김치 발효에 관여하는 미생물은 무엇인가요?

김치 발효에 관여하는 미생물

김치 발효 과정에는 젖산균을 포함한 다양한 미생물이 관여합니다. 이러한 미생물은 김치에 독특한 맛, 향, 저장성을 부여하는 젖산 발효를 촉진합니다.

주요 발효 미생물

• 류코노스톡 (Leuconostoc mesenteroides): 저온에서 활발한 유산균으로 발효 초기에 주도적입니다. 글루코스와 프럭토스를 젖산과 소량의 아세트산, 에탄올, 이산화탄소로 발효합니다.

• 락토바실러스 (Lactobacillus plantarum, L. brevis): 중온에서 활발한 유산균으로 류코노스톡 이후에 발효에 관여합니다. 젖산을 대량으로 생성하며, 이로 인해 김치의 pH가 저하되고 병원균의 성장이 억제됩니다.

부차적 발효 미생물

• 산 생성 효모 (Saccharomyces cerevisiae, Candida spp.): 탄수화물을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다. 김치의 톡 쏘는 맛과 기포에 기여합니다.

• 알칼리 생성 박테리아 (Alcaligenes faecalis): 염분을 분해하여 암모니아를 생성합니다. 김치의 알칼리성을 높여 유해 박테리아의 성장을 억제하는 데 도움이 됩니다.

• 방선균 (Bacillus spp.): 단백질을 분해하여 아미노산과 펩타이드를 생성합니다. 김치의 풍미에 기여합니다.

발효 과정

김치 발효 과정은 일반적으로 다음과 같습니다.

1. 류코노스톡 발효: 류코노스톡이 초기에 활발해져 젖산을 생성하고 김치의 pH를 저하시킵니다.
2. 락토바실러스 발효: pH가 저하되면 락토바실러스가 지배적이 되어 젖산 생성을 증가시켜 김치를 보존합니다.
3. 숙성: 발효가 진행되면 다른 미생물도 관여하여 김치에 복잡한 맛과 향을 더합니다.

결론

김치 발효는 류코노스톡, 락토바실러스를 포함한 다양한 미생물의 상호 작용에 의해 이루어집니다. 이러한 미생물은 젖산 발효를 촉진하여 김치에 특징적인 맛, 향, 저장성을 부여합니다.

#김치 #미생물 #발효