김치가 필요한 이유는 무엇인가요?

김치 초기 발효균은 무엇인가요?

아, 김치 발효균 얘기? 나 김치 진짜 좋아하는데, 직접 담가보면서 이것저것 찾아봤었거든. 초기 발효에 제일 중요한 애들은 류코노스톡(Leuconostoc) 균이야. 얘네가 김치 시원하게 만들어주는 주역이랄까? 온도 낮을 때, 한 5도 정도? 그때 제일 활발하게 활동해. 그래서 김치 냉장고가 중요한 거구나 싶더라고. 내가 김치 처음 담갔을 때, 베란다에 뒀는데 겨울이라 엄청 춥잖아. 근데 그때 김치가 진짜 맛있게 됐었어. 아마 류코노스톡 덕분이었겠지?

그리고 류코노스톡 중에서도 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 애가 제일 중요하다고 하더라고. 걔가 김치에서 젤 많이 발견된대. 내가 찾아봤는데, 이 균이 젖산을 만들어서 김치 신맛을 나게 하는 거 같아. 그리고 이산화탄소도 만들어서 김치 국물에 기포가 생기게 하는 거고. 김치 막 담갔을 때 뽀글뽀글 올라오는 거 있잖아. 그게 이산화탄소 때문이래. 신기하지 않아? 근데 류코노스톡은 김치 익으면서 점점 줄어들고 대신 락토바실러스(Lactobacillus)가 많아진대. 락토바실러스는 좀 더 높은 온도에서 잘 자라는 애들이라 김치 익어가면서 얘네가 주도권을 잡는 거 같아. 김치 맛이 변하는 것도 이 균들 때문인 거고. 나도 첨엔 류코노스톡만 있는 줄 알았는데 락토바실러스도 있다는 거 알고 신기했어. 아무튼 김치 발효균도 생각보다 복잡하더라.

김치는 세계문화유산인가요?

김치 자체는 세계문화유산이 아닙니다. ‘김장 문화’, 즉 김치를 담그고 나누는 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 것입니다. 김치라는 음식 그 자체보다, 그 뒤에 숨겨진 공동체 정신과 세대를 이어 전해지는 전통 지식에 가치를 둔 것이죠. 유네스코는 김치를 ‘겨울철 식량 부족을 해결하는 지혜’이자 ‘이웃과 정을 나누는 매개체’로 평가했습니다. 이러한 ‘김장 문화’는 2013년 유네스코에 등재되었고, 이어서 2017년에는 한국에서도 ‘김치 담그기’가 국가무형문화재로 지정되었습니다. 단순한 음식을 넘어, 문화적 정체성을 담고 있는 ‘김장’의 가치를 인정한 결과입니다. 보존하고, 기억해야 할 우리의 유산입니다.

김치 미생물의 역활은 무엇인가요?

김치의 풍미는 미생물의 싸움에서 나온다.

류코노스톡과 락토바실러스는 기본이나, 페디오코커스, 효모, 곰팡이도 김치의 운명을 결정한다. 각 미생물은 자신의 효소와 대사산물을 내놓고, 그 조합이 김치의 맛과 향, 질감을 만들어낸다. 단순한 발효 이상이다. 미생물의 교향곡이다.

• 류코노스톡: 초기 발효, 신맛과 향 생성. 특유의 풍미를 담당.
• 락토바실러스: 주된 발효균, 산 생성, 맛과 질감에 핵심적인 역할.
• 페디오코커스: 특정 김치의 풍미에 기여, 다양성 확보에 중요.
• 효모와 곰팡이: 일부 김치의 복합적인 향미 구성, 향의 깊이를 더한다. 종류에 따라 긍정적 또는 부정적 영향 가능.

이 미생물들의 상호작용은 예측 불가능하고, 그 변화무쌍함이 김치의 매력이다. 결국, 김치는 미생물의 균형과 싸움의 결과물이다.

김치가 익는 원리는 무엇인가요?

아, 김치! 진짜 좋아하는뎅.

• 김치가 익는 원리? 그건 바로 미생물들의 파티! 200종이나 되는 세균이랑 효모들이 김치 안에서 신나게 발효를 하는 거지. 상상만 해도 짜릿해.

• 발효가 시작되면 호기성 세균이랑 혐기성 세균이 막 늘어난대. 호기성 세균은 산소를 좋아하고, 혐기성 세균은 산소가 없는 곳을 좋아하니까, 김치 안에서 서로 영역 다툼을 하는 건가? ㅋㅋㅋ

• 시간에 따라 김치 맛이 달라지는 건 당연! 발효 정도가 다르니까! 덜 익은 김치는 아삭하고 시원하고, 푹 익은 김치는 시큼하고 깊은 맛이 나잖아. 난 푹 익은 김치로 끓인 김치찌개가 세상에서 제일 좋아.

• 근데 김치 발효에 도움을 주는 미생물이 200종이나 된다니… 진짜 신기하다. 그 많은 애들이 다 뭘 하는 걸까? 그리고 김치 종류마다 들어가는 미생물이 다 다른 걸까? 궁금하네.

김치 삼투압이란 무엇인가요?

김치의 삼투압? 음, 흥미로운 질문이네요. 마치 잘 익은 김치처럼 매콤하고 깊이 있는 이야기가 될 것 같습니다. 쉽게 말해, 김치 속의 물이 어떻게 이동하는지, 그리고 그 움직임의 힘이 바로 김치의 삼투압이라고 할 수 있어요.

물론, 삼투압이라고 하면 딱딱한 과학 용어 같지만, 사실 우리 주변에서 아주 흔하게 볼 수 있는 현상이죠. 김치뿐만 아니라, 싱싱한 오이가 소금에 절여서 쪼그라드는 것, 혹은 겨울철에 바닷가에서 빨래가 잘 마르는 것도 모두 삼투압 때문이라고 생각하면 좀 더 신비롭게 느껴지지 않나요? 마치 김치가 자연의 숨겨진 마법을 보여주는 것 같달까요.

김치의 경우, 겉절이 상태에서는 삼투압이 낮지만, 숙성되면서 배추 세포 안의 물이 밖으로 빠져나오고, 그 자리에 김치의 여러 가지 풍미가 가득 차게 되죠. 이 과정에서 젓갈이나 고춧가루 등의 농도가 높은 용액이 세포 밖에 존재하게 되고, 이로 인해 삼투압이 높아져 김치의 아삭함과 깊은 맛이 만들어집니다. 마치 오랜 세월 숙성된 와인처럼, 김치도 시간이 만들어내는 깊은 맛의 비밀을 삼투압이라는 과정을 통해 만들어내는 것이죠.

좀 더 쉽게 설명하자면, 김치 속 물의 이동은 마치 사람들이 더 나은 삶을 찾아 이동하는 것과 같아요. 농도가 낮은 곳(배추 세포 안)에서 농도가 높은 곳(김치 양념)으로 물이 이동하는 것이죠. 물론, 사람들은 돈이나 행복을 찾아 이동하지만, 물은 농도 차이를 따라 이동한다는 점이 다르다고 할 수 있겠네요. 하지만 그 움직임의 근본적인 원리는 같습니다. 어떤 목표를 향한 움직임이라고 볼 수 있죠.

결국 김치의 맛과 질감을 결정하는 중요한 요소 중 하나가 바로 이 삼투압 현상입니다. 김치가 맛있게 익으려면, 이 삼투압의 균형이 잘 맞아야 한다는 사실! 마치 인생처럼 말이죠.

핵심 아이디어:

• 김치 삼투압은 김치 속 물의 이동과 그 힘을 의미한다.
• 김치 숙성 과정에서 배추 세포 안의 물이 밖으로 빠져나오는 현상이 삼투압에 의해 일어난다.
• 김치의 맛과 질감은 삼투압의 균형에 의해 결정된다.

김치 신맛의 원인은 무엇인가요?

아, 김치 신맛! 김치 냉장고에 꽉 차게 담가놓은 배추김치 생각하니까 군침이 돌아. 근데 그 신맛, 왜 나는 걸까? 갑자기 궁금해졌네.

잘 익은 김치의 톡 쏘는 신맛은 탄산가스 때문이라는 거 알잖아? 탄산음료 마실 때처럼 톡 쏘는 그 느낌! 그게 류코노스톡이나 웨이셀라 같은 유산균 덕분이라니 신기해. 이 유산균들이 발효하면서 탄산가스를 만들어내는 거지. 어제 시장에서 사온 김치는 아직 덜 익었는데, 몇일 더 놔둬야 저 톡 쏘는 맛이 날까? 빨리 익었으면 좋겠다.

근데 과숙되면 신맛이 또 달라지잖아. 그건 또 뭐지? 과숙된 김치의 신맛은 젖산 때문이래. 락토바실러스라는 유산균이 젖산을 너무 많이 만들어서 그렇다는데… 어휴, 너무 많이 익으면 맛이 변하니까 적당히 익는 게 중요하겠네. 엄마가 해준 김치는 항상 딱 알맞게 익어서 맛있었는데… 엄마 비법이 뭘까? 나중에 한번 물어봐야겠다.

아, 그리고 생각난 김에… 내가 좋아하는 갓김치는 신맛이 덜한데, 이건 왜 그런 거지? 아마도 배추김치랑 발효 과정이 다르고, 사용하는 재료도 다르니까 그런게 아닐까? 다음에 갓김치 담그는 과정을 자세히 찾아봐야겠다. 맛있는 김치를 직접 담가보고 싶은 욕심도 생기네. 올해는 김장도 도와드려야지!

김치가 시어지는 이유는 무엇인가요?

아, 김치 시어지는 거 진짜 싫어! 솔직히 갓 담근 김치의 그 아삭함이랑 시원함은 따라올 수가 없잖아. 근데 김치가 시어지는 건 유기산 때문이야. 특히 젖산 발효가 진행되면서 젖산이 많아지면 엄청 시어지지.

2년 전인가? 엄마가 김장 엄청 많이 했는데, 겨울 지나고 봄 되니까 김치냉장고에 김치가 너무 많이 남은 거야. 그때 진짜 시어서 그냥 볶음김치나 김치찌개 해먹고, 너무 심한 건 버리기도 했어. 아까웠지, 엄마 정성이 얼만데.

근데 웃긴 건, 시어진 김치가 무조건 나쁜 건 아니라는 거야. 유기산이 부패를 막아줘서 오히려 김치를 오래 보관할 수 있게 해준대. 그리고 김치에는 무기질이랑 비타민도 많고, 젖산균 덕분에 몸에도 좋다고 하니까.

솔직히 시어진 김치는 생으로 먹기는 힘들지만, 찌개나 볶음밥에 넣으면 진짜 맛있어. 약간 톡 쏘는 맛이 있어서 입맛 없을 때 딱이지. 시어진 김치 버리지 말고 꼭 활용해봐!