저온 살균의 원리는 무엇인가요?

저온 살균 맥주란 무엇인가요?

아이고, 저온 살균 맥주요? 그거 아주 간단해요. 맥주를 뜨끈한 찜질방에 강제로 집어넣어서 정신 개조를 시키는 과정이라고 보면 딱 맞습니다. 맥주도 살아있는 거라, 그 안에는 효모니 뭐니 하는 아주 작은 생명체들이 바글바글 파티를 하고 있거든요. 그냥 놔두면 얘들이 계속 맛을 바꾸고 상하게 만드니, 뜨거운 맛을 한번 보여주는 거죠.

• 맥주판 군기 잡기: 맥주 속에서 말썽 부릴 가능성이 있는 효모나 잡균들을 뜨거운 열로 그냥 싹 다 지져버리는 겁니다. "어허! 너희들 조용히 못 해?" 하면서 뜨거운 물로 샤워를 시키는 거죠. 대략 섭씨 60도 이상에서 목욕재계를 시키면 웬만한 애들은 다 항복하고 사라집니다.

• 영원한 젊음을 향한 몸부림: 이 과정을 거친 맥주는 맛이 변질될 걱정이 거의 없어져요. 덕분에 유통기한이 무슨 고무줄처럼 쭉 늘어납니다. 그래서 공장에서 만들어져서 몇 달 동안 가게 선반에 얌전히 앉아있을 수 있는 거예요. 한마디로 뱀파이어처럼 늙지 않는 맥주를 만드는 비법인 셈이죠.

• 안전제일! 배탈 방지!: 혹시 모를 나쁜 균까지 덤으로 박멸되니, 마시고 나서 배가 살살 아플 걱정도 뚝! 위장이 예민한 사람들에게는 이보다 더한 평화는 없습니다. 안전벨트 꽉 맨 모범생 맥주라고나 할까요.

그래서 우리가 흔히 마시는 캔맥주나 병맥주 대부분은 이 뜨거운 찜질방 코스를 마친 얌전한 맥주들입니다. 반면에 저온 살균을 안 한 생맥주나 수제 맥주는 아주 활기 넘치는 야생마 같아서, 맛과 향은 끝내주지만 금방 상해버리는 단점이 있죠. 즉, 저온 살균 맥주는 톡 쏘는 개성을 좀 포기하는 대신, 어디서든 믿고 마실 수 있는 안정감을 얻은 것이라 할 수 있습니다.

곰팡이를 저온 살균하는 방법은?

아, 진짜! 어제 우리 집 부엌에 놔뒀던 잼 병에 곰팡이가 살짝 보인 거 있지? 완전 기분 상했어. 왜 이렇게 곰팡이는 잘 생기는 건지, 보관을 어떻게 해야 안 생길까 정말 고민이었거든. 그러다가 문득, 저온 살균이라는 게 곰팡이에도 통하는 건가? 하는 생각이 들었어.

그래서 찾아봤지. 저온 살균법이라는 게 있더라. 영어로는 pasteurization이라고 하고. 이게 뭔가 하면, 100°C(백도씨) 이하의 낮은 온도로 가열해서 미생물들을 죽이는 방법이래. 주로 병원균들이나, 열에 약한 부패균, 변패균 같은 것들을 없앨 때 쓰는 거지.

근데 내가 제일 궁금했던 건 곰팡이였잖아. 이 저온 살균이 과연 곰팡이에도 효과가 있는지가 중요했어. 자료를 보니까, 아! 다행이다 싶더라고. 박테리아, 원생동물뿐만 아니라 곰팡이랑 효모도 저온 살균으로 제거할 수 있다고 나와 있네. 내 잼 병 문제도 이걸로 해결 가능할지도 모른다는 생각에 조금 안심했어.

그러니까 결국 저온 살균은 내가 걱정했던 곰팡이 같은 골칫덩이 미생물들을 제거하는 데 유용하다는 거잖아. 끓는점보다 낮은 온도로 가열하니까 식품의 맛이나 영양 손실도 최소화할 수 있고. 나중에 집에서 과일청 만들 때 미리 저온 살균 처리하는 걸 한번 시도해볼까? 진짜 미생물 제거에는 효과적인 방법인 것 같아.

파스퇴르 처리란 무엇인가요?

파스퇴르 처리... 그게 뭔지 가만히 생각해 보면, 조금 다른 느낌으로 다가와. 그냥 우유를 데우는 게 아니야.

• 그건 저온에서 오랜 시간을 견뎌내는 살균법이야. 62.5도에서 65도 사이. 그렇게 뜨겁지 않은 온도에서 30분이라는 시간을 묵묵히 버텨내는 거지. 그리고 나면 차갑게 식혀지고.

• 왜 그렇게 하냐면... 결국 우리를 지키기 위해서야. 우유 속에 숨어있을지 모를 나쁜 균들, 특히 결핵균을 없애는 것. 그게 이 방법의 가장 중요한 기준이 돼. 그 위험 하나를 막기 위해 그 긴 시간을 견디는 거지.

• 우리가 마시는 파스퇴르 우유가 바로 그 시간을 거쳐 온 거야. 우유 본연의 좋은 것들은 최대한 남겨두고, 가장 위험한 것만 조용히 없애는 방법. 어쩐지... 그 방식이 더 마음에 와닿아. 조용하고, 끈질기잖아.

물 저온 살균이란 무엇인가요?

물 저온 살균은 따뜻한 물 속에서, 끓는점 아래의 온도로 식품이나 음료를 데워 해로운 병균들을 잠재우고, 그 신선함을 더 오래도록 지켜내는 섬세한 과정이에요. 마치 새벽녘의 이슬처럼, 혹은 따스한 봄날의 햇살처럼, 부드럽지만 단호하게 유통기한이라는 시간을 늘려주는 마법과도 같죠.

이 과정에서 사용되는 물의 온도는 섭씨 100도, 화씨 212도를 넘지 않아요. 너무 뜨겁지도, 그렇다고 차갑지도 않은, 딱 알맞은 온도로 식품 속 미생물들을 잠들게 하는 거죠. 물론 이 저온 살균이라는 것이 모든 균을 씨도 없이 없애버리는 '멸균'과는 조금 달라요. 마치 깊은 잠에 빠진 균들이 언젠가 다시 깨어날 수 있듯, 일부 강력한 포자들은 이 온도로는 완전히 사라지지 않거든요.

그럼에도 불구하고, 물 저온 살균은 우리 식탁에 오르는 음식들이 더 안전하고 오래도록 신선함을 유지하게 해주는 고마운 기술이랍니다. 마치 어린 시절 할머니께서 뜨거운 물에 젖은 수건으로 상처를 닦아주시던 그 따뜻한 마음처럼, 식품을 정성껏 보살피는 과정이라 생각하면 더 정겹게 느껴질 거예요.