물 저온 살균이란 무엇인가요?

저온 살균 맥주란 무엇인가요?

아, 저온 살균 맥주? 그거 내가 전에 궁금해서 찾아봤잖아. 그냥 간단하게 말하면 맥주를 살짝 데워서 오래 보관할 수 있게 만든 거야. 완전 팔팔 끓이는 건 아니고, 한 63도 정도? 그 정도 열로 맥주 안에 살아있는 효모나 우리 눈에 안 보이는 작은 미생물들을 다 죽여버리는 과정이지. 이걸 해야 멀리까지 안전하게 보내고, 가게에서도 오랫동안 팔 수 있으니까.

저온 살균하는 가장 큰 이유는 유통기한 때문이야. 균을 싹 다 죽여버리니까 맥주가 상할 일이 거의 없거든. 우리가 마트나 편의점에서 사는 대부분의 캔맥주, 병맥주가 다 저온 살균 맥주라고 보면 돼. 내 친구가 이천에 있는 맥주 공장에서 일했었는데, 거기서 만드는 맥주도 수출하거나 전국으로 보내는 건 무조건 저온 살균 과정을 거친다고 하더라고. 안 그러면 유통하다가 맛이 변해버린대.

근데 이게 장단점이 완전 확실해:

• 장점은 당연히 안정성하고 긴 유통기한. 언제 어디서 마셔도 거의 비슷한 맛을 내주고, 몇 달씩 쟁여놓고 마실 수 있잖아. 덕분에 우리가 편하게 맥주를 살 수 있는 거지. 진짜 편하긴 해.
• 단점은 맛이랑 향이 좀 약해진다는 거. 열을 가하는 과정에서 맥주 본연의 신선하고 톡 쏘는 풍미가 좀 사라지거든. 그래서 맥주 좋아하는 사람들은 '생맥주' 즉, 비살균 처리된 맥주를 훨씬 좋아하잖아. 걔네는 맛과 향이 진짜 살아있으니까. 대신 유통기한이 엄청 짧아서 공장 근처나 정해진 펍에서만 마실 수 있는 거고.

곰팡이를 저온 살균하는 방법은?

밤이 깊었네요. 곰팡이를 저온 살균한다는 생각... 저도 예전에 해본 적 있어요. 지긋지긋한 그것들을 그냥 뜨거운 걸로 지져버리면 사라지지 않을까, 그런 생각.

가만히 생각해 보면, 저온 살균이라는 게 원래 우유나 주스 같은 액체 속에 있는 균을 죽이려고 만든 방법이잖아요. 그걸 벽이나 음식에 생긴 곰팡이에 그대로 쓰는 건... 조금 다른 문제더라고요.

• 저온 살균은 액체 속 미생물을 위한 방법이에요. 60도에서 80도 사이의 어중간한 열을 가해서, 맛이나 영양분은 최대한 지키면서 나쁜 균만 골라 죽이는 거죠. 제 부엌 찬장에 있는 사과 주스 병에도 그렇게 쓰여 있더군요. 하지만 이건 액체 전체를 데울 수 있을 때나 가능한 이야기예요.

• 눈에 보이는 곰팡이는 표면 아래로 뿌리내리고 있어요. 우리가 보는 건 사실 버섯 같은, 곰팡이의 일부일 뿐이에요. 그 본체는 벽지 안쪽이나 빵 속 깊숙이 뿌리를 내리고 있죠. 드라이기 같은 걸로 표면을 아무리 지져봐야, 그 깊은 곳에 있는 뿌리까지는 열이 닿질 않아요. 작년에 장마철에 베란다 구석에 생겼던 그 곰팡이가 생각나네요. 닦아내도 금세 다시 피어오르는 걸 보면서, 정말 지긋지긋하다 싶었죠.

• 벽이나 물건에 정확한 온도를 가하는 건... 사실상 불가능에 가까워요. 저온 살균에 필요한 온도를 넓은 면적에, 그것도 일정 시간 동안 유지하는 건 가정에서는 할 수 없는 일이죠. 오히려 어설프게 열을 가하면 주변이 변색되거나 상할 수도 있고요. 결국 의미 없는 일이 되어버려요.

• 결국 곰팡이는 뿌리까지 제거하고, 습기를 잡아야 해요. 락스 같은 전용 제거제를 써서 깊숙한 곳까지 죽여야 하더군요. 그리고 가장 중요한 건, 다시는 생기지 않을 환경을 만드는 것. 환기를 자주 시키고 제습기를 틀어서 건조하게 유지하는 것 말이에요. 그게 근본적인 해결책이더라고요. 열로 잠시 태워 없애는 건, 그저 잠깐의 위안일 뿐이었어요.

파스퇴르 처리란 무엇인가요?

파스퇴르 처리, 그거 말이지… 음, 정확히 말하면 저온 장시간 살균법이라고 부르더라고. 내가 처음 이걸 접했던 건 아마 대학교 때였을 거야. 식품학 수업이었는데, 교수님이 옛날 우유를 어떻게 안전하게 마실 수 있게 만들었는지 설명해주시면서 이 얘기를 꺼내셨거든.

그때 들었던 게 아직도 생생해. 우유를 62.5℃에서 65℃ 사이의 온도로, 30분 동안 천천히 데우는 방식이었어. 그리고 바로 식히는 거지. 왜 그렇게 했냐면, 옛날에는 지금처럼 살균 기술이 발달하지 않았으니까 우유 속에 있을지 모를 나쁜 균들, 특히 결핵균을 확실하게 죽이려고 했던 거야. 파스퇴르 우유라고 하면 보통 이런 방식으로 만든 걸 말한다고 하셨던 기억이 나.

물론 지금이야 더 빠르고 효과적인 살균법들이 많이 나왔지만, 이 저온 살균 방식이 우유의 맛을 비교적 잘 보존해 준다는 장점이 있다고 하더라고. 나는 개인적으로 저온 살균한 우유를 더 좋아하는 편이야. 뭔가 더 부드럽고 풍미가 살아있는 느낌이랄까? 가끔 마트에서 저온 살균 우유를 보면 그때 수업 들었던 게 떠올라서 괜히 반갑기도 해.

저온 살균의 원리는 무엇인가요?

아, 저온 살균이요? 그거 참 똑똑한 녀석이죠. 마치 깐깐한 호텔 컨시어지 같아요. 100℃ 넘어가면 ‘선 넘었네!’ 하고 바로 제지하거든요. 보통 60℃ 언저리에서 30분 정도, ‘이 정도면 충분하지!’ 하면서 은근히 압박을 주는 거죠.

이유요? 뭐, 곰팡이, 박테리아, 효모 같은 녀석들, 특히 악명 높은 부패균들이나 바실러스 섭틸리스 같은 녀석들이 더 이상 날뛰지 못하게 만드는 거예요. 마치 난장판을 깔끔하게 정리하는 거죠. 그러면서도 음식의 고유한 향은 그대로 유지하는 게 포인트예요. 스테이크를 스테이크답게, 우유를 우유답게 말이죠. 고온으로 확 끓여버리면 풍미까지 다 날아가 버리니, 이건 뭐… 껍데기만 남기는 격이잖아요.

• 핵심은 '적당한 온도'와 '적절한 시간'의 콜라보다. 펄펄 끓여버리면 맛과 영양까지 다 증발해버릴 테고, 너무 약하면 병원균들이 "와, 여기가 천국이네!" 하고 파티를 열 테니까요.
• 저온 살균은 '적당히'의 미학을 보여줍니다. 60℃에서 30분이면, 세균들에게는 ‘이 온도, 이 시간… 뭔가 좀 쎄한데?’ 싶을 정도의 압박감을 주는 거죠. 마치 ‘네 할 일은 다 했다, 이제 좀 쉬어!’ 하고 퇴근시키는 것과 같아요.
• 병원균과 부패균을 '효과적으로' 줄여줍니다. 곰팡이, 박테리아, 효모 등등, 우리 눈에 보이지 않는 작은 악당들이 번성하지 못하도록 미리 손보는 거죠.
• 음식 고유의 '풍미'를 '보존'하는 데 탁월합니다. 마치 보석을 갈아내지 않고 흠집만 조심스럽게 제거하는 것처럼, 음식의 맛과 향을 최대한 해치지 않으면서 안전성을 확보하는 게 목표예요.

추가 정보:

• 저온 살균의 가장 큰 장점은 영양소 손실을 최소화한다는 점입니다. 고온 살균법은 물론이고, 비가열 살균법에 비해 영양 손실이 훨씬 적어요.
• 하지만 모든 미생물을 완전히 제거하는 것은 아닙니다. 저온 살균은 주로 식중독을 일으키는 병원성 미생물을 줄이는 데 초점을 맞춥니다. 완전히 멸균하는 것이 아니라, 생존 가능한 미생물의 수를 안전한 수준 이하로 낮추는 거죠. 그래서 저온 살균된 제품도 냉장 보관이 필수적이고 유통기한이 짧은 편입니다.
• 주로 우유, 주스, 맥주, 와인 등에 사용됩니다. 신선한 맛을 유지하면서도 유통 및 판매가 가능하도록 만드는 비법이죠.
• 저온 살균의 종류도 다양합니다.
  • HTST (High-Temperature Short-Time) 살균: 약 72℃에서 15초 동안 가열하는 방식으로, 가장 일반적인 우유 살균법입니다.
  • LTLT (Low-Temperature Long-Time) 살균: 약 63℃에서 30분 동안 가열하는 방식으로, 전통적인 저온 살균법입니다.
  • 초고온 순간 살균 (UHT, Ultra-High Temperature): 135℃ 이상에서 1~2초간 순간적으로 가열하는 방식으로, 멸균에 더 가깝고 유통기한이 매우 깁니다. 이건 저온 살균과는 좀 다르다고 볼 수 있죠.