왕란이란 무엇인가요?

왕란이란? 68g 이상 최고 등급 계란의 비밀

국내 마트에서 보기 힘든 왕란이란 무엇인지 궁금해하는 소비자가 많습니다. 일반 달걀보다 묵직한 크기로 큰 만족감을 주지만 공급량이 적어 구하기 쉽지 않습니다. 현명한 계란 선택으로 장보기 비용을 아끼고 식탁의 질을 높이는 방법을 소개합니다.

왕란이란 무엇이며 어떻게 분류되나요?

왕란이란 국내 유통되는 달걀 중 가장 무게가 많이 나가는 최대 크기의 규격을 뜻하며 계란 1개의 무게가 68g 이상일 때 이 등급으로 분류됩니다.^[1] 마트나 시장에서 달걀을 고르다 보면 유독 덩치가 크고 묵직한 알을 보게 되는데 이것이 바로 왕란입니다.

시중에서 흔히 접하는 계란은 중량에 따라 엄격하게 분류됩니다. 많은 사람들이 단순히 부피로만 크기를 짐작하지만 실제로는 정밀하게 측정된 무게가 유일한 기준입니다. 솔직히 말해서 소비자는 무조건 큰 계란이 신선하고 품질이 좋다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 달걀의 크기는 닭의 나이 - 구체적으로는 산란 개월 수 - 와 밀접한 관련이 있습니다. 왕란이 크다고 무조건 좋은 게 아닙니다. 오히려 마트에서 잘 안 보이는 데에는 양계 농가 조차 말하기 꺼려하는 숨겨진 비밀이 있습니다. 그 구체적인 이유는 뒤에서 다룰 마트 유통의 진실 단락에서 자세히 밝혀드리겠습니다. 참 신기하지 않나요?

한눈에 보는 계란 크기 순서와 중량 규격

국내에서 생산되는 달걀은 축산물 규격에 따라 총 5가지 크기 순서로 분류됩니다. 요리 목적과 계량에 맞게 선택하는 것이 중요합니다.

왕란 특란 차이, 크기가 크면 영양가도 더 높을까?

왕란 특란 차이의 핵심은 영양 성분이 아니라 단순한 무게와 흰자의 양에 있습니다. 왕란은 특란보다 개당 8g 이상 더 무겁지만 - 사실 이 차이는 대부분 수분과 흰자위가 늘어난 결과일 뿐 - 영양학적 조밀도는 큰 차이가 없습^[2] 니다.

많은 사람들이 크기가 큰 왕란이 영양가도 더 풍부할 것이라는 착각을 합니다. 결론부터 말하자면 완전히 틀렸습니다. 달걀 한 개가 함유한 비타민이나 단백질의 총량은 크기와 상관없이 거의 동일합니다. 닭은 나이가 들수록 산란관이 느슨해져 점점 더 큰 알을 낳게 됩니다. 즉, 왕란의 대부분은 산란 기간이 오래된 노계가 낳은 달걀입니다.

노계가 낳은 알은 크기는 장대하지만 껍질이 얇고 흰자의 밀도가 떨어져 쉽게 주르륵 흐르는 경향이 있습니다. 제 경험상 왕란을 손에 쥐었을 때의 묵직함은 확실히 다릅니다. 하지만 껍질을 깰 때 손가락 끝에 전해지는 감각은 의외로 흐물거리고 약했습니다. 살짝만 힘을 주어도 파편이 사방으로 튀어 당황했던 기억이 납니다. 영양학적으로는 젊고 건강한 닭이 낳은 특란이나 대란이 노른자의 탄력도 훨씬 뛰어납니다. 반전이지 않나요?

요리와 베이킹 왕란 활용법과 흔히 하는 실수

일반적인 계란후라이나 스크램블 에그를 할 때는 왕란을 그냥 사용해도 무방합니다. 다만 베이킹 왕란 활용 시에는 정확한 수분 계량이 요구되므로 레시피 규격과 비교해 조절해야 합니다.

홈베이킹 초보 시절 레시피대로 계란 3개를 넣었다가 반죽이 한강이 된 적이 있습니다. 알고 보니 레시피는 대란 기준이었는데 저는 무조건 제일 크고 좋은 왕란을 썼던 거죠. 계란 무게 차이가 반죽의 수분을 완전히 망쳐버린 뼈아픈 경험이었습니다.

보통 제과제빵 레시피의 달걀 1개는 껍질을 제외하고 약 50g에서 55g을 기준으로 삼습니다. 하지만 왕란은 알맹이 무게만 60g을 가볍게 넘겨버립니다. 만약 레시피에 계란 4개가 들어간다면 왕란을 썼을 때 거의 달걀 1개 분량의 수분이 초과되는 셈입니다. 빵이 질어집니다. 떡처럼 뭉칩니다. 망치기 십상입니다. 따라서 왕란을 베이킹에 쓸 때는 반드시 달걀을 미리 풀어서 저울로 정확한 g수를 재고 넣어야 실패를 막을 수 있습니다. 일반 요리에서는 계란말이를 만들 때 흰자가 풍부해 부드러운 식감을 내기에 꽤나 유리합니다.

동네 마트 왕란 유독 찾기 힘든 진짜 이유

대형마트나 동네 슈퍼마켓 매대에서 마트 왕란을 발견하기 어려운 까닭은 공급과 유통 과정의 한계 때문입니다. 시중 유통되는 달걀의 약 70%는 특란이며 왕란은 전체 생산 비중이 0.8% 수준에 불과합니다. ^[3]

앞서 언급했던 양계 농가와 마트 유통의 진실에 대한 이야기입니다. 마트에서 왕란을 찾기 힘든 이유는 단순히 생산량이 적어서가 아닙니다. 껍질이 너무 약하기 때문입니다. 늙은 닭이 낳는 왕란은 알은 거대하지만 달걀껍질을 구성하는 탄산칼슘의 양이 한정되어 있어 표면이 굉장히 얇고 깨지기 쉽습니다. 이 때문에 세척과 선별 과정에서 쉽게 금이 가거나 파손되어 등급 판정 자체를 통과하지 못하는 탈락 품목이 대거 발생합니다.

유통업체 입장에서는 운송 도중 터질 위험이 큰 시한폭탄과도 같습니다. 당연히 매대 진열을 꺼리게 됩니다. 결국 농가에서는 왕란을 굳이 비싼 물류비를 들여 마트로 보내기보다 대량의 계란 액이 필요한 가공식품 공장이나 제과업체로 직송하는 방식을 선호합니다. 우리가 마트에서 구경하기 힘든 진짜 내부 사정은 바로 이 유통 안정성의 한계에 있습니다.

계란 크기 순서와 중량별 특징 비교

왕란

• 68g 이상

• 가장 큰 규격으로 흰자의 비율이 매우 높고 수분량이 많음

• 계란말이, 지단, 대용량 스크램블 에그

특란 (추천)

• 60g 이상 68g 미만

• 시중 유통량의 약 70%를 차지하는 가장 표준적이고 대중적인 규격

• 일반적인 모든 요리 및 제과제빵 레시피의 기본 기준

대란

• 53g 이상 60g 미만

• 가성비가 좋은 실속형 규격으로 가정에서 부담 없이 쓰기 좋음

• 계란후라이, 라면용 계란, 계란 장조림

중란

• 47g 이상 53g 미만

• 젊은 닭이 낳기 시작하는 알로 크기는 작지만 껍질이 매우 단단함

• 삶은 계란, 반숙란, 장조림

소란

• 47g 미만

• 닭이 처음 낳는 초란이 대부분이며 시중 유통량이 극히 드묾

• 생식용, 가벼운 간식용 삶은 계란

디저트 공방의 반죽 실패 원인 추적기

서울 마포구에서 구움과자 전문점을 운영하는 김지은 씨는 매일 아침 케이크 반죽을 만들 때마다 원인 모를 식감 불량으로 골머리를 앓았습니다. 분명 유명 레시피 책의 배합 비율을 소수점까지 정확하게 지켰는데도 구워져 나온 파운드케이크는 매번 떡처럼 진득하고 무겁게 뭉쳤습니다.

지은 씨는 오븐 온도나 밀가루 브랜드를 바꾸며 첫 번째 개선 시도를 해보았습니다. 하지만 결과는 여전히 축축한 밀가루 덩어리였습니다. 재료비만 수십만 원을 날리고 주문 취소가 잇따르자 극심한 스트레스로 밤새 잠을 설치기 일쑤였습니다.

그러던 어느 날 도저히 원인을 찾지 못해 절망하던 지은 씨는 계란의 중량 등급 표기를 우연히 보게 되었습니다. 늘 시장에서 가성비가 좋아 구매했던 특가 계란이 알고 보니 일반 대란보다 훨씬 무거운 왕란이었습니다. 부피만 보고 대수롭지 않게 넘겼던 계란의 무게가 수분 배합을 완전히 망치고 있었다는 사실을 뒤늦게 깨달았습니다.

지은 씨는 즉시 모든 달걀의 껍질을 까서 흰자와 노른자의 총중량을 저울로 계량하여 레시피 표준 규격인 52g에 맞추어 투입하기 시작했습니다. 그 결과 반죽의 수분 밸런스가 완벽히 잡히며 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파운드케이크를 안정적으로 구워낼 수 있게 되었습니다.