HPP 공법이란 무엇인가요?

HPP 공법, 즉 초고압 살균(High Pressure Processing)은 식품의 안전성과 품질을 높이는 혁신적인 비열처리 기술입니다. 기존의 열처리 방식과 달리, HPP는 높은 압력(대략 400-600 MPa, 이는 수심 4,000-6,000m에 해당하는 압력)을 이용하여 미생물을 비활성화시키고 유통기한을 연장합니다. 마치 심해와 같은 극한 환경에 식품을 잠시 노출시키는 것과 같은 원리입니다.

HPP 공법의 가장 큰 장점은 바로 ‘신선함’의 유지입니다. 열을 사용하지 않기 때문에 열에 민감한 비타민, 향미, 색깔 등의 영양소와 관능적 특성이 최대한 보존됩니다. 오렌지 주스를 예로 들면, 기존의 열처리 주스는 특유의 신선한 향이 감소하고 맛이 변하는 경우가 있는데, HPP 처리된 주스는 갓 짜낸 듯한 신선한 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있습니다. 이는 열에 의한 단백질 변성이나 화학 반응이 최소화되기 때문입니다.

또 다른 중요한 장점은 ‘안전성’입니다. HPP는 식중독을 유발하는 대장균, 살모넬라, 리스테리아 등 다양한 유해 미생물을 효과적으로 사멸시킵니다. 특히 저온 살균으로는 제거하기 어려운 일부 병원성 미생물까지도 고압 환경에서는 비활성화될 수 있습니다. 이러한 효과는 식품의 안전성을 높이고 소비자에게 더욱 안심할 수 있는 식품을 제공하는 데 기여합니다.

더 나아가, HPP는 ‘깨끗한 라벨’ 트렌드에도 부합합니다. 소비자들은 점점 더 식품 첨가물에 대한 우려를 표명하고 있으며, 자연 그대로의 식품을 선호하는 경향이 강해지고 있습니다. HPP는 방부제나 기타 첨가물 없이도 식품의 유통기한을 연장할 수 있기 때문에, ‘무첨가’, ‘클린 라벨’을 지향하는 식품 제조업체들에게 매력적인 기술로 주목받고 있습니다.

HPP 공법은 주스, 스무디, 과일 퓨레, 육류, 해산물, RTE(Ready-to-Eat) 식품 등 다양한 식품에 적용 가능하며, 적용 범위는 계속해서 확대되고 있습니다. 특히 신선 편의식품 시장의 성장과 함께 HPP 기술의 수요는 더욱 증가할 것으로 예상됩니다.

하지만 HPP 공법에도 한계는 존재합니다. 고압 장비 설치 및 운영에 따른 초기 투자 비용이 높다는 점, 일부 효소는 고압에서도 활성을 유지할 수 있다는 점, 그리고 포장재 선택에 제한이 있다는 점 등이 개선해야 할 과제로 남아있습니다. 그럼에도 불구하고, HPP는 식품의 안전성과 품질 향상에 기여하는 중요한 기술로서, 미래 식품 산업의 핵심 기술 중 하나로 자리매김할 것으로 전망됩니다. 소비자들에게 더욱 신선하고 안전하며 건강한 식품을 제공하기 위한 노력의 일환으로, HPP 기술은 지속적인 연구 개발과 함께 더욱 발전해 나갈 것입니다.

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