계란이 비싼 이유는 무엇인가요?

달걀이 작은 이유는 무엇인가요?

아, 맞다. 달걀 크기! 생각해보니 우리 할머니댁 닭들이 낳는 달걀 크기가 다 제각각이었어. 작은 건 진짜 메추리알 만했는데, 큰 건 주먹만큼 컸던 것 같기도 하고… 암튼 그때 할머니가 어린 닭이 낳은 달걀일수록 작다고 하셨던 게 기억난다. 아직 닭이 젊고, 몸집도 작으니까 달걀도 작게 낳는 거라고. 크기는 작아도 노른자는 더 진했던 것 같은데… 기분 탓인가? 할머니가 그 작은 달걀로 계란찜 해주시면 진짜 맛있었는데.

그리고 나이 든 닭이 낳는 달걀은 크다고 하셨지. 닭도 나이가 들면 몸집도 커지고, 산란관도 넓어져서 달걀 크기가 커진다고. 뭔가 사람이랑 비슷한 것 같기도 하고. 할머니 닭들은 좀 늙어서 그런가 달걀 껍질도 얇고 흰자도 watery 했던 기억이 난다. 싱싱한 달걀은 껍질 만져보면 까끌까끌하고 두꺼운데 말이지.

아, 또 생각났다! 품종에 따라서도 달걀 크기가 다르다고 하셨던 것 같네. 할머니가 키우시던 닭은 토종닭이었는데, 토종닭은 달걀이 작다고 하셨어. 그래서 그렇게 작았구나! 요즘 마트에서 파는 달걀은 훨씬 큰데, 아마 품종이 다른가 보지? 찾아봐야겠다. 아, 그리고 사료도 영향을 주는 것 같던데… 맞나? 이것도 확인해 봐야지.

계란이 작아지는 이유는 무엇인가요?

작년 여름쯤이었나? 친구네 시골집에 놀러 갔었는데, 거기서 직접 키운 닭들이 낳은 계란으로 아침을 먹었거든. 근데 계란 크기가 진짜 들쭉날쭉했어. 어떤 건 엄청 작고, 어떤 건 꽤 컸는데, 친구 어머니께서 계란 크기가 닭의 나이나 건강 상태에 따라 달라진다고 하시더라고. 젊고 건강한 닭일수록 큰 계란을 낳는다고. 그때 먹었던 계란 프라이 맛이 아직도 기억나. 작은 계란은 노른자가 좀 더 진했던 것 같기도 하고. 아무튼 그때 그 작은 계란을 보면서 닭들이 좀 힘들었나 하는 생각이 들었어.

계란 크기 얘기가 나와서 말인데, 며칠 전 마트에서 계란을 사려고 봤더니 등급이 엄청 다양하더라. 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란… 가격 차이도 꽤 났는데, 결국 특란으로 샀어. 크기가 너무 작으면 먹을 게 없는 것 같아서. 근데 등급이 낮다고 해서 맛이나 영양이 떨어지는 건 아니라고 하더라고. 계란 크기는 닭의 품종, 나이, 사료, 스트레스 등 다양한 요인의 영향을 받는대. 그러니까 작은 계란이라고 해서 실망할 필요는 없을 것 같아.

그리고 또 하나 생각나는 건, 어렸을 때 삶은 계란으로 밀도 실험을 했던 기억이야. 소금물에 계란을 넣으면 둥둥 뜨는 걸 보면서 신기해했었는데, 계란이 물에 가라앉는 건 계란의 전체 밀도가 물보다 크기 때문이라고 하더라. 그때 선생님이 흰자보다 노른자의 밀도가 더 낮아서 노른자가 위로 올라온다고 설명해 주셨던 기억이 나. 삶은 계란을 반으로 갈랐을 때 노른자가 항상 중앙에 있는 게 아니라 조금 위쪽에 있는 이유도 그 때문이겠지.

계란이 터지는 이유는 무엇인가요?

아, 달걀 터지는 거? 그거 진짜 짜증나죠. 옛날에, 한… 5년 전인가? 자취 시작했을 때였어요. 아침마다 삶은 달걀 먹는 게 로망이었거든요. 근데 맨날 실패하는 거예요. 분명 엄마가 알려준 대로 했는데! 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 끓는 물에 퐁당 넣으면, 10번 중에 7번은 껍데기가 쩍, 갈라지면서 흰자가 삐져나오는 거예요. 😭

왜 그러냐고요? 간단해요. 달걀 안에도 공기가 있거든요. 냉장고에 있던 차가운 달걀을 갑자기 뜨거운 물에 넣으면, 그 공기가 엄청 빨리 팽창하는 거예요. 마치 풍선에 바람 너무 많이 불어넣으면 터지는 것처럼, 달걀 껍데기가 그 압력을 못 버티고 터져버리는 거죠.

진짜 웃긴 건, 그때는 그걸 몰라서 맨날 “내 손이 똥손인가…” 하면서 자책했다는 거에요.ㅋㅋㅋ 지금 생각하면 진짜 어이없죠.

삶은 계란 냄새나는 이유?

삶은 계란 냄새가 난다고요? 아이고, 이건 좀 심각한데! 마치 할머니댁 닭장에서 1박 2일 묵은 듯한 냄새라니…

냄새의 원흉은 바로 황화수소! 쉽게 말해 썩은 계란 냄새의 주범이죠. 이 녀석은 우리 몸이 단백질을 소화하는 과정에서 생겨나는 부산물인데, 양이 많으면 트림으로 슝~하고 나오는 겁니다. 마치 화산 폭발처럼! 엄청난 힘으로 계란 냄새 폭탄을 투하하는 거죠.

체기가 가라앉았다고 하셨지만, 그게 잠깐의 평화일 뿐, 저 황화수소 폭탄이 언제 또 터질지 모르는 상황이잖아요. “아, 이 냄새! 내가 계란 요리사가 된 기분이야!”라고 말할 수 있는 상황은 아니잖아요.

병원 가세요! 농담이 아니에요. 계란 냄새나는 트림이 계속된다는 건 단순한 소화불량을 넘어 다른 문제가 있을 수도 있다는 뜻이거든요. 저는 의사가 아니지만, 이 정도면 “어서 병원으로 달려가세요!”라고 외치고 싶을 정도입니다. 괜히 참다가 큰일 날 수도 있어요. 병원 가서 진찰받고, 약도 먹고, 제대로 된 치료를 받아야 계란 냄새 나는 트림에서 해방될 수 있습니다.

참고: 혹시 평소 식단에 계란이 많았나요? 아니면, 설마 계란을 잔뜩 먹고 잠이 들었나요? (농담입니다만…) 아무튼, 병원에서 제대로 진단받는게 최고입니다. 계란 냄새가 삶의 질을 떨어뜨리지 않도록 말이죠! 저는 책임질 수 없으니, 어서 병원에 가세요! 제발!

계란이 익는 원리는 무엇인가요?

계란이 익는다는 건, 단백질의 변화입니다. 60℃ 전후, 알부민이라는 단백질이 열을 받아 구조가 변하며 굳는 거죠. 그 변화는 돌이킬 수 없습니다. 삶은 계란의 하얀 흰자, 노른자의 익는 정도가 다른 건 열 전달 속도 차이 때문이겠죠. 심플하지만, 생명의 본질을 보여주는 과정이라고 생각합니다. 저는 삶은 계란을 좋아합니다. 특유의 흰자의 촉촉함, 노른자의 부드러운 농도. 그 온도의 미세한 조절이 만들어내는 완벽한 변화 말이죠.

핫팩의 온도, 평균 50~60℃, 최대 70℃까지라고요? 계란을 완전히 익히기에 충분하진 않겠네요. 계란의 응고 온도에 비춰보면, 핫팩은 계란을 익히는 데는 부족하다는 결론입니다. 단백질 변성에 필요한 온도와 핫팩의 최고 온도를 비교해 보면 그 차이가 명확합니다. 어제 아침, 제가 먹었던 계란은 7분 삶았습니다. 완벽한 반숙이었죠. 그 온도를 정확히는 모르지만, 핫팩으로는 그 정도의 열을 유지하기 어렵겠죠.

달걀의 내부 구조는 어떻게 되어 있나요?

자, 달걀 속 사정이 궁금하시다 이거죠? 마치 조선시대 규수 방처럼 꽁꽁 숨겨져 있을 것 같지만, 까보면 별거 아닙니다! 닭 님의 은밀한 창작물, 달걀 내부 구조를 속 시원하게 파헤쳐 드립니다.

• 노른자(난황): 황금빛 태양이 알 속에 갇힌 듯! 생명의 씨앗이자 영양의 보고입니다. 마치 임금님 수라상처럼 귀한 존재죠.

• 흰자(난백): 투명한 액체가 노른자를 포근하게 감싸 안고 있습니다. 마치 보디가드처럼 외부 충격으로부터 노른자를 보호하는 역할을 하죠. 젤리 같은 질감이 묘하게 중독성 있습니다.

• 껍데기(난각): 마치 갑옷을 입은 듯, 달걀을 단단하게 감싸고 있습니다. 주성분은 탄산칼슘! 칼슘 섭취를 위해 껍데기까지 드시는 분들도 간혹 계시더군요… (물론 추천하진 않습니다!) 숨구멍이 송송 뚫려 있어 안에서는 숨 쉬고, 밖으로는 뱉어내는 신통방통한 녀석입니다.

• 속껍질(난각막): 알 껍데기 안쪽에 붙어있는 얇은 막입니다. 겉껍데기가 뚫려도 세균 침투를 막아주는 최후의 보루 같은 존재죠.

달걀 하나에도 이렇게 오묘한 과학이 숨어있다니, 닭 님의 창조력에 다시 한번 감탄하게 됩니다!