우리나라 발효음식 종류는 무엇이 있나요?

11개월 전 83 조회수

한국인의 밥상은 발효의 미학이라 할 수 있습니다. 오랜 시간과 정성으로 완성되는 우리 고유의 발효음식은 그 종류가 다채롭습니다. 전통 장류 콩을 발효시켜 만드는 간장, 된장, 고추장은 모든 한식의 기본입니다. 구수한 풍미의 청국장 역시 빼놓을 수 없는 발효의 산물입니다. 김치와 절임류 채소를 소금에 절여 삭힌 김치는 한국인의 소울푸드라 할 수 있습니다. 계절 채소로 담그는 장아찌 같은 절임 음식도 입맛을 돋웁니다. 수산 발효식품과 주류 해산물을 소금에 절여 만든 젓갈은 깊은 감칠맛을 더하며, 곡물로 빚은 막걸리나 식초 또한 우리 식문화의 중요한 일부입니다.

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우리나라 발효 음식 종류 알아보기: 김치, 된장, 막걸리 등

제가 살아온 동안 한국의 발효 음식들이 얼마나 다채로운지 새삼 놀라곤 합니다. 우리 식탁에 늘 오르는 김치만 해도 종류가 얼마나 많은지, 겉절이부터 시작해서 묵은지, 백김치까지요. 어릴 적 할머니 댁에서 맡았던 된장찌개의 구수한 냄새는 아직도 생생해요. 그 된장 하나 만드는 데도 정성이 얼마나 들어가는지 옆에서 지켜본 기억이 납니다.

요즘은 이런 전통 발효 음식들이 예전만큼 주목받지 못하는 것 같아 조금 아쉽기도 해요. 물론 김치나 된장 같은 건 여전히 익숙하지만, 막걸리나 식초 같은 것도 좀 더 다양한 맛과 향을 탐험해 볼 수 있지 않을까 싶습니다. 얼마 전에는 동네 작은 양조장에서 직접 만든 막걸리를 마셔봤는데, 시중에서 파는 것과는 또 다른 깊은 풍미가 있더라고요.

우리가 흔히 접하는 간장, 된장, 고추장, 청국장 같은 장류는 정말 한국 음식의 근간이라고 할 수 있죠. 이 장들 덕분에 김치나 찌개 같은 음식들이 제맛을 내는 거잖아요. 저는 특히 집에서 직접 담근 된장으로 끓인 된장찌개를 제일 좋아해요. 시판 된장으로는 흉내 낼 수 없는 그 깊고 구수한 맛이 있어요.

생각해보면 정말 많은 발효 식품들이 있어요. 채소를 절여서 만드는 김치나 각종 짠지류는 물론이고, 생선으로 만드는 젓갈도 빼놓을 수 없죠. 밥도둑이라는 말이 괜히 나온 게 아닐 거예요. 갓 담근 새우젓으로 김치를 담그면 그 맛이 정말 일품입니다.

한국 발효 음식:

전통 장류: 간장, 된장, 고추장, 청국장
채소류 발효식품: 김치, 각종 절임 채소
수산물 발효식품: 젓갈
기타: 막걸리, 식초

발효된 음식은 무엇이 있나요?

아이고, 발효 음식이라니! 그건 그냥 음식이 아니라, 시간과 미생물이 합작해서 만든 예술 작품, 아니, 마법이지요. 음식이 지루한 인생을 견디다 못해 멋지게 반항하면 발효 식품이 되는 겁니다.

한국인 밥상의 군기반장, 김치! 이게 없으면 밥상이 허전해서 눈물이 날 지경입니다. 배추가 빨간 양념 이불을 덮고 숙면을 취하고 나면, 그 어떤 산해진미도 부럽지 않은 맛의 폭군으로 다시 태어납니다. 매실도 마찬가지로, 시퍼런 땡깡쟁이 시절을 지나 설탕과 함께 인고의 세월을 보내면 아주 귀한 몸이 되지요.
모든 음식의 기초 화장, 장(醬) 삼총사! 간장, 된장, 고추장 이분들이 없으면 한식은 그냥 '맨얼굴'로 세상에 나가는 것과 같습니다. 특히 된장은 구수함이 어찌나 깊은지, 가끔은 우리 집 항아리가 나보다 더 깊은 생각을 하는 것 같아요. 독일 김치라는 자우어크라우트는 양배추가 시큼하게 인생 2막을 시작한 거고요.
기분을 좋게 만드는 신의 물방울, 각종 주류. 청주, 맥주, 포도주, 소주... 이 모든 것은 효모님들이 당분을 맛나게 드시고 '꺼억' 하고 내뱉은 결과물입니다. 효모들의 행복한 트림이 우리를 즐겁게 한다니, 세상 참 신기하죠? 식초는 술이 되려다가 "아, 난 세상을 더 짜릿하게 만들래!" 하고 진로를 바꾼 녀석이고요.
호불호계의 끝판왕들. 낫토는 콩이 거미줄을 치며 자기만의 세상을 구축한 것이고, 치즈는 우유가 곰팡이라는 친구와 아주 진하게 사귀어 만들어진 결과물입니다. 요구르트는 우유가 아주 착한 균들을 만나 착하게 변한 거고요. 젓갈은 뭐, 바다의 모든 것을 통째로 항아리에 넣고 시간을 봉인해버린 타임캡슐 아니겠습니까. 빵도 효모 없으면 그냥 밀가루 떡일 뿐이죠.

외국의 발효식품은 무엇이 있나요?

외국 발효식품 이야기라면, 으음, 제 머릿속에 바로 떠오르는 건 역시 여행지에서 만났던 강렬한 맛들이에요. 한국 김치나 된장이 최고라고 생각했던 저도, 다른 나라에 가면 또 다른 매력에 푹 빠지곤 했거든요. 각자의 방식으로 재료를 살려 발효시키는 게 정말 놀랍죠.

제일 먼저 생각나는 건 독일 베를린의 추운 겨울밤이었어요. 브란덴부르크 문 근처 작은 크리스마스 마켓에서 먹었던 커리부어스트 접시에 하얀 양배추가 있었는데, 그게 바로 사우어크라우트였죠. 처음엔 시큼할까 봐 살짝 망설였지만, 한입 먹는 순간! 예상 밖의 새콤함과 아삭한 식감이 기름진 소시지의 느끼함을 싹 잡아주는 거예요. 발효가 주는 상큼함에 정말 감탄했죠.

몇 년 뒤 발리로 배낭여행을 갔을 때, 채식 위주의 식사를 많이 하게 되었어요. 그때 만난 게 템페였어요. 콩을 발효시켜 만든 두부 같은 건데, 튀기거나 구워서 먹는 방식이 흔했죠. 쫀득한 식감에 고소하면서도 흙내음 같은 독특한 풍미가 정말 좋았어요. 소스와 어우러지면 완전 별미였어요. 건강에도 좋고 든든해서, 이건 정말 대단한 발효식품이라고 생각했어요.

가장 최근 일본 도쿄 여행에서는 아침마다 미소를 빼놓지 않았어요. 특히 작은 료칸에서 직접 끓여주는 미소시루는 그 어떤 것보다 따뜻하고 깊은 맛이 났어요. 그냥 장국이 아니라, 구수하면서도 은은한 단맛이 감도는 게 아침부터 속을 편안하게 감싸줬어요. 그 한 그릇이 주는 위로가 정말 컸죠. 각 나라의 발효음식에는 그들의 문화와 정서가 담겨있는 것 같아요.

효모 등의 미생물이 유기물을 분해시키는 작용은 무엇인가요?

그래, 그걸 발효라고 부르지. 밤늦게 혼자 곰곰이 생각하다 보면 그런 것들이 문득 떠오르곤 해. 왠지 모르게 마음 한구석이 묵직해지면서 말이야.

미생물이 유기물을 분해하는 거, 그걸 발효라고 하는 거 맞아. 효모나 세균 같은 애들이 우리 눈에는 안 보이지만, 자기네들이 가진 효소로 복잡한 유기물들을 쪼개고 또 쪼개서 우리한테 도움이 되는 걸 만들어내는 거지.
마치… 세상이 돌아가는 방식 같기도 하고. 우리가 사는 이 세상도 결국은 뭔가가 계속 분해되고 또 새롭게 만들어지는 과정의 연속이잖아. 밤이 깊어지면 이런 생각들이 꼬리에 꼬리를 물고 이어져.
정확히 말하면, 미생물들이 여러 가지 효소를 뿜어내서. 우리가 흔히 보는 탄소, 수소, 산소, 질소 같은 유기 화합물들이 산화되거나 환원되거나, 분해되거나, 아니면 합쳐지는 그런 복잡한 반응들을 일으키는 거야.
그렇게 해서 만들어지는 게… 우리가 먹는 김치나 술 같은 거겠지. 생각해보면 우리 삶 주변에 발효라는 게 정말 많이 녹아들어 있는 것 같아. 무심코 지나쳤던 수많은 것들이 사실은 이 미생물들의 활동 덕분에 가능한 거잖아.
가끔은 그 미생물들이 참 대단하다는 생각도 들어. 우리 눈에 보이지도 않는데, 그렇게 끊임없이 무언가를 만들어내고 변화시키면서 생태계 전체를 지탱하고 있으니 말이야. 마치… 어둠 속에서 조용히 빛나는 별처럼.

효모가 우리 생활에 미치는 영향은 무엇인가요?