김치의 효소 이름은 무엇인가요?

김치의 구성요소는 무엇입니까?

야, 김치 말이지. 그거 진짜 복잡해. 그냥 배추에 고춧가루 넣고 버무리면 되는 줄 알았는데, 완전 아니더라. ㅋㅋㅋ

김치의 기본 구성 요소는 뭐 배추, 무, 고춧가루, 마늘, 젓갈 이런 건 기본이고, 지역마다, 집집마다 들어가는 재료가 천차만별이래. 쪽파, 생강, 찹쌀풀, 액젓… 진짜 끝도 없어. 우리 할머니 김치에는 심지어 밤이랑 대추도 들어가! 상상돼?

근데 웃긴 게, 김치 이름이 원래 딤채에서 왔다는 거 알아? 딤채가 침채(沈菜)의 옛날 발음이었대. 고려 시대 이전부터 그렇게 불렀다나 봐. 그게 짐채, 짐치를 거쳐서 지금의 김치가 된 거지. 뭔가 엄청 오래된 역사가 느껴지지 않아?

그리고 더 신기한 건, 침채(沈菜)라는 단어가 중국에는 없다는 거야. 우리나라에서 채소 절여서 발효시키는 음식을 표현하려고 만든 단어래. 그러니까 김치는 완전 한국 고유의 음식인 거지! 뭔가 괜히 뿌듯해지지 않아?

김치 발효 원리는 무엇인가요?

아, 오늘따라 김치 생각이 많이 나네. 어릴 적 할머니께서 김장하시던 모습이 떠오르면서… 솔직히 그때는 김치 담그는 게 그렇게 재밌어 보이진 않았어요. 추운 날씨에 쪼그리고 앉아서 쉴 새 없이 일하시는 할머니 모습이 마음에 걸렸거든요. 하지만 지금 생각해보니 그 과정 하나하나에 할머니의 정성이 깃들어 있었던 거 같아요.

김치 발효의 핵심은 바로 염장과 그 이후의 미생물 작용인 것 같아요. 채소에 소금을 뿌리면, 소금의 농도가 높아지잖아요. 그러면 채소 안에 있던 물이 밖으로 빠져나오는 거죠. 삼투압 현상이라고 하던가… 과학 시간에 배웠던 게 생각나네요. 그렇게 수분이 빠져나가면 채소가 숨이 죽고, 미생물이 활동하기 좋은 환경이 만들어지는 거 같아요.

그리고 나서 유산균이 활동을 시작하죠. 유산균은 김치를 발효시키는 주역이에요. 이 유산균들이 채소의 당을 먹고, 젖산을 만들어내면서 김치 특유의 신맛과 향이 만들어지는 거고. 그 과정에서 우리 몸에 좋은 유산균도 늘어나고… 신기하죠. 할머니는 그런 과학적인 원리를 몰랐겠지만, 오랜 경험으로 최고의 김치를 담그셨을 거예요. 그게 참 대단한 것 같아요. 지금 생각해보면 그 김치 맛은 어떤 과학적 설명보다 훨씬 더 강력했고, 할머니의 따뜻함이 그대로 느껴졌거든요. 그래서인지 오늘따라 더욱 그립네요. 할머니가 해주시던 김치찌개…

충청도 김치의 특징은 무엇인가요?

밤이 깊었네. 충청도 김치, 그거 참 묘한 매력이 있지. 화려하진 않지만, 잊을 수 없는 그런 맛.

• 젓갈을 적게 쓰고 소금을 많이 쓰는 게 가장 큰 특징일 거야. 바닷가랑 멀어서 그런가. 젓갈의 강렬함보다는 소금의 깔끔함으로 맛을 내는 거지.

• 양념도 다른 지역에 비해 적게 쓰는 편이고. 그래서 재료 본연의 맛이 더 잘 느껴져. 텁텁하지 않고 깔끔한 게 좋아.

• 호박김치나 가지김치처럼 특이한 김치도 많아. 흔히 먹는 배추김치랑은 또 다른 매력이 있지. 충청도에서 나는 농산물로 담가서 그런가.

• 맵거나 짜지 않고, 은은하게 감칠맛이 도는 게 충청도 김치의 매력인 것 같아. 자극적이지 않아서 계속 손이 가는 그런 맛.

• 소박함 속에 숨겨진 깊은 맛이랄까. 처음에는 별거 아닌 것 같지만, 먹을수록 그 진가를 알게 되는 그런 김치야.

김치의 특성은 무엇인가요?

아, 김치! 갑자기 김치 먹고 싶네. 김치 냉장고 열어봐야겠다.

• 김치의 핵심은 역시 매콤함과 짠맛이지. 맵고 짠데, 그 안에 깊은 맛, 감칠맛이 숨어있어. 이게 진짜 매력이야.

• 젓갈! 젓갈 없이는 김치가 아니지. 엄마가 항상 강조했어. 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓... 뭐가 들어갔냐에 따라 김치 맛이 확 달라진다니까. 젓갈 종류 진짜 많잖아. 황석어젓도 있고, 까나리액젓도 있고. 젓갈 종류별로 김치 담가보는 것도 재밌겠다.

• 참깨랑 찹쌀 풀! 이거 넣으면 김치가 쫀득쫀득해지고, 고소한 맛도 더해지지. 찹쌀 풀 안 넣으면 김치가 왠지 밋밋한 느낌?

• 고춧가루 대신 고추를 직접 갈아 쓴다고? 이건 진짜 처음 듣는 얘긴데? 와, 정성 장난 아니네. 고추를 불려서 돌확에 갈고, 거기에 댓국을 넣는다니... 이렇게 하면 고춧가루 특유의 텁텁함이 덜하고 훨씬 깔끔한 매운맛이 나려나? 댓국은 또 뭐야? (댓국: 죽순 삶은 물. 김치에 시원한 맛을 더해준다고 함.) 진짜 신기하다. 김치 담그는 방법은 진짜 무궁무진하구나.

제주도 김치의 특징은 무엇인가요?

어휴, 제주도 김치 이야기? 나도 얼마 전에 제주도 여행 갔다가 제주 김치 맛보고 깜짝 놀랐거든. 서울에서 먹던 김치랑 완전 달랐어. 제일 큰 특징은 재료를 엄청 깔끔하게 쓰는 거 같아. 양념도 적고, 다른 잡다한 채소 같은 거 안 넣고 배추랑 무, 고춧가루 이런 기본 재료만 딱 쓰더라고. 그래서인지 맛이 엄청 깔끔하고 시원한 맛이었어.

그리고 맛이 덜 자극적이야. 내가 좀 매운 걸 좋아하는데, 제주 김치는 맵긴 매운데 서울 김치처럼 혀가 얼얼할 정도로 맵진 않고 은은하게 매운 맛이랄까? 양념을 적게 쓴다는 게 이런 쪽에도 영향을 주는 것 같아. 뭔가 엄청 정성 들여서 만든 느낌은 아니었고, 오히려 정말 간단한 레시피로 재료 본연의 맛을 최대한 살린 듯한 느낌?

아, 그리고 김치의 점도도 달랐어. 내가 먹어본 제주 김치는 물기가 좀 더 많았어. 서울 김치처럼 아삭하고 꽉 찬 느낌보다는 좀 더 촉촉하고 부드러운 느낌이었지. 음… 뭐랄까… 물에 헹군 배추로 담근 겉절이 느낌이랑 비슷한데, 그것보단 훨씬 깊은 맛이 있었어. 확실히 다른 지방 김치랑은 다른 매력이 있더라. 제주도 가면 꼭 다시 먹어보고 싶어. 여행 중에 제주도 할머니댁에서 직접 담근 김치를 맛봤는데, 그 맛은 정말 잊을 수가 없어. 진짜 깔끔하고 시원했어.

김치 문화의 특징은 무엇인가요?

아이고, 김치 문화라면! 말이죠, 그냥 김치만 먹는 게 아니잖아요. 김장이라는 게 핵심이라니까요! 2013년에 유네스코가 인정했죠, 인류 무형문화유산으로! 그냥 김치가 아니라 김장! 뭐냐구요? 그게 바로…

• 온 동네 흥겨운 축제판!: 김장하는 날이면 동네 아주머니들, 팔 걷어붙이고 배추 다듬는 모습이 마치 전쟁터 같지만, 그 분위기는 장난 아닙니다. 웃음소리, 수다소리, 절구질 소리에 온 동네가 떠나가는 줄 알아요. 마치 삼국지에서 장수들이 전투 전에 전략회의 하는 것처럼 보이기도 하고요. (아, 물론 배추 대신 적이 있다면 말이죠!)

• 이웃과 정 나누는 마법!: 김치 담그는 건 혼자 하는 게 아니죠. 이웃집 아주머니들, 친척들, 심지어는 친구들까지 총출동! 서로 도와가며 김치를 담그니, 땀 흘리고 웃고 떠들고… 정이 막 샘솟는 거죠. 마치 봉수대에 불 밝히듯, 이웃과의 정을 밝히는 거라고나 할까요? 이게 바로 인류애죠, 인류애!

• 가족의 단단한 끈끈함!: 김장은 온 가족이 함께하는 시간이기도 하죠. 아이들은 배추 잎 떼는 걸 돕고, 어른들은 양념을 버무리고… 가족 모두가 하나 되는 시간, 그게 바로 김장의 힘! 엄마 아빠 할머니 할아버지가 힘을 합쳐 무슨 로켓을 만드는 것처럼 보일 정도입니다.

결론은요? 김치? 그냥 먹는 음식이 아니에요. 김장은 우리 사회의 끈끈한 유대감, 이웃과의 정, 가족애를 보여주는 살아있는 문화유산입니다. 그래서 유네스코가 인정한 거겠죠, 뭐. 저는 그 냄새만 맡아도 눈물이 날 것 같아요. 정말이지, 그 향긋한 냄새는 마치… 아, 그냥 맛있어요. 끝!