쌀 현백률이란 무엇인가요?

쌀의 구성성분은 무엇입니까?

이 밤, 홀로 밥 한 그릇을 마주한다. 늘 곁에 있었던 쌀. 그저 당연하게 먹어온 백미가 사실은, 우리 몸을 지탱하는 가장 기본적인 탄수화물 덩어리라는 사실이 새삼스레 다가온다. 그 담담한 존재감이 때로는 무겁게 느껴지기도 한다.

그 안을 들여다보면, 대부분은 전분으로 채워져 있다. 쌀을 씹을 때 느껴지는 그 부드러움, 에너지를 주는 그 힘이 모두 이 전분에서 오는 거겠지. 내게 힘을 주는 이 알갱이의 70에서 80퍼센트가 오직 전분이라니, 그 비율이 꽤나 압도적이다. 현미는 73%, 백미는 76%라고 하니, 정미 과정에서 큰 변화는 없나 싶기도 하고.

하지만 이 전분만 있는 건 아니다. 아주 미미하지만, 어둠 속에서도 제 역할을 하는 작은 빛 같은 성분들이 함께 존재한다. 쌀에는 덱스트린이 1%, 그리고 당분이 0.5% 들어있다. 이 작은 단맛이 밥맛을 결정하는 걸까. 덧없이 사라질 것 같은 펜토산도 1%, 마지막으로 아주 소량인 조섬유가 0.3% 정도. 참 조용히, 자기 자리에서 모든 것을 이루고 있다.

현미와 쌀겨의 차이점은 무엇인가요?

아, 현미랑 쌀겨 얘기하니까 2021년 여름 우리 집 부엌이 딱 생각나네요. 그때 엄마가 갑자기 건강식에 꽂혀서 온 가족이 강제로 현미밥을 먹기 시작했거든요. 서울 마포구 아파트 우리 집에서 흰쌀밥이 사라진 그날의 충격은 아직도 생생해요. 처음 현미밥을 봤을 때 그 누리끼리하고 거친 느낌, 솔직히 밥맛도 없고 너무 별로였어요. 입안에서 까끌까끌 겉도는 느낌 때문에 밥 먹는 시간이 고역이었죠.

그렇게 몇 주가 지나고, 어느 날 아침에 엄마가 요거트에 고소한 가루를 한 스푼 타주는 거예요. 냄새부터가 완전 구수하고 좋더라고요. 이게 뭐냐고 물었더니 "쌀겨"라는 거예요. 저는 당연히 현미를 그냥 빻은 가루인 줄 알았죠. "이거나 그거나 똑같은 거 아냐?" 하고 물었더니 엄마가 등짝을 탁 때리면서 그게 아니라고 설명해주셨어요. 그때 확실히 알았죠, 둘의 차이를.

엄마 설명에 따르면 우리가 먹는 현미는 벼의 껍질인 왕겨만 벗겨낸 통곡물 상태의 쌀 그 자체였어요. 쌀눈이랑 껍질이 다 붙어있어서 영양가는 높지만 식감은 거칠었던 거죠. 반면에 제가 요거트랑 먹었던 쌀겨는 바로 그 현미를 백미로 깎아낼 때! 바로 그때 벗겨져 나오는 쌀눈과 쌀의 속껍질 가루였어요. 영양가의 핵심만 모아놓은 분말이었던 셈이죠.

• 현미 (Brown Rice): 이건 그냥 쌀이에요. 왕겨만 벗겨낸 거라 쌀눈, 쌀겨 층이 그대로 붙어있는 전체(whole) 상태의 곡물이죠. 그래서 밥을 지어 먹는 용도로 써요. 식감은 거칠지만 씹을수록 구수한 맛이 나는 게 특징이에요.
• 쌀겨 (Rice Bran): 이건 가루 형태예요. 현미의 겉면을 깎아서 백미를 만드는 과정에서 생기는 부산물이죠. 쌀의 영양분이 여기에 95%나 몰려있어요. 그래서 밥으로 먹기보다는 우유나 요거트에 타 먹거나, 나물 무칠 때 넣거나, 천연 팩으로도 많이 쓰더라고요.
• 백미 (White Rice): 우리가 가장 흔하게 먹는 흰쌀밥. 현미에서 쌀눈과 쌀겨를 모두 깎아내고 남은 하얀 녹말 부분이에요. 식감은 부드럽지만, 사실 영양분은 대부분 사라진 상태인 거죠.

쌀 도정 분도는 어떻게 되나요?

저희 엄마는, 건강에 워낙 관심이 많으셔서 몇 년 전부터 늘 쌀눈쌀만 고집했어요. 처음엔 "그냥 쌀이지 뭘 그렇게 가리나" 했죠. 2022년 가을, 추석 앞두고 친정집 근처 시장 안에 있는 방앗간에 엄마랑 같이 갔을 때였어요. 늘 백미만 보던 제 눈엔 낯선 풍경이었죠. 엄마가 쌀 종류를 고르면서 "사장님, 쌀눈쌀은 좀 덜 깎아주세요!" 하시는데, 그 말이 제 귀에 박혔어요.

사장님이 현미를 기계에 넣으면서 도정이 뭔지 설명해주셨는데, 그제야 고개를 끄덕였어요. 도정은 현미의 겉껍질부터 겨층, 그리고 쌀눈까지 깎아내는 과정이더라고요. 현미가 정미기 안에서 빙글빙글 돌면서 하얗게 변하는 걸 보니 신기했어요. 우리가 흔히 먹는 백미는 쌀눈까지 거의 다 제거한 거라는 설명에 조금 충격받았죠. 영양분이 다 깎여나가는 느낌이었달까요.

엄마가 찾던 쌀눈쌀은 특히 더 특별했어요. 사장님 말씀으론, 이건 도정률이 92.4%인데, 이걸 9.5분도라고 부른대요. 쌀눈의 영양을 최대한 살리면서도 밥맛은 좋게 하려고 이 정도로만 깎는 거라는 거죠. 일반 백미와는 확연히 다르다고 느꼈어요. 쌀알 하나하나에 노란빛이 살짝 돌면서 정말 살아있는 것 같았거든요. 그날 이후로 저희 집 밥상은 늘 쌀눈쌀이었어요.

사장님은 정미기로 5분도미부터 9분도미, 그리고 백미까지 다양하게 도정할 수 있다고 하셨어요. 도정 분도가 낮을수록 현미에 가깝고 영양분이 많지만 밥맛이 거칠고, 분도가 높을수록 부드럽지만 영양 손실이 크다는 설명이었죠. 저는 직접 맛보고 비교해보니, 9.5분도 쌀눈쌀이 딱 저희 가족에게 맞는 것 같아요. 밥맛도 좋고, 건강에도 신경 쓴다는 뿌듯함이 있어요. 이제는 저도 엄마처럼 쌀 살 때마다 도정 분도를 꼭 확인해요.

왕겨와 쌀겨의 차이점은 무엇인가요?

왕겨와 쌀겨의 차이요? 이건 벼의 '겉옷'과 '속살'의 차이라고 보면 정확합니다. 둘 다 '겨'라는 이름표를 달고 있어서 헷갈리지만, 사실 신분 차이가 어마어마하죠.

• 왕겨는 벼의 철갑옷. 벼를 보호하는 가장 바깥쪽의 단단하고 거친 껍질입니다. 벼의 패딩 점퍼라고 할까요. 이 친구의 주된 임무는 내부의 연약한 쌀알을 지키는 것이지, 영양을 공급하는 게 아닙니다. 성분표를 보면 좀 웃긴데, 회분이 90% 이상이고 그게 거의 다 규소체, 즉 모래 성분입니다. 이걸 먹는다는 건 모래 섞인 코트를 씹는 것과 같으니 턱관절은 소중히 여겨야 합니다. 물론 칼륨, 칼슘도 살짝 얹혀 있지만, 주인공은 단연 규소입니다.

• 쌀겨는 현미의 영양 크림. 현미를 백미로 만들 때 벗겨내는 바로 그 얇은 속껍질입니다. 백미가 되기 위해 강제로 탈의당하는 부분이죠. 여기는 영양소 파티가 열리는 곳입니다. 가용성 당질이 34~52%로 에너지를 뿜어내고, 조지방이 15~20%라 고소함은 기본이며, 조단백질 11~15%로 근본까지 챙겼습니다. 한마디로 쌀의 에센스, 영양의 알짜배기만 모아둔 곳입니다.

결론적으로 왕겨는 튼튼하지만 맛없는 보디가드, 쌀겨는 부드럽고 영양가 높은 VIP 고객인 셈입니다. 그래서 왕겨는 우리가 먹기보다는 땔감, 비료, 혹은 친환경 건축 자재로 활약합니다. 제 할 일이 따로 있는 거죠. 반면 쌀겨는 식용유(미강유)를 짜거나, 팩으로 피부에 양보하거나, 효소나 과자 재료로 쓰이며 우리 입과 피부를 즐겁게 해줍니다.