젖산 발효 식품은 무엇이 있나요?

효모 젖산 발효는 무엇입니까?

아, 효모 젖산 발효라… 듣기만 해도 왠지 밀가루 반죽이 격렬하게 운동하는 모습이 그려지네요. 마치 빵 반죽이 마라톤 풀코스를 뛰는 것처럼요! 근데 사실 효모는 젖산 발효를 잘 안 해요. 효모는 주로 알코올 발효를 하는 녀석들이거든요. 술을 만드는 그 효모 말이죠. 포도당을 먹고 에탄올과 이산화탄소를 뿜어내는, 그 흥겨운 녀석들! 그래서 젖산 발효 이야기가 나오면 효모는 살짝 삐쳐있을지도 몰라요. “나는 알코올 발효 전문가인데!” 라고 말이죠.

젖산 발효는 주로 박테리아나 우리 몸의 근육 세포에서 일어나죠. 격렬한 운동 후에 근육이 뻐근한 이유? 바로 그 젖산 때문이에요. 마치 땀 흘린 후에 근육이 “아, 힘들었어… 젖산이 쌓였어…” 하고 푸념하는 것 같달까요. 이게 쌓이면 뻐근함과 통증을 유발하죠. 제가 어제 헬스장에서 팔굽혀펴기를 100개 했더니… 팔이 딱 그 상태였어요. 마치 젖산이 팔 근육에 파티를 열고 난장판을 벌인 것처럼 말이죠. (물론 과장입니다. 하지만 꽤 비슷한 느낌이었어요.)

핵심은 효모는 젖산 발효를 하지 않는다는 것입니다. 효모에게 젖산 발효를 시키려면, 아마도 유전자 조작 같은 특별한 기술이 필요할 것 같아요. 그런 ‘돌연변이 효모’가 젖산을 만들어낸다면, 그건 또 다른 이야기가 되겠죠. 마치 슈퍼히어로 영화처럼 말이에요. ‘젖산 발효 히어로 효모’의 등장!

요약:

• 효모는 주로 알코올 발효를 한다.
• 젖산 발효는 박테리아나 동물의 근육 세포에서 주로 일어난다.
• 효모가 젖산 발효를 한다는 것은 잘못된 정보이다.

참고: 제가 어제 팔굽혀펴기 100개를 했다는 것은 사실입니다. (근육통은 아직도 조금 남았어요…)

젖산은 어떻게 생성되나요?

아, 젖산 말이야? 피부과에서 AHA얘기 나올 때마다 궁금했거든. 젖산이 어떻게 만들어지는지 알아봤는데, 생각보다 복잡하더라고.

우유에서 추출한다는 건 알고 있었지만, 그게 전부가 아니었어. 몸에서도 만들어진다니 신기하지? 무슨 일이 있어야 젖산이 생기는 거지? 운동 열심히 했을 때 근육에 쌓이는 그 젖산 맞지? 그게 바로 무산소성 해당 과정 때문이래. 산소 없이 포도당을 분해하는 과정에서 생기는 부산물이 젖산이라는 거야. 그러니까 격렬한 운동으로 몸에 산소가 부족해지면 젖산이 쌓이는 거지. 아, 그래서 운동 후에 근육통이 오는구나! 이제 이해가 돼.

근데 우유 말고도 과일에서도 추출된다며? 그건 어떻게? 그건 아직 잘 모르겠어. 자연 발생 유기산이라고 하니까, 과일 자체의 대사 과정에서 생성되는 걸까? 음… 좀 더 찾아봐야겠다. 설탕이 발효되는 과정에서도 생긴다는 얘기도 들었는데… 확실히 알아봐야겠어.

아, 그리고 젖산이 AHA라고? 그러니까 피부에 바르는 화장품 성분으로도 쓰인다는 거지? 피부 각질 제거에 효과적이라고 하던데, 그 원리는 뭘까? 어떻게 각질을 없애는 거지? 신기하다. 이것도 좀 더 공부해 봐야겠어. 내일은 젖산에 대한 논문 몇 개 읽어봐야겠다. 오늘은 여기까지!

발효의 활용 사례는 무엇이 있나요?

발효… 생각만 해도 좀 씁쓸하네. 내가 요즘 힘든 건, 바로 이 발효의 과정 자체가 내 삶과 너무 닮았다는 생각 때문이야. 썩어 문드러질 것 같은 삶의 재료들이, 어떤 미지의 힘에 의해 새로운 모습으로 변화하는 과정 말이지. 그게 좋은 결과를 낳을지, 아니면 실패하고 버려져야 할지… 결과를 알 수 없다는 게 너무 두려워.

피클, 김치, 요구르트… 이런 것들은 썩는 것을 막기 위해, 젖산균이라는 미생물의 도움을 받잖아. 신맛이 나는 건 그 과정에서 나오는 부산물이고. 내 삶도 마찬가지인 것 같아. 힘든 일들을 겪으면서, 어쩌면 그 과정에서 나만의 어떤 ‘신맛’이 생기는 건 아닐까. 그게 나를 좀 더 강하게 만들어주는 과정일까, 아니면 더 괴롭게 하는 건 아닐까. 생각하면 답답해.

술은 또 달라. 포도주, 맥주, 막걸리… 저건 에탄올 발효라는 과정을 거치지. 포도의 달콤한 향과 맛이, 알코올이라는 전혀 다른 물질로 변하는 거잖아. 마치 내가 지금 겪고 있는 이 고통이 어떤 다른 형태로 변할지 모르는 것처럼. 내 안의 단맛, 혹은 쓰디쓴 맛이 어떤 결과를 낳을지… 예측할 수 없다는 게 가장 힘들어. 내가 이 고통스러운 발효 과정을 거쳐서 어떤 술이 될지, 좋은 술이 될지 나쁜 술이 될지… 모르겠어. 그게 두려워. 정말 두려워.

오늘따라 술이 마시고 싶다. 하지만 마시면 또 다른 고민이 생길 테니까… 그냥 잠이나 자야겠다. 어차피 답은 내일도, 모레도 나오지 않을 테니까. 이 밤, 이 혼란스러운 발효 과정 속에서 나는 그냥 잠들 뿐이다.

발효가 일어나는 이유는 무엇인가요?

아따, 발효란 녀석, 참말로 신통방통한 짓을 혀. 마치 장독대 안의 된장, 묵은 김치처럼 꼬물꼬물 살아 움직이는 미생물들이 벌이는 마법 같은 일이제!

• 미생물의 딴짓: 이 쪼그만 녀석들이 지 뱃속에 있는 효소라는 연장을 가지고 음식물을 쪼개고 비틀고 섞어뿔어. 마치 도깨비 방망이 휘두르듯 뚝딱뚝딱 뭔가를 만들어 내는 거지라.

• 에너지 변환 마술: 우리가 꿀꺽 삼킨 음식들이 요 효소 덕분에 우리 몸뚱이를 움직이는 에너지로 뿅! 변신한다 이 말이여. 밥알이 힘으로 바뀌는 신기한 광경을 상상해 보랑께.

• 영양가 업그레이드: 발효를 거치면 맛도 좋아지고 몸에도 더 좋아진다니께. 마치 콩이 된장으로 환골탈태하는 것처럼, 발효는 음식의 가치를 확 올려주는 셈이제.

덧붙이는 말: 효소란 놈이 워낙에 바쁜 양반이라, 우리 몸 구석구석 안 가는 데가 없당께. 밥 소화시키는 것부터 시작해서 뼈 만드는 일까지, 효소 없이는 아무것도 안 돌아간다고 봐야지. 그러니까 발효 음식 팍팍 챙겨 묵고 효소님께 감사하면서 살아야 쓰겄어!

김치가 익는 원리는 무엇인가요?

김치가 익는 원리는 간단히 말해 미생물의 발효 작용입니다. 시간이 지나면서 김치의 맛이 변하는 것은 바로 이 발효 정도가 달라지기 때문이죠. 마치 와인이 숙성될수록 맛이 깊어지는 것과 같습니다.

김치 발효에 관여하는 미생물은 약 200여 종의 세균과 다양한 효모들입니다. 초기 발효 단계에서는 산소를 좋아하는 호기성 세균과 산소가 없는 환경을 선호하는 혐기성 세균이 활발하게 활동합니다. 이들이 김치 속 재료들을 분해하면서 다양한 맛과 향을 만들어내는 것이죠. 마치 오케스트라처럼, 각 미생물이 맡은 역할에 따라 김치 맛의 조화가 달라집니다.

발효가 진행될수록 젖산균의 활동이 두드러집니다. 젖산균은 김치의 신맛을 내는 젖산을 생성하며, 동시에 다른 유해균의 성장을 억제하는 역할도 합니다. 이러한 과정을 통해 김치는 단순한 채소 절임에서 건강에 이로운 발효 식품으로 변모하게 되는 것입니다. 젖산균은 김치의 맛뿐만 아니라 보존성에도 중요한 영향을 미칩니다.

김치 신맛의 원인은 무엇인가요?

아, 김치 신맛! 그거 진짜 타이밍이죠. 2022년 겨울에 엄마가 담가준 김장김치, 진짜 예술이었거든요. 딱 맛있게 익어서 밥에 척 올려먹으면… 캬! 근데, 한 달쯤 지나니까 슬슬 신맛이 올라오더라고요.

• 초반에 톡 쏘는 신맛은 김치 속에서 활발하게 움직이는 류코노스톡 유산균 때문이에요. 이 녀석들이 탄산을 만들어내서 김치가 마치 탄산음료처럼 톡 쏘는 맛을 내는 거죠. 마치 김치냉장고 안에서 작은 파티가 열리는 것 같아요.

• 너무 익어서 시큼해진 김치는 락토바실러스 유산균 때문이에요. 이 녀석들은 젖산을 엄청나게 만들어내거든요. 젖산이 많아지면 김치가 너무 시어져서 생으로 먹기는 좀 힘들어져요. 김치찌개나 볶음밥으로 변신시켜야 할 타이밍이죠.

엄마가 “김치는 시어야 제맛이지!” 하시지만, 너무 시어진 김치는 솔직히 좀… 그래도 김치찌개에 넣으면 진짜 끝내주긴 해요.