발효균의 종류는 무엇이 있나요?
질문?
발효에 참여하는 미생물? 으음, 그거 진짜 종류 많아요! 딱 떨어지게 말하긴 어렵지만, 제 경험으론 유산균, 효모, 초산균이 대표적인 것 같아요. (어쩌면 더 있을지도?)
솔직히 김치 담글 때 '락토바실러스'니 '락토코커스'니 이런 이름까지 외우진 않잖아요? 그냥 '유산균'이라고 뭉뚱그려 알죠. 근데, 중요한 건 김치엔 유산균, 빵엔 효모, 식초엔 초산균이 '주로' 쓰인다는 거!
신기한 건, 이 녀석들이 가진 효소 덕분에 맛있는 발효 산물이 만들어진다는 거죠. 균마다 만드는 게 다 달라서, 김치 맛도 집집마다 다른 거 아니겠어요?
발효식품 균 종류?
발효식품 균 종류
유산균: 김치, 요구르트, 치즈 등 발효유제품에 주로 관여. 젖산을 생성하여 산도를 높이고 잡균 번식을 억제. 유익균 증식을 돕고 장 건강에 기여. (유산균의 종류는 매우 다양하며, 각각의 균주마다 특성이 다르다.)
고초균: 청국장 발효에 핵심적인 역할. 단백질 분해 효소를 생성하여 콩의 아미노산을 증가시키고 특유의 냄새를 만들어냄. (고초균은 바실러스균의 일종이며, Bacillus subtilis가 대표적이다.)
초산균: 식초 발효에 사용. 알코올을 산화시켜 초산을 생성. (초산균은 Acetobacter 속의 균류이며, 공기 중에서도 존재한다.)
곰팡이: 간장, 된장, 치즈 등의 발효에 활용. 전분, 단백질 분해 효소를 생성하여 맛과 향을 증진. 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)는 대표적인 발효 곰팡이. (곰팡이 발효는 특정 환경 조건에서 진행되어야 하며, 잘못 관리하면 독성 물질이 생성될 수 있다.)
효모: 술, 빵 등의 발효에 사용. 당분을 분해하여 알코올과 탄산가스를 생성. 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)는 대표적인 효모. (효모는 다양한 종류가 있으며, 각각 다른 맛과 향을 만들어낸다.)
발효는 미생물의 대사 활동을 이용, 식품의 맛, 향, 저장성을 향상시키는 과정. 균 종류에 따라 발효 결과는 극명하게 달라진다. 선택은 결국, 맛의 문제다.
발효식품 균 종류?
아이고, 발효 음식 균 종류를 물으셨소? 그거야말로 장독대만큼이나 이야기가 무궁무진한디! 마치 옛날 옛적 호랑이 담배 피우던 시절부터 내려온 비법 재료 같달까요.
- 유산균: 김치, 요구르트, 막걸리… 으아, 생각만 해도 입에 침이 고이네! 젖산 냄새 폴폴 풍기면서, 우리 몸속 나쁜 녀석들을 쫓아내는 정의의 사도 같지 않소?
- 고초균: 청국장 띄울 때 쓰이는 녀석인데, 꼬릿꼬릿한 냄새가 아주 예술이오. 마치 시골 할머니 댁 장독대 뚜껑 열었을 때 풍기는 냄새랄까?
- 초산균: 식초 만들 때 쓰는 녀석인데, 시큼털털한 게 아주 정신이 번쩍 들게 하오. 마치 늦잠 자는 게으름뱅이 깨우는 모닝콜 같달까요.
- 곰팡이: 곰팡이라고 다 나쁜 건 아니오! 메주 띄울 때 쓰는 녀석은 아주 요긴하거든. 마치 못생긴 호박이 넝쿨째 굴러들어오는 것처럼, 복덩이 같은 존재라오.
- 효모: 술빵, 맥주, 빵 만들 때 없어서는 안 될 존재지! 마치 흥겨운 잔치에 빠질 수 없는 풍물패 같달까요? 톡톡 터지는 탄산처럼, 삶의 활력을 불어넣어 준다오.
이 외에도 발효 음식마다 쓰이는 균 종류가 천차만별이라오. 마치 팔도강산 특산물만큼이나 다양하다 할 수 있지. 그러니 발효 음식에 대해 더 깊이 알고 싶다면, 전국 팔도를 누비며 발효 장인을 찾아뵙는 것도 좋은 방법일 거요! 아, 물론 시간과 돈은 좀 들겠지만 말이오.
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