파프리카의 스코빌은 얼마인가요?

파프리카 스코빌 지수: 0 SHU vs 피망 500 SHU

많은 사람이 파프리카 스코빌 지수가 전혀 없다는 사실을 간과하고 요리에 활용합니다. 겉보기에는 비슷하지만 품종에 따라 매운맛이 미세하게 포함된 피망과 혼동하면 요리의 본래 맛을 잃을 위험이 있습니다. 올바른 식재료 정보를 이해하여 더욱 맛있는 음식을 즐기시기 바랍니다.

파프리카 스코빌 지수: 맵지 않은 완벽한 이유

파프리카의 파프리카 스코빌 지수는 정확히 0 SHU입니다.^[1] 매운맛을 내는 핵심 성분인 파프리카 캡사이신 함량이 유전적으로 완전히 차단되어 있기 때문에, 통각을 자극하는 매운맛을 전혀 느낄 수 없습니다.

스코빌 척도 뜻은 식물에 포함된 캡사이신 농도를 측정하는 절대적인 지표입니다. 한국인들이 즐겨 먹는 청양고추가 약 4000에서 12000 SHU를 기록하는 것과 비교하면, 파프리카의 0이라는 수치는 완벽한 무자극을 의미합니다. 솔직히 말해서, 위장이 약해 매운 음식을 전혀 못 먹는 분들에게 이보다 마음 편한 식재료는 없습니다.^[2] 그런데 여기서 90퍼센트의 사람들이 간과하는 흥미로운 사실이 하나 있습니다. 바로 같은 종인 파프리카 피망 차이와의 미묘한 차이점이죠 - 이 치명적인 비밀은 아래 피망 비교 섹션에서 확실하게 파헤쳐 보겠습니다.

캡사이신이 생성되지 않는 과학적 원리

식물학적으로 파프리카는 - 많은 분들이 이 사실을 듣고 놀라워하지만 - 캡사이신을 합성하는 유전자가 열성으로 발현되어 아예 작동하지 않습니다. 매운맛은 미각이 아니라 통각입니다. 캡사이신 수용체가 자극받을 일이 없으니 입술이나 위장에 통증이 생길 수조차 없죠. 매우 안전합니다.

앞서 말한 피망과 파프리카의 진짜 차이

드디어 앞서 제가 언급했던 피망과의 차이점을 풀어볼 차례입니다. 놀랍게도 식물학 분류상 파프리카와 피망은 완전히 동일한 종에 속합니다. 하지만 품종 개량 과정에서 파프리카 SHU가 미묘하게 갈라졌습니다.

한국 마트에서 흔히 구하는 피망은 대부분 파프리카처럼 0 SHU에 가깝습니다. 하지만 서양 요리에 자주 쓰이는 피멘토 계열 피망은 100에서 500 SHU의 미세한 파프리카 매운맛을 품고 있습니다.^[3] 제가 처음 요리를 배울 때 이 차이를 몰라서 크게 당황한 적이 있습니다. 해외 샐러드 레시피를 보고 피멘토를 잔뜩 썰어 넣었는데, 예상치 못한 알싸한 맛 때문에 매운 걸 못 먹는 가족들이 샐러드를 한 입도 먹지 못했죠. 결국 애써 만든 요리를 다 버리고 파프리카로 다시 만들어야 했습니다. 겉보기엔 비슷해도 미세한 캡사이신 유무가 요리의 방향을 완전히 바꿔놓습니다. 방심하면 안 됩니다.

매운맛이 사라진 역사적 배경

파프리카가 처음부터 0 SHU였던 것은 아닙니다. 고추 종자가 1493년 스페인을 통해 처음 유럽으로 전파되었을 때만 해도, 대부분의 고추는 야생의 강력한 매운맛을 지니고 있었습니다. ^[4]

흥미롭게도 유럽의 농부들은 자극적인 통증 없이 고추 특유의 아삭함과 단맛만을 즐기고 싶어 했습니다. 그래서 매운맛이 적은 변이 종들을 수백 년에 걸쳐 끈질기게 선택 교배하기 시작했죠. 그 기나긴 노력의 결과물이 바로 오늘날 우리가 샐러드에 넣어 먹는 0 SHU의 둥근 파프리카입니다. 놀라운 인내심의 승리죠. 인간의 입맛이 식물의 유전자 발현까지 완벽하게 개조해 낸 셈입니다.

매운맛 없이 영양 폭탄 섭취하기

자극적인 맛이 없다고 영양가까지 텅 빈 것은 절대 아닙니다. 파프리카 1개면 하루 비타민 C 권장량의 상당 부분을 채울 수 있습니다. ^[5]

많은 사람들이 다이어트를 할 때 신진대사를 높인다며 고통스러운 매운맛을 억지로 참아냅니다. 저 역시 과거에는 살을 빼겠다고 매일 할라피뇨(2500에서 8000 SHU)를 샐러드에 넣어 억지로 씹어 삼키다가, 결국 위경련으로 3일을 응급실에서 고생한 흑역사가 있죠. 그 이후로 건강을 해치면서까지 캡사이신에 의존할 필요가 없다는 것을 뼈저리게 깨달았습니다. 파프리카는 위 점막을 전혀 자극하지 않으면서도 막대한 수분과 항산화 물질을 공급합니다. 진짜 현명한 선택입니다.

다양한 고추류의 스코빌 지수 한눈에 비교

파프리카가 얼마나 순한 채소인지 체감하기 위해, 우리가 흔히 접하는 다른 고추들과 스코빌 지수를 직접 비교해 보았습니다.

⭐ 파프리카

- 생식, 샐러드, 아이들 반찬용으로 가장 안전한 선택

- 0 SHU

- 완벽한 무자극, 아삭하고 달콤한 수분감이 강함

피망

- 기름을 사용하는 볶음 요리나 샌드위치의 풍미를 살리는 용도

- 100에서 500 SHU (일부 서양 품종 기준)

- 입안에 살짝 감도는 매우 미세한 풋내와 알싸함

할라피뇨

- 피클, 핫소스, 타코 등 이국적인 요리의 포인트 식재료

- 2500에서 8000 SHU

- 처음엔 새콤하지만 이내 혀를 톡 쏘는 강렬한 멕시코식 매운맛

청양고추

- 국물 요리의 얼큰함을 내거나 고기의 느끼함을 잡을 때 필수

- 4000에서 12000 SHU

- 혀를 찌르는 묵직하고 날카로운 한국 특유의 강한 매운맛

위장 장애를 극복한 지민의 샐러드 적응기

서울에서 직장 생활을 하는 30대 지민은 잦은 야근 스트레스를 맵고 짠 자극적인 배달 음식으로 풀었습니다. 하지만 어느 순간부터 밥만 먹으면 명치가 타는 듯이 속이 쓰리고 밤새 화장실을 들락거리는 위장 장애 증상이 심해졌죠.

지민은 위장을 살리기 위해 매운맛을 완전히 끊고 클린 식단을 짜기로 결심했습니다. 첫 시도로 녹색 생피망과 데친 브로콜리를 샐러드에 넣었지만, 특유의 쌉싸름한 풋내와 퍽퍽한 식감 때문에 3일 만에 질려서 포기하고 다시 자극적인 음식을 찾게 되었습니다.

결심이 무너지려던 찰나, 그녀는 마트 시식 코너에서 우연히 노란색 파프리카를 맛보고 생각이 완전히 바뀌었습니다. 스코빌 지수가 0이라 위장에 전혀 타격이 없었고, 씹을수록 과일처럼 달콤한 수분이 입안의 텁텁함을 씻어주었거든요.

이후 4주 동안 지민은 매일 저녁 닭가슴살 샐러드에 색깔별 파프리카를 듬뿍 넣어 먹었습니다. 그 결과, 지긋지긋하던 위산 역류 증상이 80퍼센트 가까이 줄어들었고, 캡사이신 없이도 아삭한 식감으로 스트레스를 푸는 건강한 식습관을 정착시켰습니다.