들기름 제조 공정은 어떻게 되나요?

들기름 제조 공정: 스크루식 vs 유압식 압착

들기름 제조 공정은 원료의 영양을 보존하면서 투명한 빛깔을 내는 핵심 과정입니다. 전통적인 방식과 현대적 기술을 결합하여 고품질의 기름을 안전하게 추출하는 공법이 활용됩니다. 올바른 여과 과정을 통해 침전물을 맑게 걸러내는 정밀한 착유 단계를 자세히 확인합니다.

들기름 제조 공정: 깨끗한 들깨에서 맑은 기름까지

들기름 제조 공정은 수확한 들깨를 선별하고 세척한 뒤, 볶음 과정의 유무에 따라 압착하여 미세 찌꺼기를 걸러내는 여과 단계로 진행됩니다. 이 과정은 들깨 본연의 풍미와 풍부한 영양소를 온전히 기름에 담아내기 위한 과학적이고 체계적인 흐름을 따릅니다.

처음 공장을 방문했을 때 고소하게 진동하는 냄새에 매료되었던 기억이 납니다. 하지만 기름 한 방울이 병에 담기기까지 원료의 수분 조절부터 미세한 온도 변화까지 신경 써야 할 부분이 한두 가지가 아니었습니다. 단순히 기계에 넣고 짜내는 줄 알았는데, 실제 공정은 고도의 정밀함이 요구되는 작업이었습니다.

1단계와 2단계: 철저한 원료 선별 및 위생 세척

첫 번째 공정은 들깨에 섞인 돌, 먼지, 잡초 씨앗 등 이물질을 제거하는 선별 단계이며, 이어지는 두 번째 공정은 지하수나 깨끗한 물로 들깨를 씻어낸 후 탈수하는 세척 단계입니다. 원료에 미세한 흙먼지가 남아있으면 최종 기름의 맛이 텁텁해지고 보관 기간이 급격히 줄어들기 때문에 품질을 결정하는 기초 뼈대가 됩니다.

이 단계는 생산 효율보다는 순수한 위생에 초점을 맞춥니다. 들깨는 알갱이가 매우 작아 일반 체로는 이물질을 완벽히 분리하기 어렵습니다. 그래서 진동 선별기와 비중 선별기를 동시에 가동하여 무게와 크기별로 촘촘하게 걸러냅니다. 세척 단계에서는 들깨가 물을 과도하게 흡수하지 않도록 고속 원심 탈수기를 이용해 표면 수분율을 빠르게 낮추는 것이 핵심입니다.

3단계: 풍미를 결정하는 배전(볶음) 공정의 비밀

세 번째 공정은 탈수된 들깨를 열풍이나 가마솥 형태의 볶음기에서 배전하는 단계로, 저온압착 들기름과 전통 고온 방식을 나누며 생들기름은 이 과정을 완전히 생략합니다. 볶음 공정은 들깨 내부의 세포벽을 약화시켜 착유 효율을 극대화하고 특유의 고소한 향미 성분을 만들어냅니다.

과거에는 수율을 높이기 위해 높은 온도에서 볶는 방식을 선호했습니다. 하지만 온도가 높을수록 영양소가 파괴되거나 발암 물질 우려가 커집니다. 최근 연구에 따르면 들깨 추출 방식과 온도 조절에 따라 오메가3 지방산과 항산화 물질의 보존율이 차이가 큰 것으로 밝혀졌습니다. 이 때문에 현대적인 공장들은 160도 이하의 엄격한 온도 제어 시스템을 구축하여 가열로 인한 유해 물질 발생 가능성을 사전에 차단하고 있습니다.

스마트 제어 열풍 건조기를 도입한 후 가열 온도를 낮췄더니 탄 맛이 사라졌습니다. 들깨 본연의 부드러우면서도 짙은 고소함이 되살아나는 것을 보고 온도 제어의 중요성을 뼈저리게 깨달았습니다.

4단계와 5단계: 정밀 착유와 맑은 여과 과정

네 번째 공정은 준공된 들깨를 압착기에 넣어 물리적인 압력으로 기름을 짜내는 착유 단계이며, 다섯 번째 공정은 추출된 조유를 침전시키고 미세 필터로 걸러내는 여과 단계입니다. 압착 강도와 여과 횟수에 따라 들기름의 투명도와 최종 유통기한이 결정됩니다.

물리적 압착 기법은 크게 스크루식 연속 압착과 유압식 간헐 압착으로 분류됩니다. 연속식 스크루 마찰열로 인해 내부 온도가 상승할 수 있으므로, 프리미엄 라인은 기계 자체 냉각 장치를 가동해 착유 온도를 49도 이하로 유지하는 냉압착 전용 착유기를 사용합니다.^[2] 착유 직후의 기름은 섬유질 찌꺼기로 인해 탁한 상태입니다. 이를 24시간에서 48시간 동안 저온 침전 탱크에서 자연 침전시킨 뒤, 마이크로 단위의 다단식 여과포를 통과시키면 비로소 우리가 아는 투명하고 맑은 황금빛 들기름이 완성됩니다.

6단계: 산패를 막는 안전 병입 및 포장

마지막 여섯 번째 공정은 완성된 투명한 들기름을 자외선과 공기가 차단되는 용기에 담아 밀봉하는 병입 및 포장 단계입니다. 들기름은 산화안정성이 매우 낮은 알파-리놀렌산 분자가 많아 산패에 취약하므로 마지막 순간까지 엄격한 차단막이 필요합니다.

생들기름 제조 과정이나 일반 들기름 모두 포장실은 산화 방지를 위해 질소 충진 플랜트를 가동하는 경우가 많습니다. 용기 내부에 남아있는 미량의 산소를 밀어내고 불활성 가스인 질소를 주입해 밀봉하면 상온에서의 보존 안정성이 대폭 향상됩니다. 보관 용기 역시 투명 유리병 대신 자외선을 흡수 및 차단할 수 있는 짙은 갈색이나 초록색 차광병을 사용하는 것이 표준 규격으로 자리 잡았습니다.

볶음 온도와 착유 방식에 따른 들기름 유형 비교

냉압착 생들기름

- 들깨를 전혀 볶지 않고 수분만 제거하여 사용함

- 열에 약한 오메가3 지방산과 토코페롤 성분이 온전히 보존됨

- 마찰열을 제어하여 엄격하게 섭씨 49도 이하를 유지함

- 고소한 맛은 덜하지만 들깨 고유의 은은하고 풀향 같은 풍미가 남

저온압착 들기름

- 섭씨 160도 이하의 낮은 온도에서 부드럽게 로스팅함

- 열 손상을 최소화하여 벤조피렌 위험성 없이 영양을 지킴

- 섭씨 60도에서 90도 사이의 은은한 온도로 가압함

- 자극적이지 않고 은은하게 고소한 맛의 균형이 뛰어남

전통 고온 들기름

- 섭씨 200도 안팎의 고온에서 들깨를 노릇하게 볶아냄

- 높은 열로 인해 일부 영양소가 소실될 수 있으며 과열 시 산패 위험이 있음

- 섭씨 100도 이상의 고열 상태에서 강하게 압착함

- 멀리서도 냄새를 맡을 수 있을 정도로 고소한 향이 매우 강함

전북 완주군 김 씨의 전통 방앗간 현대화 여정

전북 완주군에서 15년 동안 전통 방앗간을 운영해 온 김 씨는 고소한 향을 극대화하기 위해 늘 200도가 넘는 고온 가마솥에서 들깨를 바짝 볶아 들기름을 착유해 왔습니다. 하지만 웰빙 트렌드로 인해 손님들이 유해 물질 걱정 없는 맑은 오일을 찾기 시작하면서 깊은 매출 침체라는 벽에 부딪혔습니다.

변화를 결심한 김 씨는 가마솥을 치우고 무작정 들깨를 전혀 볶지 않는 생들기름 전용 스크루 착유기를 도입했습니다. 그러나 첫 가동 결과 가열하지 않은 거친 들깨 알갱이가 스크루 내부에서 겉돌며 마찰 열만 치솟았고 기름에서는 비릿한 냄새가 나며 착유 수율이 바닥을 쳤습니다. 꼬박 한 달 동안 비싼 들깨 수백 킬로그램만 버리는 극심한 시행착오를 겪었습니다.

김 씨는 무작정 짜내는 것이 능사가 아님을 깨닫고 원료의 수분 조절 레이아웃을 전면 수정했습니다. 세척 후 원심 탈수기를 거쳐 40도 열풍 건조기에서 들깨의 내부 수분율을 정확히 건조 기틀에 맞춘 뒤 압착 헤드에 냉각수를 순환시키는 방식으로 기계를 개조했습니다.

착유 온도를 49도 이하로 묶어내는 데 성공하자 마침내 비린내 없는 맑은 황금빛 냉압착 생들기름이 쏟아졌습니다. 신제품 출시 후 건강 기능성을 중시하는 젊은 소비층의 주문이 밀려들며 방앗간 매출이 이전 대비 크게 증가했고 전통 방식에 갇혀있던 생산 공정에 대한 시각도 완전히 넓어졌습니다.