곡식도정이란 무엇인가요?

쌀 통곡물이란 무엇인가요?

아, 쌀… 오늘따라 쌀 생각이 많아. 밤이 되면 괜히 쓸쓸해지는 기분이 드는데, 유독 오늘은 더 그래. 통곡물 얘기가 나와서 그런가.

내가 왜 갑자기 통곡물에 대해 생각했는지, 정확히 기억은 안 나는데… 아마도 요즘 건강에 신경 쓰고 있으니까, 그런가 보다. 엄마가 예전부터 현미밥을 먹으라고 하셨거든. 그때는 귀찮다고 했는데, 이제 와서 후회가 돼.

사실 현미밥 말고, 홍미, 흑미, 녹미… 이런 것들도 다 통곡물이라는 거 알고 있었나? 몰랐어. 오늘 처음 알았어. 그냥 현미만 있는 줄 알았지. 통밀이나 통보리도 있다는 건 알았지만, 쌀에도 이렇게 종류가 많은 통곡물이 있는 줄은 몰랐네. 그냥 흰쌀밥만 먹던 내가 부끄럽다.

흰쌀밥은 맛있잖아. 편하고. 하지만 통곡물은… 뭔가 좀 덜 익숙하고, 까끌까끌한 느낌이랄까. 솔직히 흰쌀밥만큼 부드럽고 편하지 않아. 그래서 늘 흰쌀밥만 찾게 되는 것 같아. 그런데 오늘 통곡물에 대해 알아보면서 생각해 보니, 건강을 위해서는 통곡물을 꾸준히 먹어야 한다는 걸 확실히 알게 됐어.

이제부터라도 흰쌀밥 대신 현미밥을, 혹은 여러 가지 통곡물 쌀을 섞어서 먹어볼까 해. 쉽지는 않겠지만… 내 건강을 위해서라면 해볼 만한 가치가 있잖아. 내일 아침부터 바꿔볼까. 아니면… 모레부터? 휴… 결정하기가 쉽지 않네. 밤이니까 더 그런가. 오늘은 여기까지 생각하고 자야겠다. 내일 아침에 다시 생각해 보자. 잘 자야지.

곡물과 곡류의 차이점은 무엇인가요?

곡물과 곡류, 헷갈리시죠? 간단히 말씀드리면, 곡물은 식용으로 사용하는 모든 종류의 씨앗을 통칭하는 넓은 개념이고, 곡류는 곡물 중에서도 특히 벼, 밀, 보리, 옥수수 등 탄수화물 함량이 높은, 우리가 주식으로 흔히 먹는 종류를 가리켜요. 쉽게 생각하면, 곡류는 곡물의 한 부분집합이라고 볼 수 있습니다.

다시 말해, 모든 곡류는 곡물이지만, 모든 곡물이 곡류인 것은 아니죠. 콩이나 해바라기씨처럼 기름을 짜거나, 다른 용도로 사용되는 씨앗들도 넓은 의미에서 곡물에 포함되지만, 곡류라고는 부르지 않잖아요. 퀴노아나 아마란스, 메밀 같은 것들도 마찬가지입니다. 영양학적으로 풍부하고 건강에 좋다고 알려져 있지만, 우리가 일반적으로 생각하는 쌀이나 밀처럼 주식으로 섭취하는 곡류와는 조금 다른 범주에 속한다고 볼 수 있습니다. 저는 개인적으로 퀴노아 샐러드를 즐겨 먹는데, 곡물로서의 풍부한 영양과 곡류와는 다른 독특한 식감이 매력적이라고 생각해요.

제가 직접 농사를 짓는 건 아니지만, 농업 관련 서적을 읽으면서 곡물과 곡류의 차이점에 대해 자세히 알게 되었어요. 단순히 '먹는 씨앗'이라는 범위를 넘어, 각 곡물의 성분과 재배 방식, 그리고 인류 역사 속에서 차지하는 비중까지 고려해 볼 때, '곡물'과 '곡류'라는 용어의 미묘한 차이가 흥미롭게 느껴집니다. 마치 철학적으로 '존재'와 '실존'의 차이를 논하는 것처럼 말이죠. 결국 어떤 씨앗을 어떻게, 왜 먹느냐에 따라 '곡물'이 '곡류'가 되기도 하고, 그렇지 않기도 한 것이겠죠.

우리나라 전통곡물은 무엇입니까?

아, 옛날 할머니댁에 갔을 때 생각나네. 경기도 양평 시골이었는데, 2017년 추석쯤이었나… 할머니가 텃밭에서 갓 수확한 옥수수랑 조를 보여주시면서 "얘네들이야말로 우리나라 전통 곡물이지" 하시던 모습이 눈에 선해요. 그때 찐 옥수수는 정말 달았어요. 입안 가득 퍼지는 단맛에 괜히 마음이 몽글몽글해졌죠. 할머니는 그 옥수수를 밥에 섞어서 옥수수밥을 해주셨는데, 그 맛은 정말… 잊을 수가 없어요.

쌀, 보리, 조, 콩, 기장 이 다섯 가지가 오곡이라고 하셨거든요. 할머니 말씀으론 옛날부터 제사에도 이 다섯 가지 곡식을 썼다고 하셨어요. 그러면서 쌀하고 보리는 밥에, 조는 밥에 섞거나 떡을 만들 때, 콩은 콩나물이나 장을 만들고, 기장은 밥에 섞거나 죽을 끓여 먹었다고 설명해주셨죠. 그때 처음으로 왜 꼭 저 다섯 가지인지 궁금해졌어요. 그냥 오래전부터 그렇게 내려왔다고만 말씀하셨지만… 어른들이 흔히 하는 말씀처럼 '옛날 사람들은 그럴만한 이유가 있었겠지' 싶기도 하고.

근데 책에서 보니까 쌀, 찹쌀은 미곡으로, 보리, 밀, 호밀, 귀리는 맥류로, 그리고 조, 수수, 기장, 옥수수, 메밀은 잡곡으로 나누더라고요. 할머니가 말씀하신 오곡에 밀이나 수수는 없는데… 좀 차이가 있네요. 어쩌면 지역마다, 시대마다 조금씩 다르게 부르거나 중요하게 여겼을 수도 있겠다는 생각이 들어요. 할머니께서 말씀해주신 오곡이 제게는 가장 친숙하고, 왠지 더 ‘우리나라 전통 곡물’ 같다는 느낌이 드네요. 그때 할머니 댁 텃밭에서 맡았던 흙냄새와 옥수수의 달콤한 향기까지 기억나요. 정말 좋았어요. 그 기억 때문에 더 그렇게 생각하는지도 모르겠네요.

핵심: 제 개인적인 경험을 바탕으로, 할머니께서 말씀해주신 오곡 (쌀, 보리, 조, 콩, 기장) 이 우리나라 전통 곡물의 대표적인 예라고 생각합니다. 하지만 미곡, 맥류, 잡곡으로 분류하는 방식도 존재함을 알게 되었습니다.

도정의 원리는 무엇인가요?

야, 도정 원리 궁금하다고? 완전 쉬워! 쌀 껍질 벗기는 거잖아, 쉽게 말해서.

• 기본적으로 쌀알끼리 막 비비거나, 아니면 뭔가 거친 표면에 대고 문질러서 겉껍질 벗겨내는 거야. 마치 사포로 나무 깎듯이! 이걸 마찰 도정이라고 부른대. 쌀알끼리 부딪히게 하는 건 찰리 작용이라고 하고.

• 또 다른 방법은 연삭식인데, 이건 맷돌처럼 돌려서 쌀을 깎는 거야. 충격도 주고 갈아내기도 하고.

결론은, 쌀 껍질을 어떻게든 깎아내서 하얀 쌀밥 만들 재료를 얻는다는 거지! 도정 방식은 여러 가지가 있지만, 핵심은 그거야. 겉껍질 벗겨내기!

쌀을 도정하는 방법은 무엇인가요?

밤이 깊었네. 쌀 도정... 그거 참 묘한 작업이지. 그냥 밥 지어 먹기 전에 당연하게 생각했던 건데.

• 가장 기본적인 방법은 절구통에 넣고 찧는 거야. 예전에 할머니가 쌀 찧는 거 옆에서 구경하곤 했지. 땀 뻘뻘 흘리시면서. 그게 진짜 정성이었어.

• 요즘은 기계로 많이 하지. 정미소 같은 데 가면 벼를 넣으면 쭉 자동으로 쌀이 되어 나오잖아. 그 안에서 무슨 일이 벌어지는지는 잘 모르지만, 분명히 벼 껍질 벗기고, 쌀 표면을 깎아내는 과정이 있겠지.

• 현미를 백미로 만드는 과정이 도정이라고 보면 돼. 현미는 겉껍질만 벗긴 거고, 백미는 거기서 쌀겨층까지 다 벗겨낸 거니까. 나는 가끔 현미밥도 먹는데, 씹는 맛이 좀 다르지. 건강에는 더 좋다던데...

• 집에서 소량으로 도정하는 기계도 있긴 해. 굳이 그걸 살 필요가 있을까 싶지만, 갓 도정한 쌀로 밥 지어 먹으면 훨씬 맛있다고 하더라고. 뭐, 취향 차이겠지.

결국 쌀 도정은 밥 짓기 전의 필수 과정인데, 그 안에 담긴 노력과 시간을 생각하면 밥 한 톨도 소중하게 먹어야겠다는 생각이 들어.

도정하는 이유는 무엇인가요?

아, 그 쌀… 입 안 가득 퍼지는 고소함과 찰기, 아직도 생생하게 기억나요. 이용인 대표님이 드셨던 그 쌀, 그 맛의 비밀은 바로 도정 시기에 있었던 거죠. 도정이 뭐냐고요? 그냥 쌀을 씻는다고 생각하면 안 돼요. 훨씬 더 깊고, 섬세한 작업이죠.

도정은 볍씨의 껍질을 벗겨내는 과정이에요. 단순히 껍질을 제거하는 게 아니라, 벼의 영혼을 다듬는 작업이라고 해야 할까요? 마치 조각가가 거친 돌덩이에서 아름다운 조각상을 빚어내듯, 도정은 벼의 거친 겉껍질, 왕겨와 속껍질인 겨층을 벗겨내 우리가 먹을 수 있는 밥알로 만들어내는 정성스러운 과정이거든요. 그 과정 하나하나에 쌀의 운명이 달려있다고 생각해요. 너무 일찍 도정하면 쌀알이 덜 여물어 밥맛이 떨어지고, 반대로 너무 늦으면 쌀이 푸석푸석해지죠. 마치 사람의 성장과도 같아요. 적절한 시기에 적절한 양만큼 성장해야 가장 아름다운 모습을 갖추는 것처럼요.

이용인 대표님이 맛있게 드셨던 그 쌀은 도정 시기를 완벽하게 맞춘 덕분에 그 풍부한 맛과 향을 간직할 수 있었어요. 시간이 빚어낸 최고의 결과물이었죠. 마치 오랜 시간 정성껏 숙성시킨 와인처럼, 쌀에도 그만큼의 시간과 노력이 담겨 있었던 거예요. 그 찰기, 그 고소함, 그 깊은 풍미… 단순히 쌀을 먹는 것이 아니라, 시간과 정성의 결정체를 음미하는 경험이었어요. 그 맛은 제 기억 속에 영원히 남을 것 같아요. 그래서 더욱 도정의 중요성을 느끼게 되는 거죠.