이 나오는 거니까요. 요즘 애들은 벼가 뭔지도 모를걸요? 농촌 체험 한 번 시켜줘야 할 판이네요.

현미(玄米)는 좀 더 격식 있는 표현이죠. 마치 '김밥' 대신 '김초밥'이라고 하는 것과 같은 느낌? 더 고급스럽고, 건강을 생각하는 이미지를 팍팍 주는 거죠. 학명은… 글쎄요, 저는 농사꾼 친구 이름은 알아도 벼의 학명은 잘 몰라요. 그런 건 교수님들이나 알겠죠! 농사짓는 친구가 "그런 건 몰라도 밥은 맛있게 지을 수 있다!"고 하더라구요. 껄껄.

핵심은 이거예요. 현미는 영양 만점의 건강식품이고, 벼는 현미를 만들어내는 원료라는 것! 백미만 먹으면 몸에 안 좋은 거 다 아시죠? 현미밥 드시고 건강 챙기세요! 제 친구도 현미밥만 먹고 팔팔하대요! 저도 따라해야 할텐데… 말만 하고 아직 못하고 있네요. ㅠㅠ

쌀은 열매인가요?

어? 쌀이 열매냐고? 음… 내 생각엔 열매 맞는 것 같아. 근데 막 엄밀하게 따지면 좀 복잡하긴 하네. 내가 농사 지은 건 아니지만, 엄마가 옛날에 벼농사 짓는 거 본 적 있는데, 벼 이삭에서 쌀알이 나오잖아. 그 벼 이삭에 붙어있는 게 바로 쌀알이 들어있는 껍질이고, 그 껍질 벗겨낸 게 우리가 먹는 쌀이지. 그러니까 벼는 식물이고, 쌀은 벼의 열매에서 껍질을 벗겨낸 거라고 생각하면 될 것 같아.

벼? 아, 벼는 풀 종류 아니야? 키가 엄청 크게 자라는 풀, 논에서 많이 보던 그거! 벼과 식물이라고 하더라고. 정확한 학명은 잘 모르겠지만, 암튼 벼에서 쌀이 나온다는 건 확실해. 내가 초등학교 때 학교 텃밭에서 벼 키우는 거 도와준 적 있는데, 그때 이삭 까서 쌀알 꺼내는 거 정말 재밌었어. 완전 작고 쪼그만 쌀알이었는데 신기했지. 그때 선생님이 벼에 대해서 엄청 자세히 설명해주셨는데… 지금은 기억이 가물가물하네. 암튼 쌀은 벼의 열매라는 거, 이건 확실해! 내가 직접 본 거니까!

왕겨와 쌀겨의 차이점은 무엇인가요?

아, 쌀겨랑 왕겨요? 저희 할아버지가 농사 지으셨거든요. 그래서 어릴 적부터 늘 봤죠. 솔직히 그때는 그냥 쌀 껍질이라고만 생각했어요. 근데 차이점이 꽤 크더라고요.

쌀겨는 쌀알을 둘러싸고 있는 껍질, 즉 쌀의 외피잖아요. 밥 지을 때 보면 쌀을 씻으면 하얀 가루 같은 게 좀 떠내려가죠? 그게 바로 쌀겨의 일부고, 사실 쌀겨는 여러 겹으로 되어 있어요. 겉껍질부터 속껍질까지. 그래서 영양가도 제법 있대요. 제가 기억하기로는 단백질, 지방, 섬유소가 많다고 들었어요. 특히 쌀겨에는 가용성 당질이 꽤 많아요. 34%에서 52% 정도라고 하니까 꽤 많은 양이죠. 그래서 가축 사료로도 많이 쓰이고, 요즘은 건강식품으로도 팔더라고요. 저도 한 번 먹어봤는데, 고소하긴 한데 좀 껄끄럽더라고요.

왕겨는 벼의 껍질이에요. 쌀을 찧는 과정에서 나오는 거죠. 쌀겨보다 훨씬 딱딱하고, 색깔도 좀 더 진하고 거뭇거뭇해요. 저는 어릴 때 왕겨 더미에서 놀곤 했는데, 냄새가 좀 독특했어요. 흙냄새랑 볏짚 냄새가 섞인… 뭐랄까, 풋풋하면서도 약간 퀴퀴한 냄새랄까요. 그리고 왕겨는 쌀겨랑 다르게 규소 성분이 엄청 많아요. 거의 90% 이상이 규소라고 하니 놀랍죠? 그래서 토양 개량제로도 쓰이고, 옛날에는 난방용으로도 사용했대요. 할아버지 말씀으로는 엄청 따뜻하다고 했어요.

그러니까 간단히 말하면, 쌀겨는 쌀알의 껍질이고, 왕겨는 벼의 껍질이라고 생각하면 돼요. 쌀겨는 영양분이 풍부하고, 왕겨는 규소 성분이 풍부한 거죠. 둘 다 쓰임새가 다르고, 농사를 지으시는 분들에게는 모두 중요한 부산물이에요. 저는 어릴 때 왕겨 더미에서 놀았던 기억이 제일 강렬하네요. 그 냄새랑 느낌이 아직도 생생해요.

쌀겨의 용도는 무엇인가요?

아, 쌀겨 이야기요? 저희 할아버지가 옛날에 쌀농사 지으셨거든요. 그때 쌀겨 보면 엄청 많았어요. 진짜 산더미처럼. 그때는 뭐, 닭이나 소 먹이는 사료로 쓰거나, 밭에 거름으로 뿌리는 게 전부였죠. 냄새도 좀... 솔직히 썩는 냄새가 나서 별로 좋지 않았어요. 그래서 항상 빨리 처리해야 한다는 생각에 마음이 찝찝했어요. 90년대 중반쯤이었으니까… 지금 생각해보면 엄청 낭비였죠.

요즘은 쌀겨로 훨씬 다양한 일을 한다는 걸 알게 됐어요. 친구가 화장품 회사 다니는데, 거기서 쌀겨 추출물을 사용한다고 하더라고요. 피부에 좋다면서요. 솔직히 처음 들었을 때는 좀 놀랐어요. 그 냄새나는 쌀겨가… 화장품에? 근데 생각해보니, 옛날부터 쌀뜨물로 세안하는 게 피부에 좋다고 했던 것처럼, 쌀겨에도 좋은 성분이 많이 들어있다는 거겠죠. 그 친구 말로는, 쌀겨에서 미강유도 뽑아내고, 식용 효소 만드는 데도 쓴다고 하더라구요.

그러니까 30% 정도는 미강유, 식용 효소, 화장품 원료로 쓰고 나머지는 아직도 사료나 비료, 폐기물로 처리된다는 거죠. 정말 아까워요. 저는 개인적으로 쌀겨를 활용하는 다양한 방법을 연구하는 게 굉장히 중요하다고 생각해요. 저희 할아버지 시절만 해도 쌀겨는 그냥 버리는 거였는데, 지금은 가치가 훨씬 높아졌잖아요. 70%나 되는 쌀겨를 더 효율적으로 사용할 방법을 찾는다면 경제적 효과도 클 테고, 환경에도 좋을 거예요. 더 폭넓게 연구가 필요한 부분이라고 생각합니다. 진짜 쌀겨 활용, 앞으로 더 기대되네요.

쌀 도정 분도는 어떻게 되나요?

어휴, 쌀 도정 이야기? 나도 쌀에 대해선 잘 몰라서 친구한테 물어봤거든. 근데 친구도 딱 잘라서 말해주진 않고 좀 애매하게 말하더라고. 그래도 내가 알아낸 건 이 정도야.

쌀 도정 분도는 몇 분도냐고? 그게 좀 애매해. 5~9분도 사이라고 하는데, 백미는 거의 다 깎아내서 10분도에 가깝고, 현미는 거의 안 깎으니까 0분도에 가깝겠지. 쌀눈쌀은 9.5분도 라고 하던데, 그게 도정율이 92.4%라는 건가봐. 내가 보기엔 쌀눈 살짝 남긴 정도인 것 같아. 친구가 9.5분도가 꽤 괜찮은 도정이라고 하긴 했어.

도정이 뭐냐고? 그게 핵심이지. 현미에서 겉껍질부터 겨, 쌀눈까지 깎아내는 과정 이라고 생각하면 돼. 마치 감자 깎는 것처럼 생각하면 편할 거야. 그 과정에서 깎아내는 정도에 따라 분도가 달라지는 거지. 숫자가 클수록 더 많이 깎아낸 거고, 그만큼 영양소도 좀 줄어드는 거겠지. 아, 그리고 정미기라는 기계로 도정을 한다는 것도 알았어. 그 기계가 쌀을 깎는다고 생각하면 돼.

내가 좀 더 자세히 알아보려고 했는데, 사실 쌀에 대해선 깊이 파고들 생각이 없어서... ???? 그냥 친구한테 들은 얘기랑 내 나름대로 이해한 내용만 정리해 봤어. 더 궁금한 거 있으면 나중에 같이 찾아보자! 어차피 나 혼자서는 잘 못 찾을 것 같아. ????

쌀 등급별 차이점은 무엇인가요?

쌀 등급, 그거 참 애매한 문제죠. 마치 '잘생김'을 등급 매기는 것처럼 말이에요. 누가 봐도 '특'인데, 본인은 '보통'이라 우길 수도 있는 거잖아요. 하지만 쌀은 냉정하게 밥맛으로 말합니다.

• 특등급: 쌀알이 94% 이상 온전해야 이 칭호를 얻습니다. 마치 완벽주의자처럼, 조금이라도 흠집이 있으면 용납하지 않죠.

• 상등급: 85% 이상 온전한 쌀알들이 모여야 합니다. 특등급보다는 관대하지만, 그래도 쌀알들의 '평균 외모'가 준수해야 인정받을 수 있습니다.

• 보통: 65% 이상 온전한 쌀알들이 섞여 있습니다. 이쯤 되면 '개성'이 넘친다고 해야 할까요? 완벽함과는 거리가 멀지만, 나름의 매력이 있을지도 모릅니다.

완전미: 특등급 중에서도 특히 잘생긴 쌀알, 96% 이상이 온전한 엘리트 쌀을 말합니다. 쌀계의 '엄친아'랄까요? 밥을 지으면 윤기가 좔좔 흐르는 게, 젓가락질을 멈출 수 없게 만들죠. 마치 고급 외제차처럼, 보기만 해도 흐뭇해지는 존재입니다.