멸균우유 멸균방법?

멸균우유, 그 편리함 뒤에 숨겨진 과학: 초고온 순간살균(UHT)의 모든 것

바쁜 현대인들에게 멸균우유는 없어서는 안 될 필수품 중 하나입니다. 냉장 보관 없이도 상온에서 장기간 보관이 가능하다는 편리함은 삶의 질을 높여주는 요소로 자리 잡았습니다. 하지만 이러한 편리함은 어떤 과정을 통해 가능해지는 것일까요? 그 비밀은 바로 ‘초고온 순간살균(Ultra-High Temperature, UHT)’ 공정에 있습니다. 단순히 ‘고온으로 가열한다’는 것 이상으로, UHT 공정은 우유의 안전성과 품질을 동시에 확보하기 위한 정교한 기술의 집합체입니다.

일반적으로 우유를 살균하는 방법은 저온살균(pasteurization)과 고온살균(sterilization)으로 나눌 수 있습니다. 저온살균은 63~65℃에서 30분간 가열하는 방식으로, 대부분의 유해균을 제거하지만 일부 내열성 세균은 남아있을 수 있으며, 상대적으로 보관 기간이 짧습니다. 반면 고온살균은 100℃ 이상의 고온에서 가열하는 방식으로, 모든 유해균을 제거하여 보관 기간을 연장할 수 있지만, 고온에 의한 영양소 파괴가 상대적으로 크다는 단점이 있습니다.

이러한 단점을 보완하고 장점을 극대화한 것이 바로 UHT 공정입니다. UHT 공정은 135~150℃의 초고온에서 3~5초라는 극히 짧은 시간 동안 우유를 가열합니다. 이 짧은 시간 동안 유해균을 완벽하게 제거하는 동시에, 고온에 노출되는 시간을 최소화하여 영양소의 손실을 최소화하는 것이 핵심입니다. 마치 섬광처럼 짧고 강렬한 열처리를 통해 우유의 신선함을 최대한 유지하는 것이지요. 이러한 초고온 순간살균 방식은 단순히 기술의 발전만이 아니라, 미생물학, 열역학, 식품공학 등 다양한 분야의 지식이 복합적으로 적용된 결과물입니다.

UHT 공정의 핵심은 ‘순간’이라는 단어에 있습니다. 일반적인 고온살균에서는 장시간 고온에 노출되어 우유의 풍미와 영양소가 손상될 수 있지만, UHT는 짧은 시간에 살균을 완료하여 이러한 손상을 최소화합니다. 또한, UHT 공정은 무균 포장과 함께 이루어집니다. 살균된 우유는 외부 공기와의 접촉을 차단한 상태에서 즉시 포장되어, 외부로부터의 오염을 방지합니다. 이는 멸균우유의 긴 유통기한을 가능하게 하는 또 하나의 중요한 요소입니다.

하지만 UHT 공정이 완벽한 것은 아닙니다. 아무리 짧은 시간이라도 고온에 노출되기 때문에, 저온살균 우유에 비해 일부 영양소의 손실이 불가피합니다. 특히 열에 민감한 비타민류의 손실이 다소 클 수 있습니다. 또한, UHT 공정을 거친 우유는 고온 처리로 인해 약간의 맛과 향의 변화가 있을 수 있습니다. 하지만 편리성과 안전성이라는 장점을 고려할 때, UHT 공정은 현대 사회에서 멸균우유 생산에 필수적인 기술임에는 분명합니다. 앞으로도 UHT 공정의 기술 발전을 통해 영양소 손실을 더욱 최소화하고 맛과 향을 개선하는 연구가 계속될 것으로 예상됩니다.

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